Equipo de eliminación de impurezas de vino y licor de arroz de Shanxi
El principio de fermentación del licor muestra que la elaboración de licor es principalmente una fermentación en estado sólido y su principal producto es el etanol. Mediante análisis y pruebas, se encontró que la mayor parte del licor es etanol y agua, y también contiene otras sustancias aromatizantes, que representan aproximadamente el 2% del total. El vino se diferencia del alcohol por los diferentes tipos y proporciones de estas sustancias aromáticas en el vino. Las sustancias aromáticas del licor incluyen principalmente alcoholes, ésteres, aldehídos, cetonas, compuestos aromáticos y otras sustancias. Pasos de producción: almidón-glucosa-etanol-proteína → aminoácidos-alcoholes, aldehídos, cetonas y otras sustancias.
1. Fermentación en estado sólido
La elaboración de vino mediante fermentación en estado sólido es una artesanía tradicional única en China. A diferencia de las nuevas tecnologías modernas que agregan directamente agua y levadura de destilería al triturado de granos, la elaboración tradicional de cerveza en estado sólido requiere procesos como remojo de granos, cocción inicial al vapor, guisado, re-vaporización, fermentación, destilación, añejamiento y mezcla. La fermentación de grano puro en estado sólido tiene las siguientes características.
(1) Se adopta la producción intermitente y abierta, que se puede utilizar para la fermentación mixta de múltiples cepas de bacterias: a excepción de la destilación Yanbo, el licor sólido pertenece a la elaboración abierta. Una variedad de microorganismos ingresan a los granos del vino a través del aire, materias primas, suelo, herramientas, agua y otros canales, promoviendo y asegurando la mejora del sabor y la tasa de eliminación del vino.
(2) Cocción a baja temperatura y sacarificación y fermentación a baja temperatura: la baja temperatura de la elaboración de cerveza y cocción en estado sólido evita las altas temperaturas y la alta presión, promueve la sacarificación y fermentación a baja temperatura de los granos fermentados. , y asegura el sabor y rendimiento del vino.
(3) Utilice granos fermentados para ajustar la concentración y la acidez del almidón: la fermentación tradicional en estado sólido a menudo utiliza el racionamiento de granos o la adición de materiales auxiliares para ajustar la concentración y la acidez del almidón, lo cual es beneficioso para cocinar. sacarificación y fermentación. Generalmente, los granos de vino sólidos después de la destilación todavía contienen una cierta cantidad de almidón residual en el alcohol. Luego, los granos mezclados se fermentan para convertirlos completamente en vino.
(4) La elaboración de vino en estado sólido es destilación: la destilación de licores en estado sólido utiliza equipos tradicionales de elaboración de vino shochu en estado sólido. No es sólo un dispositivo para concentrar y separar alcohol, sino también un dispositivo para aromatizar licores. El licor fermentado en estado sólido de grano puro adopta un proceso de elaboración de cerveza completamente tradicional, utilizando grano como materia prima principal, Daqu, Xiaoqu o koji de salvado, y koji de destilería como iniciador de sacarificación. Después de la cocción, la sacarificación, la fermentación y la destilación a alta temperatura utilizan el método tradicional. equipo de shochu en pequeña escala.
Tipos de cabello sólido; según las diferencias en sacarificación, cepas de fermentación y procesos de elaboración de cerveza, la fermentación en estado sólido se puede dividir en tres métodos de producción: licor Daqu, licor Xiaoqu y licor Wuqu.
(1) Método de producción del vino Daqu: el vino Daqu utiliza Daqu como sacarificación, fermentación y agente aromatizante. Las materias primas de Daqu son principalmente trigo y cebada, y a algunas se les añade una cierta cantidad de guisantes. Daqu se divide en canción de temperatura media, canción de temperatura alta y canción de temperatura ultraalta. El licor de Daqu es de buena calidad y la mayoría de los licores famosos se elaboran con Daqu.
(2) Método de producción de licor Xiaoqu: el método de producción de licor Xiaoqu es popular en el sur de mi país y utiliza Xiaoqu como iniciador de sacarificación para producir licor. Las materias primas utilizadas son arroz, sorgo, maíz, arroz y trigo. Hay tres procesos de producción principales: cultivo en estado sólido, sacarificación y fermentación (como el vino Sichuan Xiaoqu), sacarificación y fermentación, y fermentación y fermentación en estado sólido.
(3) Método de producción de vino de arroz glutinoso: el método de producción de vino de arroz glutinoso utiliza sorgo, maíz, patatas secas y salvado de sorgo como materias primas, y utiliza Aspergillus puro cultivado y levadura de destilería pura cultivada como iniciador de sacarificación. El tiempo es corto. Debido a su bajo coste de producción es utilizado por la mayoría de bodegas y tiene una gran producción de este tipo de vino.
2. Método de fermentación semisólida
Cultivo de bacterias primero, sacarificación y luego fermentación: El método de primer cultivo de bacterias, sacarificación y luego fermentación es un proceso de producción típico. para la producción de licor con sabor a arroz. Utilizando arroz como materia prima, Xiaoqu se fermenta en estado semisólido. En la etapa inicial, está en estado sólido y se utiliza principalmente para cultivo y sacarificación; en la etapa posterior, está en estado semilíquido y luego se destila para hacer licor con sabor a arroz. Sus productos tienen el típico estilo de fragancia de arroz puro, que es elegante, dulce, refrescante y con un regusto interminable. El licor Sanhua de Guilin, Guangxi y el licor Xiangshan de Quanzhou son representantes típicos del licor con sabor a arroz.
Método de sacarificación y fermentación: El método de sacarificación y fermentación es un método de elaboración del vino de arroz Xiaoqu. Utiliza arroz como materia prima y torta de koji como agente de fermentación y sacarificación, y se sacarifica, fermenta y destila en un semi. -estado sólido.
En algunas provincias del sur de China, se utiliza principalmente para elaborar vino de arroz y shochu Yubing con sabor a salsa de soja. En Guangdong, el Guxiang Yubing Shaojiu es un licor típico con una larga historia. Como especialidad tradicional, es profundamente apreciada por las masas, los chinos de ultramar y los compatriotas de Hong Kong y Macao.
3. Método de fermentación líquida
La fermentación líquida se basa en la fermentación líquida y utiliza diferentes métodos de destilación y condimento para producir licor. En un sentido estricto. La fermentación líquida se refiere al proceso de gelatinización, sacarificación, fermentación y destilación de materias primas. En términos generales, toda vinificación por fermentación líquida basada en una base de vino y producida mediante condimentos, mezclas y otros métodos pertenece a la categoría de vinificación líquida. Además del licor totalmente líquido, también incluye licor de sabores cruzados, licor mixto sólido-líquido y licor mezclado. El licor producido por el método líquido también se llama vino nuevo.
Clasificación de los métodos de fermentación líquida
(1) Método de fermentación totalmente líquida: el método de fermentación totalmente líquida también se denomina método de un solo paso. Básicamente un método simple de producir alcohol. Desde la cocción, la sacarificación, la fermentación hasta la destilación de la materia prima, se utilizan básicamente equipos de producción de alcohol. Las características operativas tradicionales del licor se absorben en el proceso, eliminando por completo el modelo de producción de fermentación sólida y haciendo que el proceso de producción alcance el nivel de mecanización. .
(2) Métodos para ensartar incienso: Existen muchos métodos específicos para ensartar incienso. Algunos se combinan con licor sólido de salvado de koji, es decir, primero se pone alcohol en la olla inferior, luego se cuece al vapor los granos fermentados y luego se destila, de modo que el vapor del alcohol pase a través de los granos fermentados, llevando los componentes de sabor de los granos fermentados a el licor, aumentando el sabor del licor. Algunos usan el método de estado sólido para agregar líquido de cultivo de levadura que produce ésteres al licor, cultivar las lías y luego ponerlo en una vaporera para hacerlo aromático. Otros añaden koji a los granos fermentados, los fermentan hasta obtener granos fermentados fragantes y luego los unen, cada uno con sus propias características.
(3) Método de combinación sólido-líquido: el método de combinación sólido-líquido combina las ventajas de los métodos de producción sólidos y líquidos. El vino comestible de alta calidad producido mediante el método líquido se utiliza como base de vino. Después de la desodorización y eliminación de impurezas, se utilizan las lías, la cabeza de las lías, la cola de las lías o el licor sólido para mejorar la calidad del licor líquido, por lo que también se denomina método de condimento combinado sólido-líquido para eliminación de impurezas líquidas.
(4) Método de mezcla: utilice alcohol comestible desodorizado como base de vino, mézclelo con licor o sabores y especias comestibles y mezcle con licor líquido, que también se denomina método de mezcla. En comparación con el método aromático o el método de inmersión en la garganta, se omite la operación refaríngea, se evita la pérdida de alcohol, se ahorra vapor y mano de obra y la eficiencia de producción es alta. Este método es el más sencillo y puede controlar artificialmente licores de diferentes estilos y sabores. Por lo tanto, también es un buen método que todos esperan con ansias. Sin embargo, en un trabajo real se descubrió que los componentes aromáticos del licor son complejos. Hay muchos tipos de fideos pero el contenido es pequeño. Es imposible hacer un licor calificado con algunas especias químicas. Además, el análisis de los componentes aromáticos del licor no es perfecto y la relación cuantitativa y la relación de equilibrio entre ellos no se comprenden completamente, lo que conduce a la complejidad de la tecnología de mezcla de aromas.
El artículo hace referencia al secreto de la fermentación del vino | vino personalizado.