Cómo hacer una base de sopa de callos peludos al estilo Sichuan

Cómo usar salsa picante de Sichuan para hacer estofado de Sichuan Aunque hay muchos tipos de estofado de Sichuan, solo hay dos categorías: una es estofado de sopa blanca y la otra es estofado de sopa roja. Por supuesto, el plato más al estilo de Sichuan es la sopa roja. El representante típico de la sopa roja es el "Maodu Hot Pot". La "olla caliente Maodu" se originó en la ciudad montañosa de Chongqing. Es el creador de la sopa roja caliente, y de ella se derivan muchas variedades de sopa roja caliente. El auténtico "Maodu Hotpot" de Chongqing utiliza mantequilla en el proceso de producción. El método tradicional, que se basa principalmente en mantequilla para agregar sabor, casi no agrega otras especias excepto chile. Este tipo de estofado se caracteriza por un sabor fuerte, especialmente picante, y una sopa ligeramente espesa. Sin embargo, desde que esta "olla caliente de callos mao" se introdujo en Chengdu, para satisfacer los gustos de los consumidores locales, los colegas de Chengdu le hicieron algunas mejoras y finalmente formaron la olla caliente de sopa roja al estilo Chengdu. La sopa roja de Chengdu se elabora principalmente con aceite vegetal, complementado con una cantidad adecuada de mantequilla y diversas especias. Se puede decir que la olla caliente de Chengdu se basa en el aroma compuesto que se produce al mezclar mantequilla y especias para realzar el aroma. Además, la olla caliente de Chengdu también reduce adecuadamente el sabor picante y picante de la olla caliente de callos tradicional, haciéndola moderadamente picante pero no seca, fragante pero no grasosa, y la sopa es de color rojo brillante pero no espesa. Este artículo presenta la sopa roja de Chengdu. La clave para hacer sopa roja es freír la base de la olla caliente. Al freír una base de olla caliente, no solo se debe dominar la dosis y proporción de diversas materias primas, sino también el método de fritura correcto. Aunque existen algunas diferencias en los ingredientes y métodos utilizados para sofreír la base de estofado en varios restaurantes de estofado, los ingredientes y métodos básicos siguen siendo los mismos. Basado en mi propia experiencia, el autor a continuación brindará una introducción detallada al método de fritura de la base de olla caliente de sopa roja de Chengdu. Por cierto, presentaré la producción de sopa de olla caliente y algunos temas relacionados, espero que sean útiles. a los chefs que se dedican a preparar ollas calientes en todas partes. 1. Ingredientes para salteado de base de olla caliente: aceite vegetal 500 g de mantequilla 300 g de berros Pixian 300 g de chile seco 350 g de jengibre 20 g de ajo 40 g de cebolla verde 60 g de azúcar de roca 30 g de jugo de arroz glutinoso fermentado 100 g de anís estrellado 20 g de canela 10 g de hinojo 10 g de fruta de hierba 5 g de consuelda 5 g de hojas de laurel . Cortar la mantequilla en trozos pequeños; cortar los berros Pixian en trozos finos; poner los chiles secos en una olla con agua hirviendo y cocinar por unos 2 minutos, luego sacarlos y picarlos en trozos para obtener los chiles Ciba. El jengibre se echa a perder, el ajo se pela en pétalos, las cebolletas se pican, el azúcar de roca se echa a perder, las espinacas y la canela se cortan en trozos pequeños. 2. Coloque el wok a fuego medio, vierta aceite vegetal y caliéntelo, agregue mantequilla y deje hervir, agregue jengibre, dientes de ajo, cebolla verde y saltee hasta que esté fragante, luego agregue los berros Pixian y la pimienta Ciba y saltee. lentamente durante 1 -Aproximadamente 15 horas. Cuando los berros estén secos y fragantes y los pimientos estén ligeramente pálidos, saque las cebollas del wok. 3. Agregue inmediatamente anís estrellado, kaempferol, canela, hinojo, hierba, consuelda, canela, vainilla, clavo, etc. , continúe salteando a fuego lento durante unos 15-20 minutos. Cuando el color de las especias en la olla se vuelva más oscuro, agregue azúcar de roca y jugo de arroz glutinoso fermentado, y cocine a fuego lento hasta que el agua del jugo de arroz glutinoso fermentado se evapore por completo. En este punto retira el extremo de la sartén del fuego y tapa el wok. 2. Ingredientes para la preparación de sopa caliente: 300 gramos de huesos de cerdo, 300 gramos de huesos de res, 100 gramos de huesos de garra de pollo, 100 gramos de jengibre, 10 gramos de cebollas verdes, 30 gramos de vino para cocinar, 20 gramos de esencia de pollo , 30 gramos de glutamato monosódico, 15 gramos de glutamato monosódico. Método: 1. Lavar las costillas de cerdo y las costillas de res y partirlas en trozos; lavar los huesos de las patas de pollo; romper el jengibre en nudos; 2. Primero blanquee los huesos de cerdo, los huesos de res y las patas de pollo en una olla con agua hirviendo, sáquelos y póngalos en una olla con agua clara. Agregue el jengibre, las cebolletas y el vino de cocción, deje hervir a fuego alto. Caliente y luego cocine a fuego lento hasta que la sopa adquiera un color blanco lechoso. Retire los residuos y obtenga una sopa fresca. 3. Luego agregue la esencia de pollo y el glutamato monosódico, agregue aceite vegetal al wok y saltee. Luego espolvoree 150 g de chiles secos y 25 g de granos de pimienta de Sichuan en 5 ollas calientes. En este momento la olla caliente está lista para servir. Después de cocinar unos minutos, se pueden escaldar los distintos ingredientes. 3. Algunas cuestiones relacionadas con la operación 1. Durante el proceso de fritura de los ingredientes de la base de la olla caliente, asegúrese de utilizar fuego lento para evitar que las materias primas se fríen y permitir que el aroma y el pigmento del interior de las materias primas se filtren por completo. 2. Durante el proceso de fritura, utiliza una cuchara o espátula para remover continuamente para calentar los ingredientes de manera uniforme y evitar que se peguen a la sartén. 3. La pasta de frijol Pixian agregada a la base de la olla caliente se usa principalmente para realzar el sabor, mientras que la pimienta de arroz glutinoso se usa principalmente para realzar el color, pero ambos deben freírse lentamente para secar el agua para que el sabor y el pigmento. se puede disolver completamente en el medio. 4. Agregar azúcar de roca a la base de la olla caliente puede "alegrar" la sopa. El propósito de agregar jugo de arroz glutinoso fermentado es permitir que el sabor picante de los berros y los chiles y la fragancia de las especias penetren completamente y se disuelvan en el aceite. Además, agregar jugo de puré también puede mediar varios sabores y eliminar el amargor de algunas especias. 5. Agregar especias a la base de la olla caliente es sin duda para realzar el aroma. Se agrega Lithospermum para aumentar el color rojo, pero la cantidad de especia no debe ser demasiado grande, de lo contrario producirá un sabor amargo.

Al mismo tiempo, no es aconsejable añadir demasiados tipos de especias. Las especias comunes como el anís estrellado, el kaempferol, la canela y el hinojo son las principales, añadiendo una pequeña cantidad de otras especias como suplementos. Tenga en cuenta que, en general, las especias que se agregan a la base de la olla caliente son menores que las que se agregan a la preparación de salmuera. 6. Al preparar sopa de olla caliente, si el sabor no es demasiado picante, no es necesario poner los chiles secos directamente en el wok y freírlos con aceite, sino que se deben blanquear en una olla con agua hirviendo para reducir el sabor. picante, luego sácalo y espolvoréalo en la olla caliente. 7. Existen algunas diferencias entre el método de salteado en lotes grandes y el método de salteado en lotes pequeños de ingredientes base de olla caliente. Al freír en lotes pequeños, generalmente es necesario moler las especias hasta convertirlas en polvo para reducir su dosis y, al mismo tiempo, acortar adecuadamente el tiempo de fritura de las especias. 8. Después de freír la base de la olla caliente, una capa de aceite flotará en la superficie. Parte de esta capa de aceite la podemos utilizar como aceite viejo para la próxima fritura como “aceite madre”, porque así el sabor de la base de la olla caliente será más rico y meloso.

Espero adoptar