Ablandador (ablandador de carne)

El polvo ablandador de carne, también conocido como cristales ablandadores de carne, se utiliza principalmente para hidrolizar parcialmente la elastina y el colágeno en la carne a través de la proteasa, haciendo que los productos cárnicos tengan un sabor tierno pero no duro, delicioso y fragante.

Mbth: ablandador

Apodo: ablandador de carne

Sin conservantes

Nutrientes principales: proteasa

Apto para la población general:

Efectos secundarios: Comer demasiado puede provocar fácilmente una intoxicación por nitritos.

El polvo ablandador de carne, también conocido como polvo de carne suelta, es un material auxiliar que puede suavizar y suavizar las materias primas animales sin destruir la elasticidad de las fibras musculares. Es un polvo blanco y es un producto puramente natural. Su componente principal es la papaína, que es un agente aflojante extraído de la papaya que puede descomponer adecuadamente el colágeno y la elastina en el tejido conectivo y las fibras musculares de las materias primas animales, rompiendo los enlaces entre algunos aminoácidos, destruyendo así su estructura molecular. la ternura de la carne cruda.

El ablandador de carne en polvo se ha utilizado ampliamente en la industria de la restauración debido a su rápida velocidad de ablandamiento y su efecto evidente. Sin embargo, algunos expertos aún desconfían de él, pensando erróneamente que se trata de un producto químico y que no es bueno para la salud humana. Entonces, en aplicaciones prácticas, puede ser menos, menos o nada. El resultado siempre fue agraviado.

2. Principios del ablandamiento de la carne

El componente principal del ablandador de carne es la proteasa, por lo que para comprender el ablandador de carne, primero debe comprender las enzimas.

Las enzimas son sustancias orgánicas con funciones catalíticas producidas por organismos vivos. Pueden descomponer moléculas con estructuras complejas en pequeñas moléculas unitarias que el cuerpo vivo puede digerir y absorber. Al igual que descomponer un edificio en ladrillos, los automóviles se pueden mover. Y "enzima" es el "trabajador de demolición".

Las enzimas tienen dos características: primera, alta eficiencia y rápida velocidad de descomposición. Dos: Especificidad, diferentes tipos de enzimas descomponen diferentes sustancias, como la proteasa solo descompone las proteínas y la amilasa solo descompone el almidón. Esto es como la demolición, donde algunas personas sólo son responsables de derribar paredes y otras sólo son responsables de derribar ventanas.

El componente funcional del ablandador de carne en polvo es la proteasa, que puede hidrolizar parcialmente la elastina y el colágeno de la carne, haciendo que la carne sea suave y deliciosa. Al mismo tiempo, también puede mejorar la tasa de conversión y utilización de las proteínas de la carne y aumentar el valor nutricional.

Después de que los productos cárnicos ingresan al cuerpo humano, la proteína de la carne se descompone principalmente en pequeñas unidades de péptidos y aminoácidos mediante la pepsina secretada por el estómago y la tripsina producida por el páncreas. El principio de funcionamiento de las proteasas en los ablandadores de carne es exactamente el mismo que el de la pepsina y la tripsina, pero las fuentes de proteasas en los ablandadores de carne son diferentes, una se encuentra en los animales y la otra en las plantas. Las proteasas se extraen principalmente de materias primas vegetales, como la papaya, el jengibre, la piña, etc. Su nombre suele basarse en las materias primas extraídas. Por ejemplo, el jengibre se llama gingerasa y la papaya, papaína. Tomando como ejemplo la papaína comúnmente utilizada en el polvo ablandador de carne, la tecnología de procesamiento consiste en cortar frutos de papaya verdes, recolectar su leche y luego someterse a una serie de procesamiento para obtener papaína y luego agregar una cierta proporción de otros materiales auxiliares para hacer carne. polvo ablandador. Según las instrucciones de los aditivos alimentarios, la fórmula del ablandador de carne es 2% de papaína, 15% de glucosa, 2% de glutamato monosódico y sal.

La ventaja del ablandador de carne en polvo no es solo el efecto ablandador, sino también seguro, no tóxico e higiénico. De hecho, avanza la hidrólisis de las proteínas en el cuerpo humano, mejora la tasa de conversión y la tasa de utilización de las proteínas y aumenta el valor nutricional. Al mismo tiempo, no produce ningún olor y puede mejorar el color y sabor de la carne.

El preparado de proteasa en polvo ablandador de carne está elaborado a base de papaína, bromelina o proteasa de Aspergillus oryzae. Sabemos que el tejido muscular contiene colágeno, que es una proteína fibrosa. Las moléculas de proteínas tienen una fuerte resistencia mecánica debido a la presencia de enlaces cruzados. Hay dos tipos de enlaces entrecruzados: uno tiene las características de resistencia al calor; Hay muchos enlaces reticulados resistentes al calor en el colágeno de los músculos de los animales jóvenes y de las aves de corral, que se romperán cuando se calientan, por lo que los músculos de los animales jóvenes y de las aves de corral se ablandarán fácilmente después de ser cocinados. Hay muchos enlaces reticulados resistentes al calor en el colágeno de los músculos viejos del ganado y las aves de corral, que no son fáciles de romper después del calentamiento, por lo que los músculos del ganado viejo y las aves de corral no son fáciles de ablandar después de la cocción. Tratar los músculos del ganado viejo y de las aves de corral con ablandador de carne (generalmente aplicando la suspensión de ablandador de carne en la superficie de la carne o remojándola) puede hidrolizar el colágeno en dichos músculos, haciéndolos suaves y fáciles de cocinar.

Tres. Uso y precauciones

1 La dosis de ablandador de carne en polvo debe ser del 0,5 % al 1 % del peso de las materias primas.

Cuando se utiliza ablandador de carne en polvo, se debe disolver en una cantidad adecuada de agua antes de agregarlo a las materias primas. No lo espolvoree directamente sobre las materias primas porque no es fácil de mezclar de manera uniforme.

La actividad de la papaína en el ablandador de carne en polvo está relacionada con la temperatura, siendo la temperatura óptima unos 60°C. Por lo tanto, sólo a esta temperatura el efecto de ablandación puede ser más evidente y rápido. Si la temperatura supera los 90°C, la proteasa perderá actividad.

Aunque el ablandador de carne tarda algo de tiempo en actuar sobre los ingredientes, normalmente se deja reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos. Si el tiempo es demasiado largo, las materias primas pueden perder elasticidad; si el tiempo es demasiado corto, no se logrará el efecto de tenderización.

5 Si al ablandador de carne en polvo se le da suficiente tiempo de acción, es decir, las verduras se cocinarán inmediatamente, será difícil conseguir el efecto de ablandamiento.

6. Disuelva el polvo ablandador de carne en agua de jengibre y cebollino para codificar, el efecto será mejor.

La cantidad de ablandador de carne que se añade no siempre es mejor. Si las materias primas se descomponen demasiado, definitivamente no favorecerá la formación de carne (el nitrito puede exceder el estándar en este momento).

El valor de PH del ablandador de carne en polvo es de alrededor de 7 a 7,5, pero es difícil ejercer su efecto en un ambiente donde el ácido y el álcali exceden el estándar. Por lo tanto, antes de usar el ablandador de carne en polvo, debe hacerlo. considere si las materias primas o los condimentos contienen ácidos o álcalis.

El ablandador de carne no es apto para todos los productos cárnicos. Agregarlo a carne con músculos viejos y duros, fibra espesa y bajo contenido de agua puede hacer que la carne quede tierna y jugosa. Pero si se usa en pescados y camarones con alto contenido de agua y carne tierna, será contraproducente;

IV.Precauciones de seguridad

La carne tierna en polvo contiene una cierta cantidad de nitrito, que es. Un alimento es causado por aditivos y no debe consumirse en exceso. Especialmente en algunos productos no calificados de los "Tres No", el contenido de nitrito a menudo excede el estándar y el consumo regular puede causar intoxicación.

Personales de la Sección de Supervisión del Instituto de Supervisión Sanitaria afirmaron que las unidades de restauración que compran carne tierna en polvo deben ser producidas por fabricantes habituales y archivadas. Además, si sientes que la carne tiene un sabor tierno y no sabe a carne, es posible que hayas añadido demasiada y lo mejor es no comerla.