El proceso de elaboración del vino tinto seco.
1. Método de fermentación por extracción tradicional; 2. Método de fermentación por extracción; 3. Método de fermentación en tanque de fondo cónico;
1. Método de extracción y fermentación:
Seleccionar uvas tintas que cumplan con los requisitos del proceso, quitarles los raspones y triturarlas para luego enviarlas al recipiente de fermentación. La cantidad de uva que ingresa es. aproximadamente 4/5 del volumen, mientras se ajusta el dióxido de azufre de manera uniforme y adecuada. En este momento se puede agregar pectinasa y luego se puede agregar levadura artificial. La temperatura de fermentación debe controlarse a 25 grados y no exceder los 30 grados. Realice un ciclo diario o utilice otros métodos para mantener las cáscaras empapadas en jugo y evitar que se formen "sombreros". La temperatura de fermentación del vino tinto no debe ser demasiado alta ni demasiado baja. Esto se debe a que si la temperatura es demasiado alta, el aroma se perderá demasiado, el vino tendrá un aspecto áspero, amargo y astringente, y es fácil infectarse. con bacterias si la temperatura es demasiado baja, el ciclo de fermentación se prolongará y la rotación del contenedor será demasiado lenta, afectando la utilización del equipo. El color no está suficientemente impregnado, el vino es fino y la estructura es pobre. Durante el período de fermentación, el contenido de azúcar, la acidez y el valor del pH del jugo deben ajustarse adecuadamente según los requisitos del producto. El contenido de azúcar ajustado no debe ser demasiado grande y no debe exceder el contenido de alcohol de fermentación en 2 grados. Es mejor no agregarlo todo de una vez. Después de la fermentación (pruebe los azúcares fermentables o el sabor según el gusto), separe el vino original a tiempo. Si la separación es demasiado tarde, el vino original será amargo y astringente, e incluso puede oler a legumbres. El vino original no debe estar demasiado lleno para facilitar la postfermentación del vino original, y la cantidad de dióxido de azufre debe ajustarse a tiempo, prestando atención a que el dióxido de azufre no sea demasiado alto para facilitar la fermentación maloláctica del vino original. La fermentación maloláctica es mejor agregar cepas artificiales cuando la fermentación alcohólica está a punto de terminar o justo después de terminar. La fermentación maloláctica dura aproximadamente 7 días. Las condiciones más adecuadas para la fermentación maloláctica son PH = 3,2, dióxido de azufre de aproximadamente 20 PPM y temperatura de 25 Gas. . Relativamente hablando, la acidez del vino tinto seco que ha pasado por la fermentación maloláctica se reduce, y su sabor es más suave y delicado, con un vago aroma mantecoso en el retrogusto, y también puede aumentar la estabilidad biológica del vino. Una vez completada la fermentación maloláctica, se realiza una pequeña prueba para determinar la cantidad de gelatina (o bentonita) que se agregará. Sin embargo, el vino tinto generalmente no usa bentonita porque la bentonita se decolorará. Además, la bentonita también aportará olor. Agrega la gelatina de manera uniforme y ten cuidado de no excederte. Cuando el vino original se clarifica, se vuelven a cambiar las barricas. Posteriormente, el vino original se puede mezclar y combinar según los requisitos del producto final para garantizar la calidad del producto y mantener la consistencia. El vino terminado se puede clarificar, embotellar y almacenar en una etapa posterior. La característica principal de este método es que la extracción y la fermentación se completan simultáneamente.
Proceso tradicional de extracción y fermentación:
2. Extracción y fermentación en caliente:
Este método consiste en fermentar uvas enteras o partidas Calentando previamente, seleccionar la temperatura. Según el propósito a lograr, mantener las uvas a la temperatura seleccionada por un tiempo, enfriar la pulpa a unos 28 grados y agregar levadura artificial para la fermentación. Este método puede adoptar extracción en caliente total o extracción en caliente parcial. Este método puede extraer más completamente pigmentos y otras sustancias fenólicas de la cáscara, inhibir reacciones enzimáticas y reducir el impacto de las materias primas mohosas en el producto. El vino tinto seco producido por el método de extracción en caliente tiene un color brillante, un aroma rico y un sabor suave y armonioso. Es más maduro que el vino producido por el método tradicional, pero el vino producido por este método no debe almacenarse por mucho tiempo. tiempo.
3. Maceración carbónica:
El método de macerar la uva entera en un recipiente cerrado lleno de gas CO2 y luego realizar la fermentación alcohólica se llama maceración carbónica. Su principal flujo de proceso:
La uva entera se coloca en un recipiente cerrado con gas CO2 para provocar que la uva sufra un metabolismo anaeróbico. Después de varios días de maceración, se prensa y separa el mosto, y luego se extrae el mosto. Se puede separar según el método del vino blanco. Se realiza la fermentación alcohólica. La característica principal de este método es que la fermentación alcohólica se realiza sin materia sólida. El objetivo es producir vinos tintos más suaves, frescos, con menor acidez y mayor contenido aromático.
4. Método del tanque de fermentación giratorio:
El método del tanque de fermentación giratorio es actualmente un método de fermentación de vino tinto relativamente avanzado. La rotación del tanque puede extraer eficazmente el contenido de la piel de la uva. Los taninos y antocianos están contenidos en el vino, y la fermentación cerrada previene la oxidación, reduce la volatilización del alcohol y sustancias aromáticas y mejora el proceso de fermentación tradicional. Las principales características de este método son el color brillante, el aroma rico y delicado, el alto contenido de extracto seco y el cuerpo del vino suave. Como la fermentación es fácil de controlar, se reduce el amargor del vino y se acorta el período de almacenamiento.
5. Método de fermentación continua:
La pulpa de uva se alimenta y descarga continuamente en el tanque de fermentación. El proceso de fermentación principal se lleva a cabo en el tanque de fermentación continua. Este método solo es adecuado. para producción en masa y calidad media del producto.
6. Método de fermentación en tanque de fondo cónico:
Basado en la tecnología tradicional, se mejora la estructura del tanque de fermentación. El método de fermentación es similar a la tecnología tradicional, pero en comparación con. La tecnología tradicional reduce la intensidad del trabajo y ahorra mano de obra. Sus productos también mejoran significativamente en apariencia, color, aroma, sabor, regusto y otros aspectos en comparación con los procesos tradicionales. Su costo de producción es ligeramente mayor que el método tradicional y ligeramente menor que el método de tanque giratorio.