¿Cómo hacer estofado de fideos Shanxi?
Existen requisitos técnicos estrictos para cortar y amasar, y la proporción de gouache a polvo es precisa. Generalmente, se mezcla un kilogramo de harina con tres onzas de agua y luego se amasa hasta formar una masa, luego se cubre con un paño húmedo y se amasa durante media hora hasta que esté uniformemente amasada, suave y pulida. Si no sabes amasar la masa, el cuchillo se romperá fácilmente al cortar. La mayoría de las familias prepararán fideos. Para que los fideos y los fideos sean armoniosos, agregan un poco de sal al agua para formar una salmuera ligera y fideos.
Después de repararlo, depende de la habilidad del cuchillo. "El cuchillo nunca sale de la cara, la cara nunca sale del cuchillo, el brazo es recto y fuerte, el extremo de la mano es plano, la mano y el ojo son líneas, un filo empuja al otro filo. Cuando el cuchillo es plano, es plano, y el machete es triangular." Cuenta el secreto. Los cuchillos, generalmente no los de cocina, se fabrican con cuchillos curvos especiales. Al operar, sostenga la masa amasada en su mano izquierda y el cuchillo en su mano derecha. La muñeca debe ser diestra, la salida debe ser plana y la fuerza debe ser uniforme. De cara a la olla sopera, corta los fideos uno a uno con un cuchillo, de grosor moderado y bordes finos. Los bordes afilados tienen forma de hojas de sauce. "Una hoja cae en la olla y flota, y una hoja sale del agua para hacer un cuchillo. El pez plateado cae al agua y se convierte en olas blancas, y las hojas de sauce cabalgan bajo las copas de los árboles. El cuchillo vuela hacia la hoja". , y una línea blanca en forma de arco cae en la olla hirviendo. Dale la vuelta al pescado y disfrutarás de su sabor incluso antes de llenarte.
Un cocinero inteligente puede hacer unos 200 cortes por minuto, y cada hoja mide exactamente quince centímetros de largo. Los fideos afeitados son suaves pero no pegajosos, lisos por fuera y suaves por dentro, dejando un sabor fragante en la lengua.
Adobo de fideos a cuchillo:
Los condimentos de los fideos con forma de cuchillo (comúnmente conocidos como “toppings” o “bledding”) también son variados, entre ellos salsa de tomate, salsa frita de carne, cordero sopa, adobo de cerdo y fideos tres fermentados, adobo fresco, adobo vegetariano, adobo de huevo con champiñones enoki, etc. , combinado con verduras frescas de temporada, como pepinos rallados, puerros, brotes de frijol mungo, soja hervida, cebolla y ajo picados, fideos con chile, etc. , añade un poco de vinagre maduro.
En general, los fideos raspados son un tipo de fideos y son aptos para hacer adobos con diversos aderezos. Pero según los hábitos de la gente, para los fideos raspados es más adecuado utilizar un adobo con mucha sopa. La sopa y la marinada son principalmente saladas y frescas, con más sopa que marinada.
Salmuera de cerdo
Ingredientes:
200 g de lonchas de panceta de cerdo cocida, 500 g de huevos, 20 g de azucena, 100 g de hongo negro, 200 g de tofu fresco, 100 gramos de bambú de invierno brotes, 50 gramos de gambas secas, 15 gramos de jengibre picado, 20 gramos de manteca de cerdo, 2 gramos de pimienta, 100 gramos de brotes de soja y 20 gramos de salsa de soja.
Práctica:
1. Remojar y lavar la azucena y el hongo negro, luego procesarlos en trozos pequeños y en secciones para su uso posterior, seleccionar y lavar los brotes de frijol y ponerlos en el recipiente; cocinar la carne, hervir y procesar en hojuelas finas; remojar los camarones en agua hirviendo y reservar.
2. Agregue el caldo de huesos a la olla, hierva, retire el polvo flotante, agregue las materias primas y accesorios anteriores para condimentar, espese los huevos con agua y almidón, espolvoree en la sopa y agregue. aceite de sésamo para hacer la marinada.
Cordero guisado
Ingredientes: 500 gramos de cordero, 50 gramos de harina de sal, 15 gramos de salsa de soja, 100 gramos de salsa de harina, 15 gramos de vino de cocción, 50 gramos de salsa de soja, 10 gramos de glutamato monosódico, 25 gramos de cebollas verdes, 25 gramos de jengibre picado, 5 gramos de Zanthoxylum bungeanum y 10 gramos de anís estrellado.
Práctica:
1. Lavar el cordero en un recipiente con agua tibia, cortar los trozos de nuez con un cuchillo, lavar la sangre, secar y reservar.
2. Añade la cantidad adecuada de aceite de cordero picado al wok y refina el aceite de cordero a fuego medio. Cuando el aceite se caliente a 7-8 capas, sofreír la cebolla verde picada, el jengibre picado y el hinojo mencionado anteriormente en el wok. Cuando la salsa esté fragante, agrega la masa. Después de que la salsa esté fragante y pegajosa, sofreír el cordero con los ingredientes secos, luego agregar harina, sal, salsa de soja clara, salsa de soja oscura, vino para cocinar y vino para cocinar. Cuando la carne esté crujiente y jugosa, tapar y cocinar a fuego lento durante media hora. Después de 30 minutos, apaga el fuego cuando el jugo de la carne se vuelva rojo y espeso. Vierta la carne jugosa en un recipiente, agregue la sopa y mezcle con la carne y espolvoree con cebolla verde picada.
Sam Sun Lu
Materiales:
100g de pepino de mar, 100g de calamar, 100g de pollo cocido, 500g de huevos, 50g de manteca de cerdo, cebolla verde 50 g, cantidad adecuada de sal refinada, 2 g de pimienta, 5 dientes de ajo, 5 g de glutamato monosódico, 25 g de vino para cocinar, 50 g de salsa de soja, 5 g de jengibre picado.
Práctica:
1. Cortar el pepino de mar y los calamares en trozos pequeños, blanquearlos en agua hirviendo y reservar cortar el pollo cocido en trozos pequeños y cortar la cebolla en gajos. .
2. Calentar la manteca de cerdo al fuego, agregar los granos de pimienta de Sichuan y la cebolla y sofreír hasta que estén fragantes. Retire las cebollas y los granos de pimienta de Sichuan y reserve las rodajas de calamar, las rodajas de pepino de mar y las rodajas de pollo; la olla y sofreír. Sofreír, agregar los ingredientes del condimento, mezclar bien y reservar.
3. Poner 2500 gramos de caldo de huesos en una olla y llevar a ebullición, agregar pepino de mar y otros ingredientes al gusto, espesar con agua y almidón, romper los huevos y agregarlos a la sopa para formar. un guiso de sopa de tres frescos.
Tomates fritos y chucrut
Ingredientes:
2 tomates, 500 gramos de chucrut, 50 gramos de manteca de cerdo, 50 gramos de cebolla de verdeo y la cantidad adecuada de sal refinada.
Práctica:
1. Cortar los tomates en trozos pequeños y cortar la col en polvo y reservar.
2. Ponga 2500 gramos de agua en la olla, agregue los tomates y el repollo, agregue manteca de cerdo para cocinar la sopa; agregue condimentos a la olla para ajustar el sabor y se convertirá en adobo de tomate y repollo.