¿Cómo marinar la carne de pato?
Método de encurtido en seco
La sal seca se convierte en una mezcla de sal y nitrato, se extiende sobre la superficie de la carne de pato y luego se apila hasta una cierta altura. Carne amontonados o colocados en contenedores. Durante el proceso de marinado, debido a la ósmosis y difusión, parte del agua del interior de la carne de pato se secreta para formar salmuera y el proceso de marinado se completa gradualmente. Dado que la concentración de agua salada formada en la superficie de la carne de pato mediante el método de curado en seco está cerca de la saturación, la presión osmótica de la solución supera la presión de hinchamiento de la membrana de fibra proteica y el agua se difunde o penetra fuera de la carne. , el producto siempre pierde agua durante el proceso de curado en seco. El proceso de agua depende del tiempo de curado y de la cantidad de sal utilizada. Si se madura durante mucho tiempo, no sólo se deshidratará gravemente, sino que también perderá la capacidad de expandir el agua. El contenido de sal será alto y se producirá fácilmente un curado desigual. Sin embargo, el curado en seco produce una menor pérdida de proteínas y es más estable en almacenamiento. El tiempo de curación y la pérdida de peso del método de curación en seco están relacionados con la forma del producto, el tipo de carne, la temperatura y otros factores. Cuanto más fina sea la carne cruda, mayor será la temperatura y mayor la pérdida de peso.
Método de decapado húmedo
Disuelve la sal y otros ingredientes en la salmuera, remoja la carne en la salmuera y, si quieres acelerar el proceso de decapado, también puedes inyectar el líquido de decapado En trozos de carne. La concentración de salmuera se determina según el tipo de producto, contenido graso de la carne, temperatura, condiciones de almacenamiento del producto y tiempo de marinado. Las ventajas de este método son la rápida penetración, el decapado uniforme y la dosificación precisa, pero es difícil de conservar debido al alto contenido de agua.
Decapado con sal mixta
Primero el encurtido seco y luego con agua salada. La ventaja de este método es una buena conservación, que puede evitar una deshidratación grave del producto y reducir la pérdida de nutrientes. . Independientemente de si se utiliza curado seco o curado húmedo, debido a que la carne curada es generalmente más grande, la sal y otros ingredientes penetran lentamente en el producto y los microorganismos se multiplican en el centro del producto y las articulaciones alrededor de los huesos debido al largo tiempo de curado. , , el producto no está marinado y la carne se deteriorará. Entonces para acelerar la penetración de la sal. La salmuera preparada se inyecta mecánicamente en los músculos, ya sea antes del curado en seco o en húmedo, y luego se remoja en salmuera. Algunos productos requieren múltiples inyecciones durante el proceso de curado.