¿Cómo afilar un cuchillo para dejarlo brillante como nuevo?
La diferencia entre la fibra hacia atrás y la fibra recta
La mayoría de las personas afilan sus cuchillos por la fibra hacia atrás, que se ve brillante pero es casi aburrido de usar porque la hoja se afila por la fibra hacia atrás. El grano tiene pequeños surcos, hay resistencia al cortar las verduras.
▲Tecnología de afilado incorrecta
(Este tipo de afilado se llama contra-rastrojo desde el punto de vista mecánico y hay resistencia al cortar verduras).
▲Técnica correcta
(Desde el punto de vista mecánico, afilar un cuchillo así se llama dejar rastrojos y no hay resistencia al cortar verduras).
Por eso todos los afiladores de cuchillos en la calle son Así es como se afila el cuchillo.
Cinco malentendidos sobre el afilado de cuchillos
1. Error de ángulo
Muchas personas nuevas afilan la hoja del cuchillo perpendicular a la piedra de afilar, pero no saben que esto hará que esto suceda. hará que la hoja se doble. Este método se saldrá de las ranuras de la piedra de afilar y acortará la vida útil de la piedra de afilar y de la herramienta.
Contramedida: método de afilado diagonal
Ya sea rectificado vertical u horizontal, se debe rectificar a lo largo de la diagonal, de modo que la herramienta pueda contactar uniformemente con la piedra de rectificar al rectificar hacia atrás y hacia atrás. adelante para evitar que aparezcan daños en la superficie de la piedra de pulir y rizar.
2. Error de empujar-tirar
Al afilar un cuchillo, empujar hacia adelante es tan rápido y poderoso como tirar hacia atrás. La hoja recién afilada será empujada hacia adelante con fuerza, lo que hará que la hoja se mueva. volverse aburrido.
Contramedidas:
Al afilar un cuchillo, asegúrese de empujarlo suavemente y luego tirar de él, porque empujar hacia adelante ahogará la hoja y tirar a lo largo de la hoja, por lo que cuando tire de ella hacia atrás, use fuerza para afilar la hoja y evitar daños a la hoja.
Recuerda que al empujar hacia adelante la fuerza debe ser pequeña y la velocidad debe ser lenta para evitar desgastar la hoja.
3. Posición incorrecta
Mantenga las piernas en línea recta y no utilice toda su fuerza en la brocha. Afilar el cuchillo durante mucho tiempo provocará fatiga fácilmente.
Contramedidas:
Párese sobre las patas en forma de I y coloque el peso del cuerpo sobre las patas delanteras, de modo que el peso del cuerpo se transfiera al afilar el cuchillo. Lo que ahorra trabajo y es eficaz.
4. Ángulo de inclinación incorrecto
Si el ángulo entre el cuchillo y la piedra de afilar es demasiado grande, el cuchillo se puede afilar en poco tiempo, pero fácilmente provocará marcas más gruesas. ambos lados. Las marcas del cuchillo quedarán desafiladas después del corte.
Contramedidas:
El ángulo entre el cuchillo y la piedra de afilar debe mantenerse por debajo de 5 grados para aumentar la superficie de contacto entre el cuchillo y la piedra de afilar y adelgazar ambos lados de la marca del cuchillo. Cuanto más finos sean los bordes de la marca del cuchillo, más rápida será la hoja y mejor será el efecto de corte.
5. Técnica incorrecta
Al afilar el cuchillo, sostenga la superficie de la hoja con las manos. Esto no aplicará una fuerza uniforme, lo que fácilmente puede causar que las marcas del cuchillo tengan un grosor desigual en ambas. lados y también pueden causar fácilmente lesiones en los dedos.
Contramedidas:
Sujete el dorso del cuchillo con la mano derecha, sujete la hoja con el pulgar y el índice de la mano izquierda y empuje y tire suavemente en ángulo. El número de empujones y tirones en ambos lados debe ser el mismo.
Selección de piedras de afilar
Piedras de afilar domésticas
Las piedras de afilar domésticas se pueden dividir a grandes rasgos en dos tipos. Una es una combinación de molienda fina y molienda gruesa, y los ingredientes principales son arena amarilla y arena verde. El primero se utiliza principalmente para afilar cuchillos nuevos o para afilar rápidamente cuchillos desconchados, mientras que el segundo se utiliza para afilar hojas. Esta piedra de afilar es una piedra de afilar natural.
También existe una piedra de afilar artificial hecha de esmeril, que los carpinteros llaman comúnmente pulido con aceite. La hoja después del pulido fino es tan brillante como un espejo y afilada. El mejor efecto se obtiene después del pulido fino con aceite.
Piedras de afilar japonesas
Existen dos tipos de muelas en el mercado: piedras de afilar naturales y piedras de afilar sintéticas. Las piedras de afilar naturales se dividen en piedras de agua y piedras de aceite. Aquí presentamos las piedras de agua japonesas.
En Japón, las piedras de afilar tienen un elaborado sistema de numeración basado en el tamaño de las partículas que las componen: cuantas más partículas, más fina es la piedra.
Si tu cuchillo está muy desafilado, astillado o deformado, necesitarás una piedra de afilar de grano 220. Estas partículas gruesas pueden eliminar el exceso de partes de la hoja, ayudándote a reparar rápidamente un cuchillo de cocina dañado.
Si su cuchillo simplemente está oxidado y no está dañado, ¿generalmente es el número 1000? Una piedra de afilar mediana del n.º 1500 será suficiente.
Además, se puede utilizar la piedra de afilar #3000 para afilar la hoja.
Sin embargo, si desea que el cuchillo tenga un brillo hermoso, entonces los números 6000 y 8000 son esenciales, porque partículas tan finas no solo pueden ayudar a que el cuchillo forme un borde afilado, sino que también hacen que toda la hoja quede suave como un espejo. Y la vida útil de las herramientas pulidas con grano abrasivo #8000 será más larga que la de las pulidas con #3000 (o incluso #4000).
Consejo:
Este sistema numérico sólo se aplica a las piedras de agua. Si utiliza piedra de afilar u otro material sintético, se aplicarán los mismos principios básicos, pero la cantidad correspondiente de grava será diferente.
Cómo utilizar una piedra pómez
1. Mojar la piedra pómez
En un recipiente de plástico lleno de agua en una cámara termostática, dejar la piedra en remojo durante unos 10 minutos.
2. Formar rebabas
Adhiere la hoja a la piedra de amolar y muela en el ángulo de la caja de cerillas. Si eres novato, un ritmo de pulido de 6 veces por lado es muy bueno. Si eres un veterano, moler 1 te ahorrará más tiempo. Una vez que encuentre rebabas limpias en la superficie de la hoja, puede detenerse y cambiar a una piedra de afilar más refinada (no olvide la punta al afilar).
3. Quitar rayones y pulir.
Saque grava n.º 1000, humedezca la superficie de la piedra y utilice el mismo método que el pulido de piedra en bruto para deslizar el cuchillo horizontalmente.
4. Finalmente reparar el borde
Saca la muela combinada #3000/8000 y humedece su superficie. Luego se les da forma a los bordes y se lijan utilizando la misma técnica. Finalmente, utilice un paño limpio para limpiar los residuos de la superficie de la hoja.
Cómo mantener las herramientas de corte
Las herramientas necesitan un mantenimiento constante para mantenerse afiladas y garantizar que puedan usarse inmediatamente durante el procesamiento.
El mantenimiento de la herramienta debe hacer lo siguiente:
1. Cuide la hoja cuando la utilice y utilice varias herramientas correctamente. Por ejemplo, los cuchillos para cortar en cubitos no deben usarse para picar o picar. ; Cortar huesos grandes. Al transportar la herramienta, las materias primas se pueden desconectar y las partes de la hoja deben usarse de manera racional. Si el cuchillo se cae, verifique inmediatamente si hay residuos de hueso; de lo contrario, la hoja podría dañarse fácilmente.
2. Después de utilizar el cuchillo, se debe lavar con agua caliente y secar. Especialmente para cortar materias primas saladas o pegajosas, como pepinillos, mostaza, raíz de loto, castañas de agua, etc. Debido a que contiene ácido tánico, es fácil de oxidar después del corte, lo que hace que la superficie del cuchillo se vuelva negra. El decapado es corrosivo para el cuchillo. Si el cuchillo no se limpia a tiempo, su vida útil se verá afectada.
3. Para cuchillos que no se han utilizado durante mucho tiempo, aplique una capa de grasa en ambos lados de la hoja para evitar la oxidación; los cuchillos limpios y limpiados deben colocarse sobre el soporte para cuchillos, y La hoja no debe colocarse sobre objetos duros.
4. Al entregar una herramienta, el mango debe mirar hacia la otra persona y la hoja hacia abajo. No se puede soltar hasta que la otra persona sujete el mango con firmeza. Nunca juegues con cuchillos, es peligroso.
5. Al caminar con un cuchillo, sostenga el mango del cuchillo horizontalmente con la mano derecha, cerca del lado derecho del abdomen, con la hoja hacia arriba. No bailes con la hoja apuntando hacia afuera para evitar lastimar a otros.
6. Cuando se complete la operación, se debe colocar en el medio de la superficie del muelle, con la punta del cuchillo frontal, C del cuchillo trasero, y la parte posterior y la hoja del cuchillo expuestas. en la superficie del muelle.
Piedra de afilar y afilar
Cuando afilas un cuchillo con una piedra de afilar, en realidad estás rehaciendo un filo. Durante el proceso de afilado, habrá muchas virutas de metal en la parte superior de la hoja, y estas virutas de metal aún estarán conectadas a la hoja.
Cuando cambias la dirección de afilado, borras estos fragmentos de metal poco a poco y se crea una nueva hoja. Tenga en cuenta que la hoja siempre debe apuntar en dirección opuesta a su cuerpo durante el afilado. La hoja y la piedra de afilar están en un ángulo de 10 a 15 grados, aplican fuerza uniformemente a aproximadamente la mitad de la altura del pulgar y la hoja se mueve hacia adelante y hacia atrás a una velocidad constante.
Durante este período, se debe rociar continuamente la hoja con agua para enfriarla y lubricarla, pero la cantidad de agua no debe ser demasiada, de lo contrario la resistencia entre la hoja y la muela se debilitará excesivamente.
La posición horizontal de la piedra de moler también es importante. Ahora puedes elegir piedras pómez profesionales de colores claros. Primero, usa un lápiz para dibujar algunos tableros de ajedrez simples en la piedra de afilar. Si hay áreas obvias que no están niveladas en la piedra, el patrón de tablero de ajedrez permanecerá, lo que permitirá que la piedra se mantenga perfectamente nivelada y que el cabezal de la herramienta pueda afilar uniformemente desde el extremo del cuchillo.
A la hora de elegir una piedra de amolar, lo mejor es elegir una piedra con un índice de grava de 800-2000.
Si la piedra es demasiado rugosa, las ranuras del cuerpo del cuchillo serán demasiado profundas. Si la piedra es demasiado fina, no se conseguirá el efecto de pulido ideal. El tiempo de pulido de cada hoja debe ser de unos 10 minutos y todo el proceso de pulido no debe ser inferior a 20 minutos.
Hoy en día muchas piedras de afilar se pueden dividir en dos caras, una rugosa y otra fina. Después de amolar las piedras de amolar en ambos lados para nivelarlas usando una cruz de lápiz como se describe arriba, amole ambos lados de la hoja en el lado áspero durante 5 minutos, luego cambie al lado fino y repita la operación.
Como se muestra en la imagen, el sumiller eligió dos piedras de moler, una es 1000/3000 y la otra es 600/1500. El tamaño del número representa el número de protuberancias por unidad de área; en otras palabras, cuanto menor es el número, más rugosa es la superficie y cuanto mayor es el número, más lisa es la superficie. El tiempo y la intensidad del pulido por ambas caras deben ser lo más constantes posible. En términos generales, cuando es difícil sentir la resistencia de la hoja con las manos y el sonido del afilado con los oídos, significa que puedes cambiar de lado.
Cómo juzgar el efecto de afilar un cuchillo
Lo más intuitivo de un cuchillo afilado es mirar la hoja. Cuando sea visible a simple vista, observe atentamente si. hay depresiones obvias en la hoja. Después de la confirmación visual, se puede probar el papel. Usa tu mano no dominante para tomar una hoja de papel A4 normal.
Sujeta el asa con la mano y corta el papel hacia abajo. Si el cuchillo puede cortar suavemente un gran agujero en el papel sin ninguna frustración, entonces felicidades, tu cuchillo ha sido afilado. Si aún no puede pasar fácilmente la prueba del papel anterior después de usar una piedra pómez, use una varilla de acero para piedra pómez para el pulido final de la siguiente manera.
Mantenimiento diario
Obviamente no es realista utilizar una piedra de afilar para afilar tus cuchillos todos los días. En este momento, la barra de acero para afilar cuchillos más común en la cocina es particularmente conveniente.
Es un hábito profesional de muchos chefs profesionales afilar rápidamente algunos cuchillos antes de cada uso. Lo que hay que tener en cuenta aquí es que nunca, nunca dejes que la hoja apunte hacia tu cuerpo, nunca, nunca dejes que los dedos de la mano que sostiene el mango de la varilla de afilar pasen sobre el mango y sujeten directamente la varilla de acero. Porque si no tienes cuidado, te rascarás y la ganancia no valdrá la pena.
Se puede afilar muy rápidamente antes de cada uso. Se puede pulir 5-8 veces desde el extremo de la hoja hasta la punta. El propósito de esto es eliminar rápidamente pequeños rayones y hendiduras en la hoja que son invisibles a simple vista debido al corte normal. Mantenga siempre sus cuchillos en óptimas condiciones.