¿El vinagre es generalmente vinagre blanco o vinagre añejo?

La acidez es un sabor básico. Hay muchas sustancias que contienen ingredientes ácidos en la naturaleza, la mayoría de las cuales son materias primas vegetales. Incluyen principalmente ácidos orgánicos como el vinagre, la esencia de vinagre, el ácido láctico de las ciruelas y encurtidos encurtidos y el azúcar vinagre de las verduras encurtidas. Se produce principalmente debido a la disociación de sustancias ácidas en iones de hidrógeno, que estimulan los nervios gustativos en la boca humana y producen un sabor amargo. El sabor amargo tiene el efecto de eliminar el olor a pescado, aliviar el aburrimiento, refrescar y aumentar el aroma.

Vinagre

El vinagre tiene un sabor ácido y suave, y el líquido es fragante y suave. Es un condimento imprescindible en la cocina. Sus ingredientes principales son el ácido acético, alcoholes superiores, etc. Existen principalmente vinagre de arroz, vinagre ahumado, vinagre agridulce, vinagre de vino, vinagre blanco, etc. Dependiendo de la variedad de origen, el contenido de ácido acético en el vinagre también es diferente, generalmente entre el 5% y el 8%. La acidez del vinagre está determinada principalmente por la cantidad de ácido acético que contiene. Por ejemplo, el vinagre maduro de Shanxi tiene un sabor amargo más fuerte, mientras que el vinagre balsámico de Zhenjiang es más suave y ácido, pero no fuerte.

Además del ácido acético, el vinagre también contiene otros nutrientes beneficiosos para el organismo, como ácido láctico, ácido glucónico, ácido succínico, aminoácidos, azúcar, calcio, fósforo, hierro, vitamina B2, etc.

(1) El papel del vinagre en la cocina

1. Puede armonizar el sabor de los platos, aumentar el aroma de los platos y eliminar los olores.

2. Puede reducir la pérdida de vitamina C en las materias primas, promover la disolución del calcio, fósforo, hierro y otros componentes minerales en las materias primas y mejorar el valor nutricional de los platos y la absorción y utilización. ritmo del cuerpo humano.

3. Puede regular y estimular el apetito de las personas, favorecer la secreción de jugos digestivos y ayudar a la digestión y absorción de los alimentos.

4. En el procesamiento de materias primas, puede prevenir la aparición de "color óxido" en algunas frutas y verduras. Cuando cocine verduras que cambian de color fácilmente, como la raíz de loto, agregue un poco de vinagre para que queden blancas.

5. Puede ablandar la carne.

6. Tiene ciertos efectos antibacterianos y bactericidas y puede usarse para la conservación y conservación de alimentos o materias primas, como el remojo ácido de materias primas.

7. Tiene determinadas funciones nutricionales y de cuidado de la salud.

(2) Interacción entre vinagre y otros condimentos.

1. Agridulce.

La relación entre ambos puede debilitarse fácilmente. Por ejemplo, cuando se agrega un condimento dulce (azúcar) al vinagre, el sabor amargo se debilitará. Si se agrega una pequeña cantidad de vinagre a una solución de azúcar, el dulzor también se debilitará.

2. Sabor ácido y salado

Después de agregar una pequeña cantidad de sal al vinagre, el sabor amargo se debilitará, pero agregar una pequeña cantidad de vinagre a la solución de sal mejorará. el sabor salado.

3. Sabor ácido y umami

Si añades una alta concentración de sopa fresca a la solución de vinagre, se puede mejorar el sabor umami. Por lo tanto, si necesitas mejorar el sabor umami de platos condimentados con vinagre, debes agregar sopa fresca en lugar de glutamato monosódico.