¿Cuáles son los 29 tipos de cocina?

Técnica de Cocina: Freír

Generalmente para freír se trata de calentar la olla a fuego templado, poner una pequeña cantidad de aceite (apto para cubrir el fondo de la olla) ), luego agregue las materias primas procesadas en forma plana y continúe Freír un lado a fuego tibio, luego voltee los ingredientes, fría el otro lado (después de dorar ambos lados), agregue los condimentos y voltee varias veces. Las materias primas para el wok generalmente deben condimentarse o condimentarse antes de freírlas. Algunas personas no necesitan cocinar con condimentos después de cocinar, y simplemente los sumergen en condimentos cuando comen. Las verduras salteadas se caracterizan por ser crujientes por fuera y suaves por dentro.

Ejemplo 1: Pinzas de berenjena fritas

Pelar la berenjena 5 y cortarla en rodajas dobles 3 poner la mitad del huevo en la papilla de cerdo, añadir sal, glutamato monosódico, aceite de sésamo, arroz. vino y Agregue la cebolla y el jengibre uniformemente al relleno de carne e incorpórelos en las rodajas de berenjena. Mezcle un huevo y medio con 7 yuanes de agua y 1 yuan de harina hasta obtener una pasta de huevo.

Calienta un wok a fuego alto, vierte 3 yuanes de aceite de sésamo y calienta hasta que esté entre un 50 % y un 60 % de temperatura. Sumergir las rodajas de berenjena en la masa de huevo, freír en aceite caliente hasta que ambos lados estén dorados y crujientes, retirar y escurrir. Servir con salsa picante.

Ejemplo 2: Pechuga de pollo frita

Cortar 6 pares de pollo tierno en 6 minutos de largo y 4 minutos de ancho, agregar salsa de soja, huevos y harina para masa seca y mezclar bien. Calentar la olla del fuego, verter media libra de manteca de cerdo, verter uniformemente el aceite del fondo de la olla (1,5 taels), agregar los trozos de pollo, freír hasta que estén dorados por ambos lados, decantar el aceite restante, agregar el vino de cocción, el tomate. jugo, glutamato monosódico y aceite de chile, aceite de sésamo, mezclar bien. Sofreír durante un minuto más, servir en un plato y colocar alrededor 2 yuanes de piel de camarón frito.

Fresa MM 9-5-200412: 11

Habilidades culinarias: Cocinar

"Todo lo cocinado será frito." Cocinar es la transformación de freír. Sofreír consiste en sofreír pequeños trozos de materia prima con o sin pasta a fuego alto hasta que se doren, luego escurrir el aceite dejando un poco de aceite residual en el fondo de la olla, agregar condimentos y luego sofreír unos cuantos. veces rápidamente y saca la cuchara. La salsa que se utiliza para cocinar suele ser jugo claro (sin añadir harina de masa).

La cocción limpia consiste en colgar los ingredientes hasta formar una pasta fina que no se extiende. Cortar los ingredientes principales en rodajas, gajos, etc. Después de servir, freír dos veces en aceite al 90% caliente. Agrega los ingredientes principales al wok, vierte una cantidad adecuada de jugo y saca los tallos de cilantro de la cuchara, como gajos de camarón hervidos.

Sofríe significa cortar los ingredientes principales en tiras, freírlos en aceite caliente, agregarles jugo mezclado y hervirlos en una sopa clara. El producto terminado es sopa.

Saltear significa cortar los ingredientes principales en rodajas, gajos, tiras, bloques y otras formas, alimentarlos bien, añadir una pequeña cantidad de pasta dura, freírlos a fuego alto, verterlos y escurrir el resto. aceite, dejando el aceite base en la cuchara original, poner los ingredientes principales en el wok junto con la cebolla y el jengibre, cocinar con el jugo adecuado y quitar los tallos de cilantro.

Las verduras cocidas quedan tiernas por fuera, suaves por dentro y fragantes.

Brotes de soja hervidos

Calienta una olla a fuego alto, agrega 3 yuanes de aceite de sésamo, agrega el chile después de que el aceite esté caliente, agrega 5 taels de brotes de soja y fríe a fuego alto. calor. Si los brotes de soja aún no están cocidos, añade 4 yuanes de vinagre y fríelos rápidamente.

Parte de camarón hervido

Utiliza un cuchillo biselado para cortar 1 libra de langostinos y 1 ajo verde en trozos pequeños, y corta cada camarón en 4 trozos. Sofríe los camarones 2 veces hasta que estén cocidos. Escurre el exceso de aceite y añade los ajetes tiernos y el jengibre. Vinagre, salsa de soja, glutamato monosódico, sofreír rápidamente.

Grejos de cerdo fritos

Cortar la panceta de cerdo en cuadrados de tres pulgadas, alimentar y colgar para que se seque. Triture las cebollas verdes y el jengibre, corte los tallos de cilantro en rodajas y mezcle hasta obtener un jugo claro con la salsa de soja, el vino de cocción, el azúcar y el vinagre.

Pon el aceite en la olla, calienta hasta que esté cocido, sofríe hasta que esté ligeramente duro, luego mételo en la olla y fríelo un rato, luego escurre el agua. Deja el aceite en el fondo de la sartén. Cuando el aceite esté caliente, agrega los ingredientes principales a la olla con la cebolla rallada y el jengibre. Saltear rápidamente, verter el jugo claro, darles la vuelta, espolvorear con tallos de cilantro, retirar de la sartén y gotear con aceite de sésamo. Atender.

Fresa MM 5 Septiembre 2004

Tecnología de cocción: quemar

Quemar es cocer al vapor, hervir, etc. las materias primas (parte de las materias primas) antes de quemar, coloque algunos productos semiacabados después del procesamiento preliminar) en la bandeja de aceite, luego coloque las materias primas en la sartén y saltee hasta que estén crudas, luego agregue los condimentos y la sopa (o agua), cocine a fuego tibio hasta que estén crujientes, luego mueva a fuego alto para cocinar. Para espesar la sopa, agregue aceite claro y sirva. Generalmente, aproximadamente dos cuartas partes de las materias primas se utilizan para cocinar la sopa, pero si se cocina en seco, la sopa debe penetrar completamente en las materias primas y no debe quedar nada de sopa en la olla. Hay seis métodos de cocción:

1. Estofado: sofreír las materias primas a fuego rápido, agregar condimentos y sopa fresca, cocinar a fuego lento o rápido según los requisitos de las diferentes materias primas, y luego vierta la salsa de almidón sobre el ingrediente principal. La * * * esencia del estofado en salsa de soja es que es necesario agregar salsa de soja para que quede rojo.

Por ejemplo: pescado estofado

Ingredientes: 1,5 kilogramos de carpa limpia, 2 taeles de aceite, 3 taeles de salsa de soja, azúcar, 3 taeles de sal, 4 taeles de vino para cocinar , ajo, cebolla, jengibre y hongos shiitake, tritura 5 taeles de brotes de bambú y 6 taeles de masa.

Elaboración: Quitar las escamas, branquias y órganos internos del pescado, y luego lavarlo. Utilice un cuchillo transversal oblicuo en un lado y corte horizontalmente en el otro lado cada 3 minutos. Calentar la sartén con aceite, sofreír el pescado hasta que esté dorado, sacarlo, luego agregar el ajo, la cebolla, el jengibre, el caldo y el vino de cocción. Después de que la sartén esté hervida, poner el pescado frito en la sartén, sazonar y luego poner a fuego lento. y asado. Cuando el pescado esté cocido lo retiramos y lo colocamos en un plato. Mueve la olla a fuego alto, agrega gouache y viértelo sobre el pescado. Características: color dorado, sabor fresco, espeso pero no grasoso.

2. Asado en seco: Después de freír los ingredientes principales, agregue los ingredientes auxiliares al wok y agregue la sopa para cocinar.

Por ejemplo: brotes de bambú secos asados

Ingredientes: 6 taeles de brotes de bambú, 5 taeles de jamón, 5 taeles de mostaza encurtida, 8 taeles de aceite, 2 taeles de aceite de chile , cantidad adecuada de algas secas, cantidad adecuada de salsa de soja, según Añade o quita pimienta de cayena al gusto.

Método de preparación: Lavar los brotes de bambú, cortarlos en rodajas de 1,5 pulgadas de grosor, luego dar golpecitos a cada rodaja con un cuchillo y cortar en tiras. Picar el jamón, la mostaza, las algas secas y la pimienta hasta convertirlos en polvo. Luego sofreír los brotes de bambú en aceite caliente, es decir, retirarlos, escurrir el aceite y verterlos en un colador. Poner la carne picada en una sartén con aceite caliente y sofreír, luego sofreír la mostaza en escabeche, las algas secas y la pimienta, luego agregar los brotes de bambú, agregar la salsa de soja y un poco de agua y cocinar a fuego lento. Cuando los brotes de bambú estén cocidos, agregue la cebolla verde picada, rocíe con aceite de chile y sirva.

3. Nanshao: Los ingredientes principales se procesan y alimentan finamente, luego se mezclan, se alisan con aceite tibio y se agregan los ingredientes auxiliares para sofreír la salsa.

Ejemplo: Cubitos de barbacoa sureña.

Ingredientes: 5 taeles de carne magra de cerdo, 5 taeles de rodajas de corteza de magnolia, 5 taeles de setas shiitake, 5 taeles de judías verdes, cantidad adecuada de clara de huevo, almidón, aceite, azúcar, sal, vino de cocina , glutamato monosódico, cebolla, jengibre, ajo La cantidad justa.

Preparación: Cortar las lonchas de carne en rodajas de 3 minutos de grosor, ponerles un cuchillo para flores y luego cortar en cuadritos de 3 minutos. Agregue sal, glutamato monosódico, clara de huevo y almidón y revuelva uniformemente. Cortar las rodajas azules y los champiñones en 2,5 dados, picar la cebolla y el jengibre y cortar el ajo en rodajas. Mezcle la sopa, el azúcar, la salsa de soja, el vino de cocción, el glutamato monosódico y el almidón con el jugo. Pon el aceite en una cuchara. Cuando el aceite esté 60% caliente, mete la carne cortada en cubitos en el aceite, deslízala y viértela en un colador. Escurrir el aceite. Poner el aceite base en la cuchara original, sofreír la cebolla, el jengibre y el ajo hasta que estén fragantes, agregar las rodajas azules, los champiñones y las judías verdes, sofreír la carne cortada en cubitos, verter una cantidad adecuada de jugo y sacar la cuchara. Sus características: salado y dulce, color rojo dorado.

4. Hervir: Lubricar los ingredientes principales con aceite tibio o freírlos en aceite caliente, luego ponerlos en la sopa podrida y cocinar a fuego lento.

Ejemplo: Brotes de bambú de invierno estofados.

Ingredientes: 1,5 kg de brotes de bambú de invierno, 5 taeles de sopa aromática, cebolla, jengibre, grasa de pollo, almidón, aceite, sal, vino de cocina, aceite de sésamo y glutamato monosódico.

Método de preparación: Cortar los brotes de bambú de invierno en rodajas de 3,5 centímetros de largo, calentar el aceite en una cuchara, sofreír los brotes de bambú brevemente y retirar el aceite restante. Agregue aceite de pollo a la cuchara original y fría los gajos de jengibre y cebollino, luego agregue los brotes de bambú fritos, la sopa podrida, el vino de cocina, la sal y el glutamato monosódico. Cocine a fuego lento durante seis minutos, retire las cebolletas y el jengibre, tírelos, espese con almidón y agregue aceite. Características: color amarillo claro y sabor fragante.

5. Cebolleta asada: Es casi igual que estofado en salsa de soja, excepto que hay que añadir cebolla verde.

6. Asado a la cacerola: Los ingredientes principales se calientan al vapor, hirviendo o friendo y luego se cubren con pasta de huevo o se sumergen en salsa de soja según sea necesario.

Ejemplo: Hervir la carne y desmenuzarla.

Ingredientes: 3 trozos de carne, huevos, harina, cebolletas, salsa de fideos dulces, aceite y sal, vino de cocción, glutamato monosódico.

Método de preparación: pase la carne desmenuzada a un cuchillo, agregue sal, vino de cocción y glutamato monosódico en la boca, mezcle la harina y los huevos hasta obtener una pasta y corte las cebollas verdes en tiras. Luego engrase el fondo del plato, vierta la mitad de la masa en el plato, coloque la carne de cerdo desmenuzada sobre la masa y alise, y luego vierta la mitad restante de la masa sobre la carne de cerdo desmenuzada. Ponga aceite en una cuchara y, cuando esté caliente al 60%, introduzca suavemente la carne picada rebozada en la cuchara y fríala lentamente. Cuando esté dorado, sácalo, córtalo en tiras largas, ponlo en un plato y cómelo aparte con cebolla verde rallada y salsa de fideos dulces. Características: Fragante por fuera y tierno por dentro, seco pero no grasoso, de color dorado y de forma cuidada.

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Freír

Freír es el método de cocción más utilizado. Las materias primas aptas para freír son mayoritariamente cortadas en cubitos, desmenuzadas, tiras, bolitas, etc. Sofreír en una cacerola pequeña con aceite, la cantidad de aceite depende de la materia prima. Al operar, calentar primero la olla y luego verter el aceite.

Generalmente se utiliza aceite caliente, pero la potencia de fuego y la temperatura del aceite dependen de las materias primas. Durante la operación, los materiales deben descargarse en secuencia y agitarse con una cuchara y una pala. Los movimientos deben ser ágiles y el principio es matar la vida. Sus características son crujientes, tiernas y suaves. Los métodos específicos se pueden dividir en salteado crudo, salteado cocido, salteado suave y salteado seco.

(1) Salteado. Los alimentos fritos, también conocidos como alimentos fritos, utilizan principalmente materias primas que no son pegajosas. Primero ponga los ingredientes principales en la cacerola de aceite hirviendo, saltee hasta que estén cocidos cinco o seis veces y luego agregue los ingredientes. Si los ingredientes son fáciles de cocinar, puedes ponerlos más tarde. Si no son fáciles de cocinar, puedes juntarlos con los ingredientes principales. Luego, agrega los condimentos, revuelve rápidamente y listo. Este método de salteado tiene menos sopa e ingredientes frescos. Si las materias primas están en trozos grandes, puede mezclar una pequeña cantidad de sopa con otras durante la cocción, sofreír varias veces para revolver completamente las materias primas y luego servir. Al agregar la sopa, es necesario sofreír las materias primas en el agua antes de agregarlas a la sopa, para que se absorba el sabor.

(2) Cocidos y salteados. Generalmente, los trozos grandes de materia prima se procesan a medio cocer o completamente cocidos (hervidos, a la parrilla, al vapor o fritos, etc.), luego se cortan en rodajas y en cubitos, se colocan en una cacerola de aceite hirviendo y luego se agregan los ingredientes auxiliares, condimentos y un poco de sopa a su vez, sofreír Unas cuantas veces. La mayoría de los ingredientes salteados no son blandos. Cuando se cocina en una olla, generalmente se usa harina húmeda para hacer una masa fina. También se usan condimentos como pasta de frijoles y pasta de frijoles dulces en lugar de harina espesa para cocinar. Bien cocido se caracteriza por un ligero adobo y un sabor crujiente.

(3) Frito suave (también llamado frito suave). Primero retire los huesos de los ingredientes principales, mezcle los condimentos y déjelos crujientes. Luego use harina de clara de huevo para mezclarlos y colóquelos en una sartén con aceite tibio que haya estado calentado durante cinco o seis días. Temperatura hasta que el aceite esté aproximadamente al 90% caliente. Luego agregue los ingredientes y saltee. Cuando los ingredientes estén casi cocidos, agrega los ingredientes principales y sofríe un par de veces, agrega un poco de marinada y enciende la olla. Las verduras fritas quedan muy tiernas y suaves, pero debes prestar atención a romper los ingredientes principales después de ponerlos en la olla para evitar que se peguen.

Cómo hacer carne de res en salsa de ostras:

Deshuesar media libra de carne de res, cortarla en rodajas de tres centímetros de grosor, ponerla en un bol agregar bicarbonato de sodio, un poco de harina, Cocine el vino y la salsa de soja durante 3 minutos, 8 yuanes de agua y 3 yuanes de aceite vegetal, mezcle bien y deje marinar durante 10 minutos. Además, mezcle la sopa fresca de 6 yuanes, la mitad de la salsa de ostras A Liang y la cantidad adecuada de harina. Encienda la olla a fuego alto, agregue 8 onzas de aceite vegetal y cocine hasta que esté medio cocido, agregue las rebanadas de carne, saltee hasta que esté medio cocido y escurra el agua. Vierta el aceite restante, dejando un poco de aceite base en la llave, y colóquelo a fuego alto. Agregue rodajas de jengibre y cebolletas de 1 pulgada de largo y saltee brevemente, luego agregue la carne, agregue el vino de cocción y finalmente vierta la salsa de ostras y saltee unas cuantas veces.

(4) Fritura en seco (también conocida como fritura en seco). Saltear en seco implica marinar pequeños ingredientes antiadherentes con condimentos y luego sofreírlos en una sartén con 80% de aceite caliente. Cuando se doren por fuera, agregue los ingredientes y condimentos (principalmente incluyendo pasta de frijoles picantes, granos de pimienta de Sichuan, pimienta, etc.) y saltee unas cuantas veces. Una vez que los ingredientes principales hayan absorbido toda la marinada, estará lista para servir. Las características generales de los sofritos son secos, crujientes y ligeramente picantes.

Carne salteada:

Retire la fascia de media libra de carne tierna y córtela en tiras de una pulgada de grosor. Coloque la olla a fuego alto, caliente 3 yuanes de aceite vegetal. , agregue la carne desmenuzada, agregue el vino de cocción. Cuando la carne desmenuzada se convierta en una salsa oscura, agregue la pasta de frijoles, el jengibre rallado, la sal y el vino de cocción y saltee brevemente. Agregue jugo de vino de arroz glutinoso, apio (2 taels), salsa de soja y glutamato monosódico, saltee unas cuantas veces rápidamente y espolvoree con un poco de pimienta en polvo.

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Técnica de cocina: explosión

El sofrito (también conocido como “cañón”) consiste en sofreír aceite en una sartén pequeña Es un método de cocción que funciona rápidamente después de que las materias primas se colocan en la olla. Las materias primas cocinadas con este método son en su mayoría piezas pequeñas y deshuesadas, que requieren habilidades con el cuchillo para procesarlas hasta obtener el mismo grosor. Antes de cocinar, los condimentos deben prepararse con anticipación y convertirse en salsas para acelerar la operación y hacer que la sal tenga un brillo uniforme y un color hermoso. Los platos cocinados de esta manera quedan brillantes y crujientes.

1. Aceite para freír: Escaldar ligeramente las materias primas pequeñas procesadas en agua hirviendo, sacarlas y escurrirlas, luego ponerlas en una cacerola de aceite hirviendo y freírlas hasta que estén maduras, sacarlas. Sacar y escurrir, y poner nuevamente en marcha la cacerola de aceite. Dar la vuelta a los ingredientes fritos y agregar la salsa (la salsa mezclada con harina se llama salsa, también llamada jugo mixto). La salsa fluorescente condimentada que se usa para freír en aceite generalmente usa cebolla verde picada, jengibre picado, ajo picado, salsa de soja, sal, vino para cocinar, glutamato monosódico y polvo de waterpolo, y luego se revuelve varias veces. Otro método para freír en aceite es reducir las materias primas hasta obtener una pasta fina, en lugar de hervirlas en agua, primero ponerlas en una sartén con aceite tibio y freírlas hasta que estén seis o siete veces maduras, luego reiniciar la sartén con aceite y cocinar. según el método anterior. Este método es adecuado para materias primas pequeñas y tiernas, como pollo cortado en cubitos, carne de cerdo desmenuzada, camarones y callos.

2. Freír salsa: primero colgar los ingredientes principales y freírlos en agua tibia, para luego procesarlos con rebozado y otros condimentos. El jugo es menos explosivo que el petróleo.

3. Reventado con sal: El proceso de cocción es el mismo que el reventado con aceite, pero se utiliza jugo claro para condimentar antes de cocinar (sin harina ni salsa de soja). El salt popping generalmente se hace con gajos de cilantro, cebollas verdes ralladas, ajo picado, sal, vino para cocinar y otros condimentos.

4. Reventado de agua: Poner los ingredientes principales de la comida en agua hirviendo y hervir hasta que estén tiernos, luego sumergirlos en la salsa, también llamada "reventado de sopa".

5. Sofrito casero: menos aceite, fuego lento, aliño sin sopa, cocido y tierno sin jugo.

6. Freír cebolla: Al freír materias primas, utilice una sartén de aceite aparte para cocinar con los gajos de cebolla verde y las materias primas fritas. Los demás procesos de cocción son los mismos que para freír con aceite.

Dado que varios métodos de explosión son similares, aquí hay solo un ejemplo de "tripas de cordero explosivas":

Pele la mitad del collar de tripas de cordero (la parte media más gruesa de las tripas de cordero). ) y aplicarle aceite, lavar y cortar en 5 cubos; picar la cebolla, el jengibre y el ajo en polvo, luego mezclar 6 yuanes de harina húmeda, 3 yuanes de agua, la cantidad adecuada de sal, vino de cocción, cebolla, jengibre y ajo picado. en una salsa.

Preparar una olla hirviendo, poner media libra de aceite en la sartén, calentar a fuego alto, luego poner en el colador los trozos de panza cortados, primero ponerlos en la olla hirviendo, esperar hasta que Se enrolla la panza antes de sacarla; luego se vierte en una sartén con aceite caliente y se fríe hasta que esté cocida. Vierta rápidamente los trozos de panza aceitosos del colador para escurrir el aceite, luego coloque los granos de panza en la olla y vierta la preparación; salsa. Revuelva dos veces con una cuchara de hierro.

Fresa MM 5 de septiembre de 2004

Técnicas de cocina: mezclar, freír y encurtir

Los platos que se mezclan, guisan y encurten son en su mayoría platos fríos. platos fríos o platos fríos. Hay muchos tipos de platos fríos, que se pueden dividir a grandes rasgos en dos categorías: una son platos calientes y platos fríos. Por ejemplo, algunas verduras caseras, encurtidas en salsa de soja, estofadas en aceite, fritas, a la plancha, al vapor y ahumadas, son aptas para alimentos fríos además de calientes. El método de cocción es más o menos el mismo que el de los platos calientes. El otro son los platos fríos. Mezclar, sofreír y salar son métodos comunes de cocción en frío. Se requiere que los platos fríos tengan un sabor seco, fragante, crujiente y refrescante, y que el color y la forma sean limpios, frescos y hermosos. Los dos aspectos anteriores se complementan y constituyen las características de los platos fríos. Por lo tanto, los platos fríos no solo tienen ciertas características en los métodos de cocción, sino que también tienen ciertas características en las técnicas de envasado.

1. Las hortalizas mixtas se elaboran generalmente sustituyendo la materia prima o el clinker frío por trozos, tiras, rodajas, bloques y otros pequeños ingredientes, y luego mezclándolos con condimentos. Los principales condimentos para las verduras mixtas son la salsa de soja, el vinagre, el aceite de sésamo, etc. , refrescante y refrescante. Según las necesidades del gusto, también se utilizan como condimento ajo, jugo de jengibre, fideos con pimienta, pasta de sésamo y azúcar. La mayor parte de la carne de las verduras mixtas se hierve o escalda y luego se enfría antes de mezclarla, pero también se puede comer caliente, como los callos rallados y los brotes de toon chinos. Además del clinker, también se pueden mezclar platos vegetarianos con materias primas. Al cocinar verduras crudas, es necesario lavar toda la pieza de material con agua hirviendo o desinfectante, desinfectarla y luego cortarla en trozos pequeños.

2. El método para hacer verduras salteadas consiste en freír las materias primas en agua hirviendo o aceite tibio en tiras, tiras, rodajas, rodajas y otros ingredientes pequeños, escurrir el agua y el aceite y utilizar. Aceite de pimienta de Sichuan y granos de pimienta de Sichuan durante la cocción Mezcle fideos o chile fresco como condimento principal por un tiempo (también se puede enfriar, pero el sabor es más fácil de absorber cuando está caliente, según los requisitos de cocción) para permitir que el sabor penetre. en las materias primas.

Características del wok: fresco, tierno y crujiente.

Características del wok: fresco, tierno y crujiente.

Camarones y apio

Ingredientes: media libra de apio, medio centavo de camarones, 1 hojuela de maíz, un poco de aceite de pimienta, sal, glutamato monosódico.

Preparación: Quitar las raíces y hojas del apio, lavar y cortar en trozos; cortar la Magnolia officinalis en trozos pequeños; remojar los camarones en agua caliente, lavar, escurrir y freír en aceite de pimienta.

Poner las rodajas de apio y Xinyi en una olla con agua hirviendo y cocinar hasta que estén cocidas, sacarlas, remojarlas en agua fría y escurrirlas luego verter los camarones fritos y el aceite de pimienta, agregar. un poco de sal y glutamato monosódico, y déjelo reposar. Estará listo para comer después de un tiempo (déjelo reposar para que condimente y permita que los sabores penetren).

En algunas zonas, la mezcla figura como método de cocción. La diferencia entre sofreír y mezclar es que para sofreír verduras se utilizan salsa, vinagre, aceite de sésamo (comúnmente conocido como tres aceites) y otros condimentos, y para sofreír verduras se utiliza aceite de pimienta y otros condimentos. La segunda diferencia es que los platos salteados utilizan principalmente materias primas o clinker, mientras que los guisos utilizan principalmente clinker. Sin embargo, algunos platos combinados deben mezclarse con granos de pimienta de Sichuan para eliminar su olor peculiar. Los platos a la parrilla también utilizan pepinos asados, arroz asado, camarones a la parrilla, etc.

En tercer lugar, existen muchos métodos de decapado. En platos fríos, se utilizan habitualmente el encurtido con sal, el encurtido con salsa y el encurtido borracho.

1. Decapado: es un método de decapado en el que las materias primas se limpian con sal o se sumergen en una solución salina. Al procesar otros tipos de productos encurtidos, la mayoría de ellos también necesitan pasar por el proceso de decapado. Después de ingerir alimentos salados, el agua se descarga y la sal penetra en el cuerpo, manteniéndolo crujiente, tierno y no grasoso.

2. Encurtido en salsa: Es un método de encurtido con salsa de soja, sal, azúcar, etc. Los alimentos encurtidos en salsa son de color rojo brillante, crujientes y frescos.

3. Encurtido borracho: Hervir la cebolla, el jengibre, la sal, la canela, el anís estrellado, las semillas de pimiento y la cantidad adecuada de agua a fuego alto, dejar enfriar, sacar la cebolla, el jengibre y las especias, luego filtrar. con paño de papel y agregar azúcar, glutamato monosódico, vino de sorgo, emborrachar. Generalmente, las materias primas de animales vivos se beben hasta morir y se pueden comer sin añadir sal.

Fresa MM 5 Septiembre 2004

Técnica de cocción: freír

Sofríe consiste en hervir el aceite a fuego alto (sólo siete u ocho años viejo), Pon la comida en la olla. Generalmente, hay varias veces más petróleo que materias primas (comúnmente conocido como humo de marihuana). En este momento el fuego no debe ser demasiado fuerte, y conviene darle la vuelta a tiempo para evitar que quede demasiado viejo o poco cocido y provoque que se dore. Es necesario volver a freír algunos trozos grandes de ingredientes. La comida frita es crujiente y tierna, pero no favorece el mantenimiento de la nutrición y no es fácil de digerir, por lo que no conviene consumirla con frecuencia. Los métodos comunes para freír incluyen freír claro, freír en seco, freír suave, freír crujiente y freír envuelto en papel.

Primero sofreímos las materias primas con salsa de soja, sal y vino, luego las ponemos en una sartén con aceite caliente y las sofreímos bien a fuego alto. Generalmente no rebozado, crujiente por fuera y tierno por dentro después de freírlo.

Por ejemplo: intestino grueso frito

Medio gato de intestino de cerdo, lavado, retirado el pescado y cocido. Luego ponerlo en una olla, agregar sal y agua, llevar a ebullición a fuego alto, sacarlo y meter una cebolla en cada intestino grueso. Ponga 1 libra de aceite en la olla, cocine a fuego lento hasta que esté cocido durante 10 segundos, fría el intestino grueso hasta que esté rojo, retire, saque la cebolla verde y corte el intestino grueso en rodajas de dos tercios de grosor. A la hora de comer, puedes mojarlo en un poco de salsa para pasta y mezclarlo con ajo picado o sal y pimienta.

2. Freír en seco, mezclar la materia prima con los condimentos, retirar el agua, mezclar con la harina y freír. Puede hacer que las materias primas queden crujientes y doradas.

Al sofreír o freír en seco, se debe controlar el aceite y la temperatura según las propiedades de las materias primas, como la terneza y la terneza. Generalmente las materias primas tiernas y pequeñas, como tiras, bloques, rodajas, etc., se deben poner en la sartén cuando el aceite esté hirviendo. El tiempo de fritura debe ser corto, y cuando estén alrededor de los ochenta cocidos se deben tomar. Después de hervir el aceite, se deben poner en la sartén. Cuando el aceite se caliente entre un 70% y un 80%, coloque los ingredientes enteros de forma más grande en la olla, déjelos en la olla por más tiempo o fríalos varias veces a intervalos. A veces, el extremo de la olla se puede retirar del fuego varias veces para crear un plato crujiente por fuera y crujiente por dentro. Los ingredientes para sofreír y sofreír en seco generalmente se preparan inmediatamente después de sofreírse y las verduras se sirven con condimentos.

3. Cocine al vapor los crujientes ingredientes fritos, cuelgue la clara de huevo y la masa por fuera y luego fríalos en una sartén (algunos no están rebozados, la mayoría son ingredientes deshuesados, la mayoría son ingredientes deshuesados). En funcionamiento, después de hervir el aceite, poner las materias primas en la olla y freír hasta que la capa exterior esté de color marrón oscuro y crujiente. La característica de la comida frita crujiente es que queda crujiente por fuera y podrida por dentro, con un crujiente anormal.

4. Para freír suave, utilice trozos pequeños, rodajas finas, tiras rectangulares y otras materias primas. Después de aplicar la masa, cuando el aceite en la olla alcance el 60%, el aceite crecerá en el interior. la temperatura es demasiado baja, retire la pulpa. Al freír se deben dispersar los ingredientes en la sartén para evitar que se peguen. Las pastillas se freirán hasta que queden duras por fuera. Cuando las pastillas estén maduras, sácalas, luego calienta el aceite en la olla y fríelas una vez. Este método de fritura lleva menos tiempo y se caracteriza por ser crujiente por fuera y tierno por dentro.

Por ejemplo: riñón frito suave

Corta 1 libra de lomo de cerdo por la mitad, elimina el olor a pescado y usa un cuchillo en forma de cruz para darle forma cuadrada. Mezcle la clara de huevo y la masa en polvo hasta obtener una pasta espesa, mezcle los riñones con sal, vino de cocina y glutamato monosódico, queme la pasta de huevo, caliente el aceite, fría los riñones uno por uno y sáquelos después de que la pasta se solidifique. Luego, vuelve a calentar el aceite, lo llevas a ebullición y sofríes hasta que la carne esté crocante, la sacas, la pones en un plato y espolvoreas con sal y pimienta.

5. Freír en bolsas de papel Para freír en bolsas de papel se utilizan principalmente materiales frescos, deshuesados ​​y limpios, procesados ​​en láminas o cubos, mezclados con clara de huevo, ingredientes y condimentos, y envueltos con papel de arroz glutinoso o papel celofán. frito en aceite. La característica de este método de fritura es mantener el jugo original y hacer que la materia prima sea particularmente fresca y tierna. Use calor alto cuando opere y suelte las materias primas cuando el aceite esté frío o entre un 40 y un 50% caliente. Cuando el aceite hierva y la bolsa de papel flote hasta adquirir un color dorado, estará lista para el consumo.

6. Saque los ingredientes fritos crujientes con piel (normalmente pollo entero, pato entero, etc.) con agua hirviendo para que la piel se encoja y se tense. Unte maltosa en la superficie, déjela secar, póngala en una cacerola de aceite caliente, siga girando y vierta el aceite caliente en el abdomen de la persona.

Cuando todo esté frito hasta que adquiera un color amarillo claro, levantar la cárter de aceite, remojar los ingredientes en el aceite y sofreírlos bien antes de sacarlos. Cuando suba la temperatura del aceite, sacarlos.

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Técnica de cocción: crujiente

Primero que nada, crujiente

Hay dos formas de hacer crujiente Método de platos. Una es lograr el propósito de obtener huesos crujientes y carne podrida mediante un procesamiento crujiente. Especialmente para el pescado con muchas espinas y espinas, el método de cocción específico es: poner los ingredientes principales en la olla, agregar los condimentos y llevar a ebullición, luego bajar a fuego lento y cocinar lentamente para que las espinas queden crujientes y las espinas suaves, como «Carpa Cruciana Crujiente». El segundo es "pasta", que se refiere a la pasta hecha de harina, huevos y aceite. Hay muchas formas de preparar platos crujientes y los sabores también son diferentes, algunos son deliciosos y otros son crujientes y dulces. A la hora de elaborar, puedes elegir según la naturaleza y el sabor de las materias primas.

Carpa cruciana crujiente

Ingredientes: 3 libras de carpa cruciana pequeña (de aproximadamente 2 a 3 pulgadas cada una), 5 taels de vinagre y salsa de soja, 1 tael de vino blanco para cocinar, 1 tael de azúcar blanca, 5 taels de rodajas de jengibre, 2 taels de cebollas verdes, 1 tael de azúcar, cantidad adecuada de pimienta, anís estrellado, canela, clavo, aceite de sésamo y pimienta de Jamaica.

Método: Quitar las escamas y branquias del pescado, abrir el vientre del pescado y sacar los órganos internos (no romper la vesícula biliar) y lavar con agua limpia. Corte las cebollas verdes en trozos de 3 pulgadas. Mezcle el vinagre, la salsa de soja y el vino de cocción. Coloque rodajas de jengibre en el fondo de la olla y espolvoree con canela, clavo, granos de pimienta, anís estrellado y otras especias. Luego coloque la cabeza del pescado hacia la olla y la cola del pescado hacia el centro de la olla. Dale forma redonda y espolvorea con polvo de cinco especias. Coloque una fila de peces en el medio (para cubrir el espacio en el medio). Poner la cebolla sobre el pescado con forma de crisantemo, luego espolvorear el azúcar blanca sobre la cebolla, rociar con aceite de sésamo y colorante de azúcar y agregar un bol con agua sazonada. Llevar a ebullición a fuego alto, tapar bien y reducir a fuego lento. Dependiendo de la evaporación del agua, se puede agregar agua sazonada una tras otra (durante aproximadamente nueve horas) y luego tomarla después de que el pescado esté frío para mantener su integridad. Al comer se pone un poco de cebolla sobre el pescado y se vierte el caldo por encima.

Ejemplo de bolitas de azúcar

Ingredientes: 3 onzas de grasa, 2 huevos, 1 onza de harina, 2 onzas de azúcar, aceite, tiras de cerdo verde.

Preparación: Cortar la grasa en cubos con una escuadra, mezclar uniformemente con los huevos y la harina y reservar. Poner aceite en la olla, y cuando esté cocida a ochenta grados, exprimir la carne cortada en cubitos preparada en bolitas de seis puntas, ponerla en la olla de aceite y sofreír hasta que se dore, luego sacarla. Dejar un poco de aceite en la olla original y agregar azúcar, agregar una cantidad adecuada de agua hasta que se acabe el agua, sofreír las albóndigas fritas para que el almíbar cuelgue uniformemente de las albóndigas, espolvorear con seda verde y servir.

En segundo lugar, crujiente

Agregue condimentos al pollo y al pato, luego cocine a fuego lento o al vapor, vierta la sopa, unte la piel del pollo y el pato con una mezcla de clara de huevo y harina, y Ponlo en la cacerola de aceite. Frito por dentro. Se caracteriza por ser crujiente pero no grasoso, por lo que es apto para acompañar vino de mesa.

Pollo Crujiente

Ingredientes: un pollo tierno (peso neto alrededor de 3 libras) 3 liang de aceite (cantidad real), 5 liang de vino de cocina, 5 liang de salsa de soja, 5 liang de canela, clavo Una porción, cinco onzas de cebolla y jengibre, tres onzas de sal, dos porciones de glutamato monosódico y una onza de harina. Método: Lave el pollo, agregue vino inclinado, salsa de soja, cebollas verdes, jengibre, sal, canela, clavo y aceite de sésamo, cocine al vapor y reserve (aproximadamente 2-3 horas cubra la superficie del pollo al vapor con harina y); Freírlo cuando esté quemado por fuera y blanco por dentro.

Fresa MM 9-5-2004 12:20

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Consejos para cocinar: cocinar al vapor

Cocinar al vapor es un método de cocción que utiliza vapor como calentamiento conductivo. En la preparación de platos, la cocción al vapor se utiliza ampliamente, no sólo para cocinar platos (platos para vapor), sino también para el procesamiento preliminar de materias primas y la conservación del calor de los platos.

Cocer verduras al vapor consiste en poner las materias primas (materias primas o productos semiacabados después del procesamiento preliminar) en un recipiente, agregar condimentos y sopa (algunos platos no requieren sopa, solo agregar condimentos) y luego Ponlos en una jaula para cocinar al vapor.

Las temperaturas de cocción utilizadas para cocinar platos al vapor varían dependiendo de la calidad de los ingredientes y los requisitos de cocción. En general, siempre que las verduras estén cocidas al vapor y no crujientes, se deben cocinar al vapor rápidamente en la olla cuando el agua esté hirviendo, para mantenerlas frescas y tiernas. Para algunos platos cuidadosamente procesados ​​de varios colores, cocínelos al vapor sobre fuego tibio para mantenerlos limpios y hermosos. El propósito de cocinar verduras al vapor es hacer que el jugo de verduras no se disuelva en agua tan fácilmente como calentarlo con agua. Al mismo tiempo, debido a que la temperatura del aire en la vaporera ha alcanzado el punto de saturación, la sopa de verduras no se evaporará como. calentándolo con aceite.

Por lo general, los platos más delicados se cocinan al vapor. Las verduras al vapor se pueden dividir en verduras al vapor y verduras al vapor según los diferentes materiales.

Mis hábitos personales son: 1. Después de que hierva el agua, los ingredientes de la olla se deben cocer al vapor 2. El tiempo de cocción al vapor es generalmente 2-3 minutos más corto que el estipulado en la receta, y luego el tiempo de cocción al vapor es de 2 a 3 minutos más corto que el estipulado en la receta; Los platos al vapor no se cocinarán. Sáquelo de la olla inmediatamente y use el calor restante de la olla para cocinar al vapor por un tiempo. Se presentarán ejemplos específicos en el artículo de mañana "El aprendizaje es infinito (56): hay secretos para hacer pescado al vapor". Creo que la publicación de mañana debería ser una de las mejores. :)

Anchoa al vapor

Ingredientes: 1,5 libras de anchoa (escamada y entera), jamón 6 yuanes, brotes de bambú 1,6 yuanes, champiñones 3 yuanes, manteca de cerdo cocida 1,5 yuanes, cruda Absoluta el aceite cuesta 1,2 yuanes, la cebolla y el jengibre cuestan 3 yuanes cada uno, el vino para cocinar cuesta 6 yuanes, la sopa de pato cuesta 2 taels, sal y azúcar.

Elaboración: Cortar el pescado en dos trozos y realizar dos o tres cortes diagonales en el grosor de la superficie de la carne. No cortar la piel, quitar las escamas. Porque la locha contiene un alto contenido de grasa, 16 gramos por 100 gramos, que está por debajo de las escamas del pescado. Lavar y secar con agua limpia, escaldar los trozos de pescado en agua hirviendo para eliminar el olor a pescado y la suciedad de la superficie de las escamas y lavarlos nuevamente. Coloque las escamas de pescado planas sobre el plato de pescado. Luego coloque lonchas de jamón, champiñones y brotes de bambú sobre los trozos de pescado, extiéndalos en forma de flor, vierta manteca de cerdo cocida, vino de cocción, azúcar, sal, sopa de camarones y pato, cubra con aceite neto crudo y ponga jengibre y Cebollas verdes en la red, luego póngalas en la jaula para que se cocinen al vapor durante 10 minutos, luego sáquelas, saque las cebollas y el jengibre y vierta la sopa de pescado.

Fresa MM 9-5-2004 12:23

Habilidades culinarias: guisar

Hay tres formas de guisar la carne:

1. Método de guiso sin agua:

Cocine las materias primas (carne) en agua hirviendo para eliminar las manchas de sangre y el olor a pescado, luego póngalas en un recipiente de cerámica, agregue cebollas, jengibre, vino de cocción y otros condimentos. y agua: tapar Tapar y cocinar directamente al fuego. Al cocinar, primero hierva a fuego alto, retire la espuma, luego reduzca a fuego lento y cocine a fuego lento hasta que esté crujiente. El tiempo de cocción se puede determinar según la naturaleza de las materias primas y suele tardar entre 2 y 3 horas.

Ejemplo: Carne fresca marinada guisada

Ingredientes: media costilla, media tocino, tres onzas de brotes de bambú, vino de cocción, jengibre y cebolletas.

Método: Cocine primero la carne, córtela en trozos cuadrados de una pulgada y corte los brotes de bambú en trozos para cocinar. Poner el tocino en un recipiente de cerámica y añadir agua (1,5-2 kg). Cocine a fuego alto hasta que madure. Luego agregue los brotes de bambú y la carne fresca y cocine hasta que esté crujiente y la sopa adquiera un color blanco lechoso.

2. Método de guiso impermeable:

Pon las materias primas en agua hirviendo y escaldalas para quitar el olor, luego ponlas en un frasco de porcelana, agrega la cebolla, el jengibre y el vino de cocción. , sopa, etc. Condimente, selle la boca del frasco con papel, coloque el frasco en un recipiente (el agua del recipiente debe estar más bajo que la boca del recipiente para evitar remojo artificial con agua hirviendo) y cierre la tapa. firmemente para evitar fugas de aire. Hierva el agua de la olla a fuego alto y cocine a fuego lento durante unas tres horas. Este método de guisado puede evitar que el aroma fresco de las materias primas se pierda fácilmente y los platos cocinados tendrán un aroma rico y un color de sopa claro.

Ejemplo: Pollo Guisado

Ingredientes: Sal de pollo, vino de cocina, cebollita de verdeo y jengibre.

Preparación: Retirar las vísceras del pollo y hervirlo en una olla. Después de que tenga sangre, sácalo y lávalo. Colocar en una cazuela de barro pequeña y agregar los condimentos. Agregue medio kilo de agua, selle la boca del frasco, ponga el agua en la olla, luego cubra bien la tapa y cocine a fuego lento durante aproximadamente 3 horas para que el pollo quede crujiente.

No es necesario sofreír el guiso, sólo utilizar sopa. También puedes sofreír y guisar.

En tercer lugar, cocer al vapor y guisar

Colocar el cilindro sellado que contiene las materias primas en la vaporera hirviendo para cocer al vapor. Su efecto es básicamente el mismo que el de guisar sin agua, pero debido a que la temperatura de guisado es alta, se debe controlar bien el tiempo de cocción al vapor. No cocinar al vapor durante el tiempo suficiente hará que las materias primas estén inmaduras, menos fragantes y menos deliciosas. Cocer al vapor durante demasiado tiempo también hará que las materias primas maduren demasiado y pierdan su fragancia y sabor;

Fresa MM 9-5-2004 12:23

Habilidades de cocina: cocinar a fuego lento

Primero que nada, cocinar a fuego lento

Cocinar a fuego lento es combine las materias primas (algunas son materias primas. Si son materias primas a pescado, es necesario blanquearlas en una olla con agua fría y sacarlas (las manchas de sangre se eliminarán) y saltearlas en una sartén con aceite. Luego poner Las materias primas en una cazuela y agregue el vino de cocción, las cebollas verdes, el jengibre y las especias, los condimentos y el agua para que quede suave, fragante y espeso.

Cómo guisar "sopa de pollo roja espesa";

Picar materias primas como gallinas gordas, chuletas de cerdo, costillas, etc.

Córtelo en trozos grandes, escaldéelo en una olla con agua hirviendo, sáquelo, quítele la espuma de sangre, póngalo en una cacerola, agregue una cantidad adecuada de cebolla verde, jengibre, vino de cocción, salsa de soja, azúcar de roca y agua (sujeto a la materia prima), y ponerla al fuego primero Llevar a ebullición, quitar la espuma, tapar y cocinar a fuego lento durante unas dos o tres horas.

En segundo lugar, los halógenos.

El guiso es generalmente un método de cocción para platos fríos. Una vez que los ingredientes estén marinados y enfriados, estarán listos para comer sobre la marcha. Primero prepara la marinada, luego pon los ingredientes en la marinada y cocina a fuego lento hasta que estén crujientes. Al marinar, conserve la marinada anterior. Cuando la marinada no sea suficiente, agregue los condimentos y el agua a tiempo.

Cuanto más tiempo se almacene la marinada, más fuerte será el aroma y mayor el sabor umami.

Ingredientes de la salmuera: Gongxiang, Muxiang, cáscara de mandarina, anís estrellado, Xiaoshangxiang, semillas de pimiento y cáscara de mandarina cuestan cada uno cinco yuanes, uno o dos regaliz, una o dos cebollas y jengibre, medio kilo de vino para cocinar. una libra de salsa de soja de alta calidad, una libra de sal, una libra de azúcar de roca y diez libras de agua.

Fresa MM 9-5-2004 12:29

Técnicas de cocina: hervir, enjuagar y guisar

Primero, la tolerancia

Primero Agrega el aceite base a la olla, caliéntalo, luego sofríe la cebolla o el jengibre y luego agrega los ingredientes principales. Sofría brevemente, agregue la sopa y los condimentos y cocine a fuego tibio. Adecuado para materias primas en láminas, bloques, cubos, seda, tiras y otras formas. Este método es común, fácil de operar, las materias primas quedan crujientes y la sopa no queda grasosa.

Col guisada

Ingredientes: media col china maliciosa, un trozo pequeño de tofu, medio tael de fideos secos, un poco de aceite, glutamato monosódico, cebolletas y sal.

Preparación: Lavar la col y cortarla en cubos de aproximadamente un centímetro de largo. Puedes escaldarlo en agua hirviendo y sacarlo para usarlo más tarde. Corta el tofu en rectángulos pequeños y remoja los fideos secos.

Agrega aceite base a la olla, sofríe las cebollas (wok), sofríe el repollo, agrega una cantidad adecuada de sopa (aproximadamente la mitad de malicioso), agrega tofu, fideos y condimentos, y cocina el repollo en agua tibia. Agregue glutamato monosódico antes de cocinar.

Pescado casero del noreste

Ingredientes:

Un pescado limpio (unos 500 gramos), 50 gramos de carne de cerdo, 70 gramos de manteca, 4 gramos de sal refinada, 5 gramos de vinagre, 5 gramos de cebolla y jengibre, 10 gramos de agua con pimienta, 10 gramos de vino de cocina y 400 gramos de sopa.