Dieta equilibrada, ¿conoces la historia de la mesa de estos cereales?
El 26 de abril se publicaron oficialmente las "Pautas dietéticas para residentes chinos (2022)". Esta nueva guía dietética extrae ocho principios para una dieta equilibrada. El primero es: variedad de alimentos y una combinación razonable.
La variedad de alimentos es el principio básico de una dieta equilibrada. Los alimentos cereales son ricos en hidratos de carbono y son la fuente alimenticia más económica e importante para proporcionar la energía que necesita el cuerpo humano. Las nuevas directrices dietéticas recomiendan una ingesta diaria de 200 a 300 gramos de cereales y de 50 a 100 gramos de patatas, incluidos 50 a 150 gramos de cereales integrales y legumbres diversas.
A los cereales integrales, las judías y las patatas, generalmente los llamamos cereales. En diferentes períodos históricos y regiones, diversos cereales han desempeñado un papel en la mesa china, como la yuca, la cebada de las tierras altas, la avena, etc. Hoy invitamos al botánico Shi Jun a hablar sobre la historia de estos granos en la mesa china.
Texto | Shi Jun
Imagen | Zhang Yang
Yuca: un alimento "peligroso"
En el menor tiempo posible Aquí, producir la mayor cantidad de alimentos posible es el principio fundamental a la hora de elegir cultivos alimentarios en tiempos de guerra. En la década de 1820, la yuca se introdujo para su cultivo en Gaozhou, Guangdong, mi país. Posteriormente, su área de cultivo se expandió gradualmente hasta la isla de Hainan. En 1840, la "Crónica del condado de Xinhui" compilada por Lin Xingzhang y otros registró por primera vez la forma, los métodos de siembra y consumo de la yuca. Esto demuestra que la gente de aquella época ya había notado este alimento especial.
Las perlas del té con leche de burbujas se elaboran generalmente con harina de tapioca.
La yuca es una planta de la familia Euphorbiaceae, y su hogar es Brasil, América del Sur. Según los registros, la población local empezó a comer mandioca hace más de 4.000 años. Cuando Colón llegó a América, la yuca se había convertido en uno de los alimentos básicos de los lugareños. También se ha encontrado cerámica con la imagen de la yuca en muchas ruinas de América del Sur. Sin embargo, en comparación con el maíz y las patatas, la imagen de la yuca no es tan alta. No hay manera, con solo mirar a sus primos en Asia, sabes que no es un tipo fácil de tratar. Plantas como el acónito, la euforbia y el dios de cara negra son todas malas hierbas venenosas que pueden matar a la gente.
En el siglo XVI, con el auge de la colonización, un gran número de negros fueron enviados a América como esclavos. Cómo resolver el problema alimentario se convirtió en una cuestión que los colonos debían considerar. La yuca, que es resistente a enfermedades y plagas, tiene altos rendimientos y es fácil de cultivar, se ha convertido en la mejor opción y su volumen de siembra ha aumentado considerablemente. Los portugueses enviaron yuca a África junto con el maíz, lo que sin duda destruyó los cultivos básicos locales y creó platos africanos únicos con yuca.
Sin embargo, la yuca tiene un método de defensa química muy sofisticado, que proviene de los compuestos de cianuro contenidos en su cuerpo: la linamarina y la raíz de loto. Ambos no son tóxicos directamente, pero una vez que ingresan al estómago, lo son. Se hidroliza bajo la acción del ácido gástrico, liberando una gran cantidad de ácido cianhídrico, y el envenenamiento humano es inevitable.
En las actividades a largo plazo de comer yuca, los humanos hemos acumulado mucha experiencia. Por ejemplo, la piel exterior de la yuca tiene el mayor contenido de cianuro. Siempre que se pele y se remoje durante un período de tiempo (la práctica anterior era remojar durante más de 6 días), se elimina más del 70% del cianuro. Y luego se cuece al vapor a alta temperatura y se puede comer con seguridad. Hoy en día, gracias a las variedades mejoradas, la toxicidad de la yuca se está reduciendo lentamente y el sabor y la calidad son cada vez mejores.
Después de la introducción de la yuca en China, rápidamente se convirtió en un importante complemento de importantes cultivos alimentarios como el arroz. De 1914 a 1919, el Campo Experimental Agrícola y Forestal de Guangdong llevó a cabo experimentos sobre la recolección, selección, procesamiento y análisis de la composición nutricional de variedades de yuca. De 1940 a 1944, investigadores del Campo Experimental Agrícola de Guangxi realizaron investigaciones sobre el contenido y la distribución de cianuro en la yuca. Li Xikai, Huang Ruilun y otros también publicaron una monografía sobre "Investigación sobre las toxinas de la yuca" basada en este estudio. Estos estudios han sentado una base teórica para la promoción de la yuca en China.
Cuando la yuca se convirtió en objeto de investigación de los investigadores científicos del sur, la cebada, la avena y el trigo sarraceno de las tierras altas sustentaban las mesas de los comedores del norte en esta época especial.
Cebada de las tierras altas: un miembro importante de la familia Damai
¿Cuál es su primera impresión cuando menciona la cebada de las tierras altas? Para la mayoría de amigos, la cebada de las tierras altas es un cultivo familiar y desconocido al mismo tiempo. El zanba y el vino de cebada de las tierras altas son las delicias de cebada de las tierras altas. Durante la Gran Marcha, hace más de 80 años, la cebada de las tierras altas también fue uno de los alimentos del Ejército Rojo.
Entonces, ¿qué es exactamente la cebada de las tierras altas? ¿Por qué la cebada de las tierras altas debería convertirse en tsampa y comerse?
El nombre de cebada de las tierras altas suena muy misterioso, pero su otro nombre es mucho más familiar, es decir, cebada desnuda. Sí, la cebada de las tierras altas es un tipo de cebada. China tiene una larga historia de plantación y cultivo de cebada. Durante las dinastías Qin y Han, la cebada era uno de los principales alimentos para la población de la cuenca del río Amarillo. Hoy en día, la cebada de las tierras altas sigue siendo el principal cultivo alimentario en zonas de gran altitud como. la meseta Qinghai-Tíbet.
Antes del siglo XVII en Occidente la cebada había sido la principal materia prima para la elaboración del pan. Hasta el día de hoy, la cebada sigue siendo un cultivo importante porque la mayoría de la cerveza se elabora con malta de cebada. No es exagerado decir que sin cebada no habría cerveza.
Panqueques de cebada de las tierras altas
Asar la cebada de las tierras altas, triturarla hasta convertirla en polvo y mezclarla con té de mantequilla para hacer tsampa. Entonces, ¿por qué no convertir la harina de cebada de las tierras altas en fideos y bollos al vapor? La gente convierte la harina en fideos y bollos al vapor no sólo por su delicioso sabor, sino también por la absorción efectiva de nutrientes.
La mayor parte del almidón de los cereales vegetales se encuentra en estado cristalino y no es fácilmente digerido ni absorbido por el cuerpo humano. A altas temperaturas, los cristales de almidón se acercarán al agua y se convertirán en una masa pegajosa. Este proceso se llama gelatinización del almidón. El cuerpo humano digiere y absorbe más fácilmente el almidón gelatinizado. Sin embargo, en un ambiente de meseta, debido a que la presión del aire es demasiado baja, el punto de ebullición del agua también disminuye, lo que hace poco práctico cambiar el almidón mediante la cocción. Esto es un poco como remojar fideos instantáneos en agua tibia. Esto es cierto para los fideos instantáneos, y mucho menos para la harina cocida y cruda. Por lo tanto, freír la cebada de las tierras altas directamente sobre el fuego para convertir el almidón del interior en un estado fácilmente digerible se ha convertido en una opción estándar entre la población local.
Avena y trigo sarraceno: alimentos en las zonas frías
Antiguamente se decía "mijo más rifle", pero en los años de la guerra revolucionaria el mijo también era un alimento muy preciado. y podría adaptarse al ambiente frío. La avena y el trigo sarraceno se han convertido en importantes cultivos alimentarios complementarios.
Hablando de avena, es posible que muchas personas no estén familiarizadas con ella, mientras que los fideos de avena se prueban más o menos en los restaurantes de estilo noroeste. De hecho, la avena proviene de la avena y el nombre de este cultivo es "avena desnuda grande".
Rollitos de avena y toon
Como tipo de avena, la capacidad típica de la avena es la resistencia al frío. Cuando la temperatura es superior a 0, puede germinar. En la etapa de crecimiento vegetativo, la temperatura de crecimiento más adecuada es de 13 a 15, que es inferior a la temperatura de crecimiento del arroz y el trigo. Por lo tanto, la avena se convierte naturalmente en un cultivo alimentario importante en las zonas frías. No solo eso, la avena también tiene una gran capacidad para utilizar la humedad del aire: en condiciones de sequía, se necesitan de 550 a 650 gramos de agua para formar 1 gramo de materia seca, mientras que en condiciones de aire húmedo, este valor se reducirá a 300 gramos; . Entonces, en muchos lugares donde no llueve mucho pero hay muchas nubes y niebla, la avena puede mostrar sus talentos.
La avena tiene una larga trayectoria de cultivo en mi país. En el siglo V d.C., los chinos comenzaron a cultivar avena. En cuanto al origen de la avena, todavía existe cierta controversia. La mayoría de los estudiosos creen que la avena se cultivaba a partir de avena común y que es probable que la zona de la frontera entre China y Mongolia sea el centro de origen de la avena. En cuanto a la avena común, se cree que su origen es la región mediterránea.
En cualquier caso, la avena se ha convertido en un importante complemento alimenticio en las zonas frías de la meseta norte de China. Hoy en día todavía podemos comer diversos productos de avena en el noroeste. Estas son las huellas que deja la vida a largo plazo.
Fideos de trigo sarraceno
Además de la avena, el trigo sarraceno también es un cultivo importante en las zonas frías. A diferencia de los cultivos herbáceos como la avena, el trigo y la cebada, el trigo sarraceno es una planta típica de Polygonaceae. Los tallos están envueltos en una fina película debajo de las hojas; sus símbolos de identidad son estípulas membranosas y frutos piramidales triangulares. mi país tiene una larga historia de cultivo de trigo sarraceno. Hay un poema en "El Libro de los Cantares" que dice: "Mirándote como castañas de agua (pronunciado qiáo), me hace tener pimientos en la mano". es lo mismo que el "trigo sarraceno".
Jia Sixie describió en detalle el método de plantar trigo sarraceno en "Qi Min Yao Shu", "Para el trigo sarraceno, ara en el quinto mes; después de veinticinco días, la hierba se pudrirá; sembradlo juntos". y árelo tres veces A principios de otoño Tanto antes como después, siembre las semillas dentro de los diez días. Si el suelo se ara tres veces, las dos semillas inferiores son negras y la capa superior es blanca y el jugo está lleno y espeso. , debe ser cosechado (yì). Esto demuestra que el trigo sarraceno ya era un cultivo alimentario muy importante durante las dinastías Wei, Jin, del Sur y del Norte.
Al igual que la avena, el trigo sarraceno también tiene una gran adaptabilidad medioambiental. En particular, el trigo sarraceno tártaro, un tipo de trigo sarraceno, puede crecer de forma saludable en zonas frías. El trigo sarraceno tartario puede completar el proceso normal de floración y fructificación a una temperatura media de 12 a 13 grados centígrados. Junto con el apoyo de las micorrizas, el trigo sarraceno tartario puede vivir en lugares con suelos pobres. En cuanto al trigo sarraceno dulce, aunque su capacidad para tolerar las bajas temperaturas no es tan buena como la del trigo sarraceno tartar, tienen una adaptabilidad más amplia y pueden cultivarse de noreste a suroeste. El trigo sarraceno tártaro y el trigo sarraceno dulce se complementan y se convierten, además de los cultivos herbáceos, en las estrellas de los cultivos alimentarios alpinos.
Una cosa que vale la pena señalar es que el ciclo de crecimiento del trigo sarraceno es muy corto. La mayoría de las variedades duran de 74 a 98 días. Algunas variedades (trigo sarraceno dulce 83-230) pueden completar el ciclo de crecimiento en solo 60 días. Este tipo de alimento que se cultiva y se cosecha rápidamente es obviamente un buen alimento.
Corrección | Yujin