Cómo hacer estofado

Cómo hacer una olla caliente

1. Fondo transparente de la olla caliente con aceite

Ingredientes: pimiento verde, vino para cocinar, aceite de colza, cebolla, jengibre, ajo, pasta de frijoles, pastel de arroz glutinoso, pimienta, especias (20 gramos de anís estrellado, 5 gramos de sanye, 5 gramos de clavo, 15 gramos de anís, 20 gramos de canela, 25 gramos de comino, 15 gramos de cardamomo blanco, 5 gramos de hojas de laurel, 10 gramos de fruto de la hierba), esencia de pollo, glutamato monosódico, sal.

La olla caliente con aceite transparente de Sichuan es diferente de la olla caliente con mantequilla. El aceite crudo utilizado en la olla caliente con aceite transparente es aceite de colza, que puede absorber mejor el sabor fresco y entumecido del pimiento verde y tener un sabor más picante y delicioso. , olla caliente con aceite transparente. Generalmente, se utilizan granos de pimienta verde en lugar de granos de pimienta secos.

Método:

1. Remojar los granos de pimienta verde en una pequeña cantidad de vino de cocción durante unas 6 horas para que el olor adormecedor de los granos de pimienta verde se evapore mejor. La proporción entre vino para cocinar y granos de pimienta de Sichuan es de 1:1.

2. Poner el aceite de colza en la olla, cocinar a fuego lento para quitar el olor a pescado del aceite de colza, enfriar al 70% de temperatura, sofreír los gajos de cebolla verde, las rodajas de jengibre y los dientes de ajo. a fuego lento hasta que estén fragantes, luego sácalos. Luego agrega la pasta de frijoles y los pimientos de pastel de arroz glutinoso, hierve el aceite a fuego medio y luego sofríe lentamente a fuego lento durante aproximadamente media hora hasta que el aroma se desborde y esté seco y fragante. Sácalo. Revuelva con cuchara o espátula para que los ingredientes se calienten uniformemente y eviten que se peguen a la sartén. Luego agregue los granos de pimienta verde y una bolsa de especias que contenga 30 gramos de especias y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos hasta que esté fragante. Retire el residuo y conviértalo en aceite viejo.

3. Ponga en la olla 2,5 kilogramos de aceite viejo enfriado, agregue el caldo y revuelva bien, agregue la esencia de pollo, el glutamato monosódico, la sal, 50 gramos de pimienta verde en grano y 5 gramos de especias en polvo (estas especias). no es necesario sacarlos, hay que molerlos) (en polvo), llevar a ebullición a fuego lento para formar el fondo de la olla. Puedes sofreír varios ingredientes después de servir.

Características del estofado de aceite transparente: fragante, sésamo puro, no grasoso y no se enoja después de comer durante mucho tiempo.

2. Fondo de olla con mantequilla

Ingredientes: ají seco, berros Pixian, granos de pimienta de Sichuan secos, rodajas de jengibre, frijol negro, azúcar de roca, 2-3 fresas, 2-3 kaempferoles 3 rodajas, 6-7 dientes, 2 gramos de col china, 3 gramos de comino, pimienta, glutamato monosódico, ajo, vino para cocinar, vino de arroz, 3-4 anís estrellado, 5 gramos de canela, 4-5 cardamomo blanco, 10 gramos de lingcao, 2-3 hojas de laurel, esencia de pollo y 1000 gramos de mantequilla.

Método:

1. Tomar 30 gramos de chiles secos y hervirlos en una olla con agua hirviendo durante unos 2 minutos. Enjuagar con agua limpia, escurrir el agua y picar. conviértalos en puré para hacer pasteles de arroz glutinoso. Triturar el azúcar de roca, diluir la salsa de frijoles negros con el vino de cocción, batir los frutos de la hierba y quitarles las semillas, romper el anís estrellado y la canela en trozos pequeños, romper el cardamomo blanco, el lingcao, el paicao y las hojas de laurel, picar todas las especias por separado. con agua limpia, escurrir y reservar para su uso.

2. Coloque el wok a fuego medio, agregue la mantequilla y cuando la temperatura del aceite suba a un 30 o 40 % de temperatura, agregue los nudos de chile secos y los granos de pimienta de Sichuan, sofría hasta que estén fragantes, retire y escurra. el aceite.

3. Vierta los chiles secos fritos y los granos de pimienta de Sichuan en la sartén. Cuando la temperatura del aceite suba a un 30 o 40% de temperatura, agregue las rodajas de jengibre y los dientes de ajo y sofría hasta que estén fragantes. pasta de frijoles y pastel de arroz glutinoso, chiles y saltee hasta que cuando el vapor de agua de los berros se seque rápidamente y el pimiento se vuelva ligeramente blanco y rojo y brillante, agregue los brotes de frijoles blancos, la hierba, el anís estrellado, el kaempferol, la canela y Los clavos se sofríen a fuego lento hasta que los berros estén crujientes y fragantes. Agregue el hinojo, las hojas de laurel, el lingcao y el paicao, el tempeh, 30 gramos de azúcar de roca y 20 gramos de vino de arroz. se haya evaporado por completo, agregue los nudos de chile seco y los granos de pimienta de Sichuan y mezcle bien para hacer la base de la olla caliente. Colóquelo en un recipiente y déjelo enfriar.

4. Ponga en la olla una cantidad adecuada de los ingredientes de la base de la olla caliente, esencia de pollo, glutamato monosódico, pimienta, azúcar de roca, vino de arroz y mantequilla, agregue caldo o agua hirviendo y deje hervir. fuego lento y enjuagar.

Nota:

1. Utilice toda la mantequilla al preparar una olla caliente con mantequilla.

2. Preste atención al calor y la temperatura del aceite. La materia base no debe estar demasiado quemada ni demasiado tierna. Si se quema, la materia base se volverá amarga y negra. Habrá mucho jugo y no tendrá olor e incluso puede oler a salsa de soja. La sopa es de color amarillo.

3. Fondo de olla caliente medicinal

Ingredientes: Angelica sinensis, baya de goji, Huang's, Codonopsis pilosula, regaliz, dátiles rojos, cebollas verdes, cebollas, jengibre y ajo, granos de pimienta de Sichuan, sésamo. aceite, azúcar, salsa de soja, salsa de berros, aceite vegetal, jugo de arroz glutinoso fermentado, chiles encurtidos, sal, glutamato monosódico, mantequilla, grasa de pollo cocida.

Método:

1. Lave la Codonopsis pilosula, el astrágalo, la raíz de angélica, la baya de goji, la azufaifa y el regaliz, póngalos en una cacerola o frasco de medicina, agregue agua, hierva y cocine a fuego lento. Durante media hora, limpie 500 ml de solución medicinal.

2. Ponga el wok al fuego, agregue aceite vegetal, caliente hasta que esté 40% caliente, agregue la pasta de frijoles, la sección de chile encurtido y saltee hasta que esté fragante, agregue el ajo, el jengibre picado y los granos de pimienta. sofreír unas cuantas veces, agregar jugo de arroz glutinoso, sal, llevar a ebullición el glutamato monosódico, agregar sopa fresca y mantequilla a ebullición, agregar dos tercios del líquido medicinal, batir la espuma y verter en la olla caliente. , espolvorear un poco de baya de goji remojada y dátiles rojos, servir y encender el fuego, después de que hierva la sopa se puede cocinar.

3. Mezcle la grasa de pollo cocida, el azúcar, la salsa de soja, el vinagre y la cebolla verde picada en un recipiente para sazonar. Coloque un plato por persona y colóquelo sobre la mesa para mojar.