¿Por qué la sopa de frijol mungo cocida se vuelve roja?

El cambio de color se debe principalmente a la oxidación de sustancias fenólicas en la piel del frijol mungo. En agua, los polifenoles de la epidermis se disuelven y se oxidan fácilmente en quinonas rojas cuando se exponen al aire. Además, el pH del agua también afecta a la oxidación de los fenoles. El grado de decoloración en agua ácida es pequeño, pero el grado de decoloración en agua alcalina es grave. En resumen, si el color de la sopa de frijol mungo no cambia mucho, el primer método es evitar al máximo el contacto con el aire. Cocinar en olla a presión es mucho mejor que hervir y el segundo método es añadir un poco de clara; vinagre o jugo de limón al agua para hacerla ácida.

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