¿La harina de trigo es harina para todo uso o harina baja en gluten?
Harina para todo uso. Según la proporción de contenido de proteínas en la harina, la harina generalmente se divide en cuatro tipos: harina con alto contenido de gluten, harina con contenido medio de gluten, harina con bajo contenido de gluten y harina sin gluten. La harina para todo uso se refiere a la harina común. Su contenido de proteínas es de aproximadamente el 11%, su color es blanco lechoso, entre alto y bajo de harina, su textura es semisuelta y su gluten y viscosidad están relativamente equilibrados.
El contenido de proteínas de la harina con alto contenido de gluten es aproximadamente del 13%. Se caracteriza por su alto contenido de gluten, fuerte viscosidad, actividad y suavidad, y no es fácil formar una bola cuando se agarra con la mano. La harina para todo uso también se llama harina común. Su contenido de proteínas suele ser de alrededor del 11%, su color es blanco lechoso y su gluten y viscosidad están relativamente equilibrados. La harina baja en gluten es la de color más blanco y su contenido de proteína suele ser inferior al 9,5%. Tiene poca fuerza, baja viscosidad, textura suelta y forma bolas fácilmente cuando se agarra con la mano.
Los diferentes grados de gluten se reflejan en la diferente dureza de la masa: la masa con bajo contenido de gluten tiene menos dureza, mientras que la masa con alto contenido de gluten tiene mayor dureza. La levadura liberará mucho gas durante el proceso de crecimiento. y la masa con alto contenido de gluten se puede envolver bien. El gas producido por la levadura hace que la masa suba lo suficiente y tenga una textura flexible. La masa baja en gluten permitirá que se escape la mayor parte del gas, por lo que la masa no subirá mucho y tendrá una textura suelta.
La harina con alto contenido de gluten es adecuada para hacer pan, hojaldres, tostadas, pizza, etc.; la harina para todo uso es adecuada para hacer pasta masticable, generalmente pasta al estilo chino, como bollos al vapor, bollos al vapor. , albóndigas y fideos, tortitas, pasteles de sésamo, bolas de sésamo, etc.; la harina baja en gluten es adecuada para preparar pasteles suaves y crujientes al estilo occidental, como tartas, galletas, tartas, bizcochos, merengues, etc.