¿Cuáles son las características de la cocina Hakka?
La cocina hakka se basa principalmente en aves y caza. No es que “ningún banquete esté completo sin marisco”, sino que “ningún banquete está completo sin carne”. Hay un dicho que dice que "no está claro sin pollo, no es fresco sin carne, no es fragante sin pato, no es fuerte sin ganso", que enfatiza los ingredientes principales pero no demasiado en los ingredientes, enfatizando el sabor original. Los métodos de cocción heredados de la cocina norteña son principalmente el guisado, el asado, el estofado y el guiso en olla, siendo los platos a la cazuela los más famosos.
El sabor de la cocina Hakka es diferente al de la cocina de Guangzhou y de la cocina de Chaozhou. Es rico y fresco, pero no insípido, porque el clima en el área de Hakka es más frío que en otras áreas de Lingnan y el cuerpo humano necesita absorber más energía y proteínas. Pero el agua potable contiene una variedad de oligoelementos que ayudan al cuerpo a absorber energía y proteínas. Lo que el pueblo Lingnan llama "agua fría, agua y tierra" determina el sabor de la cocina Hakka.
El famoso plato "pollo salado de Dongjiang", una evolución del pollo salado popular, es un plato tradicional de la cocina hakka y encarna las características de la cocina hakka. La gente de Lingnan está acostumbrada a encurtir los alimentos con sal para mantenerla fresca, a la gente de Chaozhou le gustan las verduras encurtidas y a la gente de Hakka le gusta comer carne y pollo encurtidos. Siguiendo el método de cubrir un pollo entero con sal, los chefs cubren el pollo en una cacerola que se puede mantener caliente con sal frita hasta que el pollo esté cocido. En comparación con el pollo con pimientos encurtidos, el pollo al horno con sal naturalmente sabe mejor, con un rico aroma, una textura crujiente y una carne suave y tierna. Aunque la preparación del pollo a la sal ha ido cambiando con el tiempo, sigue siendo la misma y el sabor que se persigue sigue siendo el mismo.
Se dice que el famoso plato "Dongjiang Tofu" se originó a partir de bolas de masa en el norte. Debido a que hay menos trigo en Lingnan, los inmigrantes nostálgicos de las Llanuras Centrales usan tofu en lugar de harina. Rellenar carne con tofu es como envolver carne en harina. No hay forma de verificar si esta afirmación es cierta, pero la herencia y el desarrollo de la cocina hakka de la cocina del norte es de hecho la razón por la que es diferente de la cocina cantonesa. También es una expresión concentrada de la integración de la cultura de la cocina lingnan y la central. Cultura de la cocina llanera.
Las características básicas de la cocina Hakka
Las características básicas de la cocina Hakka son que utiliza la carne como ingrediente principal y menos productos acuáticos, enfatiza los ingredientes principales y el sabor original, y; enfatiza la suavidad y la fragancia; presta atención a la potencia del fuego y es bueno para guisar, hornear, hervir a fuego lento, especialmente las cazuelas, la forma es simple y el estilo local es obvio; Hoy en día, todavía existen muchas prácticas maravillosas hechas a mano en las técnicas de cocina Hakka que se conservan en granjas o restaurantes. Por ejemplo, el método del vino: un plato típico es el pichón al vino rosado. El método consiste en matar las palomas, secarlas y esparcirlas en una palangana de barro. Coloque dos palillos de bambú horizontalmente debajo de la paloma de modo que quede un poco de distancia entre el cuerpo de la paloma y el fondo del recipiente. Para refrescarse, tome una copa de vino rosado y colóquela entre dos copas. Luego mete todo el bol en la olla de hierro, cúbrelo con el bol de barro y ponlo en la olla a fuego medio. La paloma estaba cocida y todavía quedaba medio vaso de sake en la copa, pero el sabor del vino había desaparecido y solo quedaba el sabor de la carne de paloma. Este método sólo se encuentra en las recetas Hakka. En la actualidad, los agricultores ahorran más tiempo y son más sencillos. Sobre esta base, el método para crear "tres tazas de pollo" es aún más simple y maravilloso: toma una taza de vino, una taza de salsa de soja y una taza de agua, mézclalos en una olla y usa unos cuantos bambú. Palillos para sostener un pollo entero sacrificado en el medio de la olla, tapar a fuego alto durante media hora, luego abrir la olla y comer el pollo dulce, tierno y delicioso. Además, existen muchas prácticas en las técnicas de cocina Hakka actuales que son extremadamente antiguas y únicas en las recetas modernas. Por ejemplo, la historia de las albóndigas de Dongjiang se remonta a hace más de 2.000 años. Las "Notas sobre el Libro de los Ritos" enumeran ocho tesoros, y el quinto tesoro se llama "Daozhen". El método es: "Para tomar la carne de ganado vacuno, ovino, alce, venado y avestruces, debes armarlo (lee un párrafo, lado del lomo). Si el animal es como una vaca, golpéalo por el lado opuesto. , retire el cebo (tendones), hiérvalo y retire la carne. Agite y frote la carne. "Este método fue llamado "Tiao Wan Zhi" en "Qi Yao Min Shu" por Jia Sixie de las dinastías del Sur y del Norte. su elasticidad. Se puede ver que la técnica "Tao Zhen" de la cocina Hakka proviene de los antiguos y de las Llanuras Centrales. Todo esto muestra que la cocina hakka, como una especie de cultura alimentaria en la cultura popular, tiene un fuerte significado antiguo y es la cristalización de la sabiduría condensada por el pueblo hakka en sus vidas durante miles de años.
Hoy en día, existe una tendencia creciente en el sector de la restauración a volver a lo básico. Llevar adelante la esencia de la cultura gastronómica Hakka y heredar sus exquisitas y mágicas habilidades culinarias es, sin duda, de gran importancia práctica.
La connotación cultural de la comida Hakka
1. La comida Hakka tiene un fuerte sabor folklórico.
Al explorar la cocina hakka y las costumbres alimentarias hakka, encontraremos que, ya sea la herencia y evolución de técnicas culinarias antiguas como "Daozhen" y "vino", o las muchas reglas de etiqueta en las costumbres diarias, está demostrado que el pueblo Hakka tiene transmitió la antigua comida de las Llanuras Centrales de generación en generación. La civilización tiene una larga historia. Confirma las vicisitudes de la vida y la historia de muchos cambios del pueblo Hakka.
2. Las habilidades culinarias de Qiqi son el resultado del arduo trabajo y la sabiduría del pueblo Hakka. La agitación de la vida y los constantes cambios en el medio ambiente han permitido al pueblo Hakka perfeccionar su tenaz voluntad de sobrevivir y el espíritu de crear una vida mejor en su lucha con la naturaleza. La cocina hakka presta atención a las habilidades, busca sorpresas con habilidades, busca maravillas con habilidades y busca la delicia de sus platos en las maravillas. "La comida es lo más importante para la gente", y los hakka prestan atención a sus habilidades culinarias, lo que es un reflejo de su filosofía de supervivencia.
3. Las costumbres alimentarias hakka reflejan fuertes conceptos culturales tradicionales. Uno es la frugalidad y la hospitalidad. Los hakka suelen comer con mucha frugalidad y no les importa el lujo, pero son muy generosos a la hora de entretener a los invitados. Prestan atención a "seis tazones, ocho ollas y diez tipos" y los platos son asequibles y suficientes. Los recipientes son ollas, cuencos y cuencos multiusos, heredados de los antiguos, en segundo lugar, respetar a los mayores y comprender la etiqueta; El pueblo Hakka instaló una mesa cuadrada con Ocho Inmortales para un banquete y dispuso los asientos según la antigüedad. Hay muchas reglas y regulaciones en el banquete. Al comer pollo, se deben utilizar cabezas de pollo para mostrar respeto por los mayores. Los asientos de los antepasados fallecidos se dejan en blanco para mostrar respeto. Durante la cena, las generaciones más jóvenes sirven platos y bebidas a los mayores. El tercero es la búsqueda de la buena fortuna. Por ejemplo, el primer plato de un banquete Hakka es pollo. Hay un dicho que dice que "un banquete sin pollo" es homófono con "pollo y buena suerte", lo que significa que el pollo es el ave auspiciosa que controla el mundo. Comer una "cena de reunión" el día de Año Nuevo y comer una decocción en el Festival de los Faroles son buenos augurios de "reunión".
4. Las costumbres alimentarias hakka tienen una conciencia especialmente clara del cuidado de la salud. La cocina hakka es fresca, tierna, salvaje, hogareña y tosca; el procesamiento requiere hervir, guisar y guisar, con cuchillos gruesos y trozos grandes, para no destruir los nutrientes y la fibra de los alimentos, prestando atención al sabor original, no demasiado; condimentos fuertes, ligeros y deliciosos, que son buenos para la digestión. Debe ser equilibrado y práctico, y se deben usar más materiales medicinales para regular el yin y el yang, disipar el mal y nutrir la diarrea, y la variedad de alimentos debe aumentar o; disminuye con las estaciones. Todo esto refleja que en sus miles de años de práctica de vida, el pueblo Hakka es diligente en la exploración de formas de mantener la salud, es bueno para resumir la experiencia en el cuidado de la salud y presta atención al uso de verdades científicas ocultas en la naturaleza.