Libro de texto de recetas de Sichuan
Pero, ¿qué pasa con Fu Xia? Dunlop es realmente un entusiasta profesional de la gastronomía de Sichuan y conoce la comida de Sichuan mejor que muchos de nosotros.
“Fu Xia viajó por todo Sichuan y entró en las cocinas de muchos restaurantes grandes y pequeños. Con un par de ojos curiosos, preguntó a los chefs por sus habilidades únicas y registró el sabor de la cocina tradicional de Sichuan. ”
Como estudiante que ha estado cocinando en Sichuan durante tres meses y como Fu Xia "gourmet" de comida china "profesional" que deambula por las calles de Chengdu y las ciudades circundantes durante todo el año, creo que este libro sobre la cocina de Sichuan es bastante profesional.
Los libros de Fu Xia tienen muchos lectores occidentales, muchos de los cuales son chinos nativos. Muchos miembros de la nueva generación china se refieren a sus libros de cocina porque "sólo recuerdan el sabor de los platos pero nunca aprendieron a cocinarlos".
La cocina de Sichuan enfatiza que "mil personas tienen mil sabores (1.000 personas que cocinen la misma cocina de Sichuan tendrán 1.000 sabores)". Pero para la gente que nunca ha aprendido a cocinar, el "añade un poco de esto y un poco de aquello" de mi madre no tiene mucho valor de referencia. "Cuántos gramos de XX, cuántas cucharadas de XX..." En el menú de Fuxia, guárdalos entre "un poquito" y "cantidad adecuada". Ésta es una de las razones por las que recomiendo este libro.
Otra razón es que el libro contiene muchos métodos de cocina tradicionales y algunas leyendas y fuentes sobre la comida, que muchos jóvenes de Sichuan no conocen, por lo que vale la pena leerlo.
La tercera razón es que cada plato tiene los pensamientos de Fu Xia sobre el plato, así como ajustes y cambios realizados en función de los platos y gustos locales. Ésta es también la esencia de la cocina de Sichuan: la flexibilidad.
El menú es sólo de referencia. Debes desarrollar tu propio estilo sobre esta base y ampliarlo y mejorarlo.
Se puede decir que el libro "Cocina de Sichuan" es una enciclopedia completa de la cocina de Sichuan. Fuxia ofrece varias recetas: platos fríos, platos de carne, aves, productos acuáticos, tofu, verduras, sopas, arroz, fideos, bocadillos, así como los clásicos encurtidos de Sichuan y estofados. El artículo también presenta 23 condimentos y 56 métodos de cocción de la cocina de Sichuan. Para una familia, un libro es suficiente.
Algunas partes de este libro han sido transcritas cuidadosamente como referencia.
Hasta donde yo sé, muchas familias a mi alrededor básicamente no usan glutamato monosódico ni esencia de pollo al cocinar. Aproximadamente todavía hay restaurantes que lo utilizan. No tengo derecho a decir que el glutamato monosódico sea perjudicial. Pero el caldo cuidadosamente elaborado es realmente más auténtico, más fresco y más delicioso.
La cocina de Sichuan hace hincapié en miles de personas y miles de sabores: si 1.000 personas cocinan la misma cocina de Sichuan, habrá 1.000 sabores. Esta es la razón por la que palabras vagas como “un poquito” y “cantidad apropiada” suelen aparecer en muchas recetas de Sichuan.
Nunca había oído hablar de una leyenda así. No tiene mucho sentido. El pescado crudo tiene demasiado pescado y se pudre hasta convertirse en escoria cuando se remoja en agua salada.
Hay un dicho: cortar bovinos y ovinos en horizontal y cerdos en diagonal.
La harina de boniato también se utiliza habitualmente y puede conseguir el mismo efecto. Yo básicamente uso harina de boniato porque cultivo mis propios boniatos y muelo mi propia harina de boniato, que es relativamente original y orgánica, jaja (debe ser gracioso).
Este método es demasiado picante, por eso Fu Xia siempre enfatiza "intentar" limpiar las semillas de pimiento.
Otro método es: después de que el aceite esté caliente, agrega las verduras y sofríe dos veces, luego agrega los chiles secos y continúa salteando. El salteado tiene el aroma seco de los chiles, pero no el sabor picante en la garganta.
Hay una manera más sencilla: coger un palillo sin agua. Cuando la punta de los palillos toca el fondo de la olla y rápidamente aparecen burbujas alrededor de los palillos, es la temperatura de salteado comúnmente utilizada.
La salsa de soja, la salsa de soja clara y la salsa de soja oscura son en realidad tres condimentos diferentes. La salinidad y la concentración de color aumentan secuencialmente.
Cuando esté frío, utiliza salsa de soja clara y salsa de soja oscura. La función principal de la salsa de soja es dar color, no demasiado, ya que demasiado amarga.
La "hucha" es realmente preciosa. Desafortunadamente, muchos restaurantes ya no existen. Sí, no hay restaurantes baratos. Puede que haya restaurantes de lujo (caros), pero no voy allí a menudo (casi nunca), por lo que no es fácil verlos.
Este método de remojo no es un problema común y corriente. La mayoría de las veces se utiliza el método de cocción en un solo paso.
Cuanto más viejo sea el pollo, más tardará en cocinarse; si utilizas pollo autóctono, el tiempo de cocción será mayor.
Hay que prestar especial atención a la hora de cocinar pollo. Deberías echarle un vistazo en aproximadamente media hora.
Prueba pinchar la parte más gruesa de la carne con palillos o un tenedor. El pollo no debe cocinarse demasiado blando o no tendrá un sabor crujiente.
El último método de pulverización con aceite caliente es el más utilizado. El aceite caliente no sólo estimula el aroma del cebollino, sino que también interrumpe su crecimiento.
La "salsa de chile" resulta ser chiles y cebollas verdes.
El “aceite rojo” hace referencia a lo que solemos llamar aceite de pimienta de mar. En el aceite de pimienta marina, el aceite de chile y el aceite de sésamo de arriba se depositan sobre la superficie del pimiento de abajo.
La mayoría de los habitantes de Sichuan no quitan las semillas cuando comen pimientos encurtidos, por lo que no es necesario. Los pimientos encurtidos que han estado en remojo durante suficiente tiempo no son picantes. Si lo dejas en remojo por un corto tiempo, quedará picante, por lo que la dosis será un poco menor.
Otra forma de procesarlo es trocearlo y secarlo en una sartén caliente. Mucho más conveniente que hornear.
No es necesario hervir agua con sal cada vez que encurtas verduras. La salmuera preparada se puede guardar en el frigorífico para el próximo uso.
La salmuera laosiana es una salmuera que se ha utilizado muchas veces. Debido a que se ha marinado una gran cantidad de carne o productos de soya, la salmuera tendrá un sabor más rico. Si sientes que el sabor es suave, puedes agregar una pequeña cantidad de salsa de soja, salsa de soja ligera, sal, azúcar, especias, etc. Luego continúe encurtiendo (por supuesto, esto puede no cumplir con el alcance de una "alimentación saludable". Pero ese no es el punto. Aquí, lo delicioso es el punto.
Una forma de encurtir pepinos fríos. También puede ser Listo sin Marinar y servir Después de preparar la salsa fría, mézclala directamente con el pepino, lo que hará que quede cada vez más crujiente y no se perderá el jugo del pepino por el marinado. particularmente como los chiles. De lo contrario, no se recomienda utilizar mijo picado y verduras de hoja fría picantes. Las verduras con hojas son muy picantes.
En muchos casos, el apio se puede comer crudo y no es necesario. escaldado antes de usarlo. La sal es buena. Crujiente y delicioso.
20 minutos es demasiado, la mayoría de las veces son solo unos minutos. Cuando el aceite esté frío, agregue el maní. Los cacahuetes básicamente empezarán a crujir. Cuando el aceite esté a punto de reventar, puedes escurrir el aceite y no freír demasiado, porque el calor del cacahuete seguirá funcionando.
Cocción elaborada y compleja. Es el mayor respeto por los ingredientes.
Cuando vi este pasaje, no pude evitar imaginar la cocina llena de humo en Fuxia. Solo los amantes de la comida realmente experimentados pueden preparar pato con té de alcanfor en su propia cocina. /p>
Este método es muy bueno. Me salté este paso cuando lo hice yo mismo, así que la próxima vez debo hacerlo primero. Un cuchillo.
Lo que solemos hacer es cortar dos espinas. con cuidado y agrega uno o dos pimientos rojos para ajustar el color. Agrega un poco de salsa de soja para darle color al pollo.
El autor añadió pasta de frijoles al freír el pollo y preparó la salsa. >Mi método es relativamente simple: no se necesitan pasta de frijoles ni salsa. ¿Solo pimientos encurtidos? Solo jengibre y ajo encurtidos.
Debido a que la salsa contiene papa en polvo, debes revolverla ligeramente después de agregarla. a la olla si hay mucha agua los trozos de pollo no se cocinan, queda almidonado, si hay menos agua quedará colgado de manera desigual. Hay tantas cosas en el libro que no puedo terminarlas todas. Por favor, léanlas según sus gustos. Amigos, escuchen en una frase: "Debes ser flexible al cocinar. El sabor oficialmente reconocido es". solo una plantilla. Sobre esta base, desarrolle su propio estilo, amplíelo y mejorelo".
Vale la pena leer detenidamente "23 condimentos" y "56 métodos de cocina", el sabor y los métodos básicos son la base.