Aprende té: ¿Cuál es la diferencia entre el té maduro Pu'er y el té negro?
La producción del té Pu'er tiene un proceso especial llamado fermentación por acumulación. Durante la acumulación y fermentación del té, debido a la acción del calor húmedo, se crean buenas condiciones para el crecimiento y la actividad de los microorganismos. Entre ellos, el Aspergillus niger crece más vigorosamente, seguido del Rhizopus, Aspergillus cinerea, las levaduras y las bacterias del ácido láctico. té negro.
El propósito de la fermentación es oxidar y polimerizar los polifenoles de los cogollos y las hojas bajo la acción de enzimas, y otros componentes químicos también sufrirán cambios profundos en consecuencia, haciendo que el cuerpo del té verde se vuelva rojo, formando la Color y color del té negro. Fragancia, calidad. Durante el proceso de fermentación, con la participación de la polifenol oxidasa, los polifenoles del té, que son los más abundantes en los brotes y las hojas, se oxidan para formar o-quinonas. Las o-quinonas se condensan para formar sustancias neutras difenólicas, que luego se oxidan. y polimerizado para formar teaflavinas y tearubiginas. Las teaflavinas son sustancias amarillas con buen frescor y las tearubiginas son sustancias rojas con sabor dulce. Junto con los polifenoles del té no oxidados, forma el sabor rico y refrescante y el color rojo brillante del té negro.