Cómo hacer salsa de soja en casa
Método de producción de salsa de soja
1. Dado que la forma original de la soja desgrasada se ha destruido, se utiliza riego para que absorba el agua. La cantidad de agua rociada es de 120-130. % del peso de la soja desgrasada. La soja entera se remoja en agua.
2. Después de la impregnación, cocine a una presión de 69 a 90 MPa durante 0,5 a 1 hora. Luego, la presión en la olla se reduce inmediatamente y se enfría rápidamente a aproximadamente 40°C.
3. Después de seleccionar el trigo, tostarlo, triturarlo y triturarlo hasta el punto que sea adecuado triturar el trigo en 3 a 5 granos y mezclarlo con una cantidad adecuada de polvo.
4. Mezclar la soja desgrasada cocida y el trigo partido en aproximadamente el mismo volumen. Koji se elabora inoculando Aspergillus.
5. Ponga el agua salada Baume 19° (que contiene 23% de sal) en el tanque y luego agregue las bacterias koji preparadas para la fermentación. La cantidad de agua salada añadida es de 1,2 a 1,3 veces la capacidad combinada de la soja y el trigo desgrasados (lo que se denomina 12 a 13 veces de fermentación en agua). El koji fermentado se fermenta en agua salada y se llama moromi. Después de la fermentación, se debe enviar aire comprimido para agitar todos los días. Al principio, el koji flota en la superficie del agua salada sin disolverse, pero pronto se vuelve viscoso.
6. Generalmente tarda 1 año en madurar. A través de la fermentación de verano, el color se intensifica y se llama puré maduro. Diversos componentes de las materias primas maduras se modifican mediante la acción de las enzimas del koji y de las levaduras tolerantes a la sal como Zygosaccharomyces mayor y Soyac, bacterias del ácido láctico y otras bacterias que han crecido. Las proteínas se hidrolizan en péptidos y aminoácidos inferiores y pueden descomponerse aún más. El almidón se hidroliza en azúcar.
7. El azúcar se descompone en alcohol y ácidos orgánicos como el ácido láctico y el ácido acético mediante la acción de microorganismos. El alcohol y los ácidos orgánicos generados se descomponen aún más en ésteres aromáticos y también se mejora el color.
8. Poner el puré maduro en una tela filtrante o bolsa y exprimir el jugo. El líquido resultante es salsa de soja cruda. Después de reposar unos días, los residuos se asentarán y podrán calentarse y esterilizarse.
Para evitar el crecimiento de moho se puede añadir etanol al 1%. Después de separar la salsa de soja cruda y eliminar la coagulación provocada por el calentamiento, se obtiene la salsa de soja terminada.
El nuevo método de elaboración utiliza enzimas complejas para elaborar la cerveza, lo que puede reducir en gran medida el tiempo de fermentación del proceso y optimizar el sabor.