Si la cerveza y el pan usan casi exactamente los mismos ingredientes, ¿por qué el pan no contiene alcohol?
Si la cerveza y el pan usan casi exactamente los mismos ingredientes (menos el lúpulo), ¿por qué el pan no tiene alcohol?
Josh Wilson:
Todo pan de masa madre contiene cierta cantidad de alcohol. ¿Alguna vez has olido una barra de pan levantándose o, mejor aún, has olido el aire debajo de la masa mientras fermentaba? Huele mucho a alcohol. ¿Y esa dulzura del pan recién horneado con sus notas de levadura y nuez de reacción de Maillard? Alcohol.
Sin embargo, durante el proceso de horneado, la mayor parte del alcohol de la masa se evapora a la atmósfera. Esto es básicamente lo mismo que sucede con la mayor parte del agua de la masa. Se sabe que el pan contiene alcohol residual, hasta un 1,9%. Incluso fue informado sobre esto por un grupo de experimentadores de la Sociedad Química Estadounidense en la década de 1920.
Curiosamente, también dejé que la masa de pan blanco se fermentara durante demasiado tiempo, lo que resultó en un pan verdaderamente borracho. El resultado final es que no hay suficiente alcohol para hervir y la maldita cosa sabe a alcohol. También se puede saborear el alcohol en la masa de pan blanco crudo, que categóricamente no recomiendo intentar hacer.
Poniéndome aquí mi sombrero de bioquímica industrial, muchas [personas] afirman que el alcohol es simplemente un producto de un "proceso de inanición" después de que la levadura se ha quedado sin oxígeno. Eso está mal.
La más común Saccharomyces cerevisiae y la levadura de panadería, Saccharomyces spp (y algunas especies de Brettanomyces, también utilizadas en la elaboración de cerveza),
Aireadas o no, inmediatamente en mosto de cerveza. y producción de alcohol en masa de pan. En realidad, este es un resultado sorprendente porque va en contra de lo que funciona mejor para las células (lo que, por cierto, va en contra de la versión simple de la biología de la levadura que los cerveceros caseros suelen enseñar). Se espera que las células realicen respiración aeróbica (conversión completa de azúcar y oxígeno en dióxido de carbono y agua) hasta que se agote el oxígeno, y luego vuelvan a la fermentación alcohólica, que funciona sin oxígeno pero produce menos energía.
Por el contrario, si la levadura se encuentra en un ambiente con alto contenido de azúcar, haya o no aire presente, comenzará a producir etanol, desviando el azúcar hacia la vía respiratoria anaeróbica mientras sigue ejecutando procesos aeróbicos en paralelo. Se supone que este fenómeno, conocido como efecto Crabtree, es una adaptación que inhibe a los organismos competidores en entornos con alto contenido de azúcar, porque el etanol tiene propiedades conservantes que son toleradas por la levadura, pero no por los competidores. Esta es una peculiaridad de la biología de la levadura que básicamente solo aprendes si pasas mucho tiempo haciendo demasiados cultivos de células de levadura... como lo hice yo.