¿Cómo hacer vino?
¿Cómo se elabora el vino?
Aunque la elaboración del vino se considera un arte hábil y ha evolucionado gradualmente hasta convertirse en un campo profesional técnicamente sofisticado durante los últimos cinco mil años, sigue siendo un proceso de reacción esencialmente simple. Las variedades de uva europeas utilizadas para elaborar vino contienen fructosa natural y soluciones acuosas en la mayoría de las atmósferas en proporción al contenido de azúcar de otras frutas. Además, la piel de las uvas es un caldo de cultivo ideal para la acumulación de levadura natural: la levadura es un hongo unicelular que descompone las sustancias naturales y las convierte en etanol (alcohol) y dióxido de carbono. Una vez maduras las uvas, de forma natural comienzan a fermentar, como si estuvieran destinadas a la elaboración de vino. Aunque otros animales finalmente no evolucionaron hasta convertirse en humanos, es posible que los orangutanes aprendieran a hacer vino a partir de uvas fermentadas; después de todo, esta es la única forma en que funciona. Por supuesto, desde que se observó por primera vez la fermentación hace miles de años, el desarrollo de la tecnología cervecera ha jugado un papel extremadamente importante en el proceso de elaboración de la cerveza.
Hoy en día existen multitud de opciones técnicas para la elaboración de vino. Las máquinas y equipos que puedes ver, como trituradoras, despalilladoras, tanques de fermentación, etc., tienen diferentes estilos y combinaciones para satisfacer las necesidades especiales de cada elaborador de vino del mundo. Sin embargo, independientemente de si el producto final es vino tinto, vino blanco o vino rosado, si se utilizan equipos de elaboración caros o baratos, existen varios principios que son iguales y deben seguirse en todos los procesos de elaboración de cerveza.
La primera es: ¡el aire es definitivamente un tabú! La exposición a un ambiente rico en oxígeno no sólo destruye la frescura del sabor del vino, sino que también aumenta la actividad de las bacterias del ácido acético, bacterias naturales que descomponen el alcohol y liberan ácido acético. La electrólisis que hace que las uvas fermenten hasta convertirse en alcohol es muy similar al proceso en el que el vino se deteriora hasta convertirse en ácido acético: el proceso de elaboración del vino puede cambiar fácilmente con solo un poco de fuerza externa. Por ello, hay que tener mucho cuidado a la hora de elaborar vino, para no dejar que entre aire y estropear el vino finalmente elaborado. Por lo tanto, se deben tomar precauciones ya al recoger las uvas maduras del huerto.
Es un paso muy crítico para eliminar las uvas sobremaduradas y con pieles rotas durante la selección y el transporte. Por supuesto, sería mejor si los frutos se pudieran recolectar manualmente uno por uno, pero ahora las máquinas vendimiadoras también pueden manipular los racimos con mucho cuidado. A continuación, se rocía dióxido de azufre en polvo, que es un antioxidante muy eficaz y se utiliza a menudo para proteger las uvas que se envían a prensar para obtener jugo.
Durante el proceso de fermentación se debe evitar al máximo la exposición al aire. Este proceso de reacción espontánea depende completamente de la naturaleza. Además del alcohol producido por la levadura, el proceso de fermentación también descompondrá el dióxido de carbono, protegiendo automáticamente el sudor de la fruta exprimida de la contaminación externa por gases. Esto es especialmente importante para el proceso de fermentación del vino tinto, porque el vino tinto generalmente se coloca en barriles grandes al aire libre y se deja fermentar solo.
La última línea de defensa contra los accidentes causados por la exposición al aire es el proceso de "pasteurizar" muchos vinos baratos, lo que significa que el vino se calienta lo suficiente como para matar las bacterias a altas temperaturas. De esta manera, se puede retrasar eficazmente la aparición de oxidación, por lo que el vino de jarra California se puede dejar durante mucho tiempo después de abrirlo para poder disfrutarlo lentamente. Sin embargo, no hay duda de que si el vino se deja demasiado tiempo, las bacterias del aire acabarán penetrando en el vino, provocando que se deteriore y se vuelva amargo. Lo malo es que la esterilización a alta temperatura de Pasteur también inhibe cierta oxidación útil, que destruirá el mecanismo de transformación del sabor del vino durante el almacenamiento prolongado, por lo que los vinos de alta calidad rara vez se calientan de esta manera. Una famosa excepción es el mejor vino tinto (Chateau Corton Grancey) de la finca Bugin de Francia.
La claridad es también uno de los estándares que se deben alcanzar a la hora de elaborar vino. Independientemente de si está elaborando vino tinto o vino blanco, una botella de vino brillante y claro no es algo que surja de forma natural y que esté fácilmente disponible.
En su estado natural, el vino tendrá cualidades microscópicas turbias y restos de levadura residual. Debe pasar por procesos como clarificación, centrifugación, filtración y almacenamiento) y estabilización en frío (estabilización en frío) y otros procedimientos pueden hacer que el vino parezca claro y transparente.
La purificación es uno de los pocos pasos de todo el proceso de elaboración de la cerveza que requiere la incorporación de otras sustancias externas. Desde hace mucho tiempo, los vinos de alta gama utilizan claras de huevo batidas como agente desengrasante. Poco después de completar la fermentación, el vino se traslada a un tanque de sedimentación. Cuando las claras de huevo se echan en vino aún muy fresco y sin refinar, los grumos de clara de huevo se hundirán lentamente hasta el fondo. En el proceso, la electricidad estática atraerá esas pequeñas partículas molestas. Como resultado, quedará una fina capa de proteína grumosa en el fondo de la barrica y se obtendrá un vino más claro. Además de las proteínas, otros agentes refinadores incluyen la proteína de la leche (proteína de la leche) y la bentonita de sílice aluminosa (arcilla bentonítica).
La centrifugación y la filtración pueden hacer que el vino sea claro y transparente rápidamente. La separación centrífuga consiste en poner el vino turbio que contiene impurezas en un recipiente específico, girarlo rápidamente y utilizar la fuerza centrífuga para separar las impurezas del vino. Desafortunadamente, también elimina características deseables de algunos vinos, por lo que los vinos finos utilizan cada vez más este método para separar las impurezas. La filtración es la forma más sencilla y directa de eliminar las partículas de desecho, simplemente pasando el vino a través de capas de papel de filtro o tamices de fibra sintética. Aunque no destruirá la calidad del vino como la fuerza centrífuga, como se puede ver en la palabra "sin filtrar" anunciada en las etiquetas de algunos buenos vinos, el efecto de filtrado también filtrará indiscriminadamente las cosas buenas que no deben filtrarse. En comparación con métodos como la purificación, la centrifugación y la filtración, el almacenamiento estático es obviamente un enfoque más negativo. En realidad, su principio es el mismo que el de la separación centrífuga: excepto que permite que las partículas de impureza más pesadas se depositen gradualmente en el fondo con el tiempo. Siempre que no se altere el recipiente, eventualmente se obtendrá un vino transparente. El vino limpio puede seguir "almacenado" en otra barrica. Eso sí, no olvides que el aire sigue siendo un tabú, y debes evitar exponer el vino al aire durante el proceso de cambio a distintos tipos de madera. En particular, el vino tinto normalmente debe conservarse en barricas de madera durante varios meses antes de ser embotellado, y es necesario reemplazar muchas piezas de madera para su almacenamiento.
El método de estabilización a baja temperatura es un método más perjudicial para el vino y se suele utilizar para tratar vinos más baratos. El proceso implica enfriar la humedad en el tanque de vino hasta casi el punto de congelación. A esta baja temperatura, la solubilidad de algunos minerales originalmente disueltos en el vino, como el hidrogenotartrato de potasio (tártaro ácido), disminuye y cristaliza y se separa. ¿Alguna vez has visto corchos de vino con “cristales de vino” adheridos? Aunque a menudo se confunde con sedimentos naturales inútiles, estos cristales son en realidad algo bueno, porque significa que la botella de vino no ha sido tratada a bajas temperaturas, lo que no disociará los minerales que contiene y provocará que la esencia del vino sea perdido.