¿Cómo se ablandan los camarones al cocinarlos?
Respuesta: Una vez que los camarones se enfríen, absorberán agua sin cambiar el tamaño, por lo que también se debe dimensionar los camarones. Hoy en día, los camarones que se utilizan en muchos restaurantes son camarones sin almidón. Sin embargo, los camarones también deben estar almidonados, de lo contrario se deteriorará la transparencia y el sabor del producto terminado. Primero, descongele los camarones de forma natural y enjuáguelos durante 1 hora, luego séquelos con una toalla seca. Tome 500 gramos de camarones secos y colóquelos en un recipiente, agregue 5 gramos de sal y 2 gramos de glutamato monosódico, mezcle bien y luego agregue la cebolla helada y el agua de jengibre en tres tandas (un total de 50 gramos). Después de que las gambas estén saturadas de agua, envolvemos el recipiente con film transparente y lo metemos en el frigorífico durante 1-2 horas. Retire los camarones, agregue la mitad de las claras y mezcle bien, luego agregue 10-15 gramos de maicena húmeda y mezcle bien. Un consejo clave aquí es que los camarones deben refrigerarse durante un período de tiempo después de absorber el agua, para que el tejido y la humedad del camarón se puedan integrar mejor, de lo contrario, la carne del camarón se volverá blanda fácilmente durante el proceso de cocción. Los camarones recién pelados deben refrigerarse dos veces. Si elige camarones de río recién pelados, el método de rociado es un poco diferente. Después de pelar los camarones, no se apresure a almidonarlos, congélelos durante 1 a 2 horas (la congelación hace que los camarones estén más crujientes). Después de la refrigeración, rocíe como se describió anteriormente. Cuando algunos chefs usan camarones de río tailandeses, para aumentar la blancura y elasticidad de los camarones, suelen agregar un proceso de limpieza, es decir, agregar 60 gramos de sal a 4 kilogramos de agua, mezclar bien y agregar los camarones de río descongelados. en una dirección. Revuelva durante 4-5 minutos y luego disuelva. Que los buenos camarones sean cristalinos depende principalmente de cuatro aspectos: la calidad de las materias primas es buena, el tamaño está en su lugar, la temperatura del aceite lubricante está adecuadamente controlada y el efecto espesante es bueno. Pero, en general, el tamaño sigue siendo el más crítico. En nuestro hotel, la forma de comprobar si el tamaño de los camarones está en su lugar es: tomar un recipiente con agua limpia y poner algunos camarones de buen tamaño. Si los camarones flotan en el agua, eso demuestra que el tamaño es bueno. los camarones se hunden, contienen demasiada sal. Al ver esto, quizás quieras preguntar, ¿qué tiene que ver la cantidad de sal con el tamaño de los camarones? ¿Está bien siempre y cuando el plato no quede salado ni grasoso después de cocinarlo? Como todos sabemos, la cantidad de sal determina la fuerza de los camarones. Para que los camarones sean más masticables, muchos chefs suelen poner toda la sal necesaria para los platos en la etapa de tamaño. De esta forma, aunque los camarones son fáciles de cocinar, demasiada sal también hará que los camarones pierdan mucha agua durante el proceso de aceitado o escaldado, y también se reducirá el brillo y la transparencia.
Preparar platos de gambas es muy popular entre los comensales porque es ligero y refrescante, fácil de digerir y apto para todas las edades. Hacer platos de gambas puede parecer sencillo, pero no es fácil de hacer.
¿Cómo se ablandan exactamente los camarones al cocinarlos?
Sabrás la respuesta de un vistazo:
Para cocinar un plato de gambas ideal, debes prestar atención a los siguientes puntos clave durante la operación:
Estrictamente seleccionar ingredientes Descongelación científica; protección razonable y descanso; elegir el aceite adecuado y controlar la temperatura del aceite.
Selección estricta de ingredientes y descongelación científica
Los camarones de alta calidad son la condición más básica para una producción exitosa de platos, así que asegúrese de elegir frescos, no -Camarones tóxicos y no contaminantes, camarones que no se deterioran y no tienen impurezas. Al seleccionar los ingredientes, asegúrese de elegir camarones de tamaño moderado para que se puedan calentar de manera uniforme, quedarán moderadamente tiernos, de color puro y hermosos. darle forma después de servir.
La mayoría de los camarones que se venden en el mercado son productos congelados, por lo que si el método de descongelación es científico o no afectará directamente a la frescura de los camarones.
En la vida diaria, para descongelarlos rápidamente, algunas personas los escaldan con agua caliente, mientras que otros los enjuagan rápidamente bajo el grifo. La práctica ha demostrado que estos efectos de descongelamiento no son los ideales. Congele los camarones lentamente a temperatura ambiente o en agua del grifo que fluya lentamente. Si el tiempo es escaso, también puede descongelarlos en un horno de microondas, que funciona bien.
Protección de tamaño razonable
El tamaño es un método eficaz para hacer que la carne de camarón esté fresca y tierna. Esto se debe a que se puede formar una película protectora en la superficie. Carne de camarón después del tamaño, para que la carne de camarón no esté en contacto directo con el aceite caliente, y la humedad de la carne de camarón se mantenga al máximo entre la recepción de energía térmica, de modo que la carne de camarón cocida quede regordeta y tierna.
Una protección de tamaño razonable debe lograr los siguientes cuatro puntos[1]:
1. Asegúrese de exprimir el agua antes de sumergir los camarones en el sabor
El tamaño es generalmente El método consiste en poner los camarones lavados en un bol, agregar una cantidad adecuada de vino de cocción, sal y glutamato monosódico, y agregar una clara de huevo (generalmente suficiente para freír un plato de verduras) y almidón seco. veces, empezar a engrasar.
El maestro Zhao recuerda:
Debido a que los camarones escupen agua cuando se les agrega sal al gusto, lo que hará que la carne de los camarones se adelgace después del tamaño, por lo que es fácil provocar que se deshaga durante cocine, para que los camarones queden empapados de sabor. Asegúrese de exprimir el agua antes de usarlos.
[Nota: El aceite se utiliza para procesar materias primas en formas muy pequeñas, como cubos, tiras, sedas, rodajas, gránulos, etc. Al dimensionar, utilice una temperatura de aceite media (3-4 % de temperatura del aceite, es decir, entre 90-120 ) método de cocción y calentamiento suave.
2. No es necesario remojar las gambas en vino de cocción a la hora de dimensionarlas
El alcohol hará que la proteína pierda humedad y las gambas pierdan su elasticidad y el alcohol se eliminará cuando los camarones estén dimensionados. Está bien envuelto en la lechada y es difícil de evaporar, lo que hace que los camarones tengan un olor peculiar después de cocinarlos. Además, el vino de cocción contiene agua, que. puede desengrasar fácilmente los camarones.
El enfoque correcto es utilizar vino de cocina al cocinar.
3. El método de dimensionamiento debe realizarse en orden
Primero, use una servilleta limpia para limpiar la humedad restante de los camarones y luego póngalos en sal para marinar durante El propósito de marinar los camarones es básicamente delicioso, luego usar el método de exprimir para drenar aún más el agua restante de los camarones y luego usar una servilleta para secar el agua nuevamente. almidona y revuelve repetidamente agrega una pequeña cantidad de aceite a la textura de los camarones y asegúrate de que quede uniforme.
La preparación de los camarones también es muy sencilla. Primero agregue una pequeña cantidad de aceite, revuelva uniformemente, luego agregue almidón seco, revuelva repetidamente y los camarones se mezclarán uniformemente.
El propósito de agregar aceite es mejorar la lubricación de los camarones, evitar que se peguen entre sí al lubricarlos y hacer que los camarones cocidos queden más tiernos.
4. Dar fuerza a los camarones durante el proceso de agitación.
Al operar, debe ser primero liviano y luego pesado, primero lento y luego rápido, y remover rítmicamente en la misma dirección. .
Durante el proceso de agitación, las moléculas de proteína del camarón sufren una fuerte oscilación y deformación, provocando una ligera coagulación y precipitación. El agua y la proteína se combinan completamente, y el glucógeno de cadena larga absorbe una gran cantidad de agua. , aumentando la absorción de agua, formando el coloide con cierta viscosidad hace que los camarones cocidos sean más delicados y deliciosos.
(Nota: Revolver vigorosamente significa revolver en una dirección para facilitar que el tejido fibroso de la carne se combine).
Párate mientras calibras
Las personas están Estoy acostumbrado a engrasar los camarones inmediatamente después de dimensionarlos, pero incluso si la temperatura del aceite está bien controlada, los camarones a menudo se desengrasan. Incluso si los camarones no se desengrasan y se ponen en el plato, será difícil de lograr. los requisitos de suavidad y ternura. Esto se debe a la falta de un proceso de "reposo".
Por lo tanto, asegúrese de dejar reposar los camarones rebozados durante 5 a 10 minutos antes de engrasarlos, permitiendo que el almidón seco absorba completamente el agua, y envuélvalos bien para que los camarones cocidos no se deshagan fácilmente. blando.
Elija el aceite adecuado y controle la temperatura del aceite
El uso correcto de la temperatura del aceite es una condición necesaria para la frescura y ternura de la carne de camarón. Si la temperatura del aceite es demasiado baja, la carne de los camarones se desengrasará fácilmente y los platos quedarán medio cocidos. Si la temperatura del aceite es demasiado alta, el color de la carne de los camarones se perderá, se pegarán entre sí, la forma se arrugará y la textura. ser viejo y duro, y la carne de camarón perderá su frescura y ternura.
La temperatura del aceite para cocinar camarones es del 30% al 40% (aproximadamente 100 C). Los camarones rebozados se deben verter ligeramente en la sartén de aceite y sofreírlos primero con palillos para moverlos ligeramente en una dirección. y luego más pesado, primero lentamente y luego rápidamente, y acariciar rítmicamente. No revuelva con una cuchara para evitar rayar los camarones y afectar la forma del producto terminado.
Lo mejor es utilizar manteca de cerdo como aceite lubricante, y también es aceptable aceite para ensaladas. El aceite debe ser transparente y sin olor, de lo contrario afectará el color y el sabor de los platos.
Resumen
Para cocinar platos de camarones ideales, debes prestar atención a los siguientes puntos clave durante la operación:
Selección estricta Materiales se debe descongelar científicamente; el tamaño se debe realizar de manera razonable y el tamaño se debe mantener quieto, se debe seleccionar la grasa y se debe controlar la temperatura del aceite;
Siempre que hagas los puntos anteriores podrás hacer gambas frescas y tiernas.
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Referencias
[1] Liu Weimin. La clave para una carne de camarón fresca y tierna [J]. p> Autor: Liao Yuzuo y Zhao Lichao
Camarones suaves como un huevo: el secreto de su textura crujiente
Creo que es mejor usar camarones congelados en bolsas, porque este tipo de camarón es tan Crujiente y tierno como si le hubieran añadido agua, aún queda cristalino después de freírlo. Esta textura crujiente y tierna no se puede sustituir por camarones frescos.
Para conservar la textura tierna al freír, me gusta envolver los camarones en aceite, porque el aceite puede retener la humedad en los camarones y evitar que se pierdan. No me gusta usar almidón, claras de huevo y cosas por el estilo, ya que siempre hacen que la olla se llene de pegajosidad y no sea refrescante.
Camarones con huevos lisos
1. Materiales necesarios: 1 bolsa de camarones, 2 huevos, 2 rodajas de jengibre, 2 gotas de vino blanco, sal , vino de cocción, 50 gramos de leche pura (aproximadamente la cantidad de un huevo).
2. Añadimos a las gambas descongeladas y lavadas 2 gotas de vino blanco, sal y un poco de vino de cocción, mezclamos bien y dejamos marinar durante diez minutos.
3. A continuación añade un poco de aceite de oliva y mezcla bien.
4. Casca dos huevos en un bol y vierte la leche.
5. Batir uniformemente con una batidora.
6. Picar el jengibre.
7. Calentar la sartén con aceite y añadir el jengibre picado.
8. Poner a fuego alto, añadir las gambas y sofreír.
9. Freír hasta que la carne de los camarones se enrolle o cambie ligeramente de color.
10. Vierta el huevo líquido y baje un poco el fuego.
11. Freír hasta que el líquido del huevo se solidifique y luego apagar el fuego.
Imagen del producto terminado
El camarón es rico en nutrientes, contiene un 20% de proteínas, tiene menos grasa, tiene un Sabor ligero y delicioso, y fácil de digerir, muy querido por todos.
A excepción de los camarones congelados, los camarones que se venden en el mercado son generalmente camarones frescos con moco en la superficie y olor a pescado. Antes de comer, asegúrese de remojarlo con bicarbonato de sodio y sal de mesa por un tiempo, frótelo con las manos durante 2-3 minutos y luego enjuáguelo con agua limpia. Los camarones quedarán cristalinos y muy limpios.
Al cocinar platos de camarones, generalmente se requiere aceite. Al engrasar, los camarones deben dimensionarse con anticipación para proteger la humedad de los camarones, de modo que queden tiernos y fragantes después de servir. Generalmente, se usan claras de huevo, sal y almidón, y luego se agrega entre un 3 y un 4 % de aceite para que quede tibio y suave. Sin embargo, en la mayoría de los casos, los camarones se arrugarán y el plato fallará.
El problema aquí no es la temperatura del aceite. Lo más importante es la suspensión provocada por el agua demasiado fina en la carne de los camarones, por lo que el aceite lubricante no tiene éxito. Después de sazonar los camarones, asegúrese de secarlos. Después de lavar los camarones, sécalos con papel de cocina y sécalos por completo, luego déjalos marinar con sal durante 5 minutos.
Debido a la presión osmótica de la sal, hay que escurrir nuevamente las gambas secas. Aquí hay que secarlas nuevamente, limpiar el agua con papel de cocina, luego agregar una cantidad adecuada de clara de huevo y secar. almidón para aprestar. Al dimensionar, primero ligero y luego pesado, primero lentamente y luego rápido, revuelva en una dirección y luego déjelo reposar durante 10 minutos para permitir que los camarones absorban una cierta cantidad de agua y recuperen la elasticidad y la ternura.
Cuando la temperatura del aceite esté entre un 3 y un 40% caliente, añade las gambas calibradas y revuelve suavemente con los palillos, no revuelvas con una cuchara. Dejar aceite en el fondo de la olla, agregar los ingredientes y sofreír la materia prima, agregar los camarones y luego agregar un bol de jugo (sal, vino de cocción, pimienta, esencia de pollo, almidón), sofreír unos cuantos. Veces y sirve, entonces será un plato salado y delicioso. Los camarones están listos, se garantiza que estarán frescos y tiernos, y cuanto más los comas, más te encantarán.
Cuando los chefs profesionales cocinan camarones, generalmente necesitan procesarlos repetidamente para garantizar su color blanco cristalino y su textura crujiente. Por lo general, deben pasar por muchos pasos, como limpieza repetida, absorción de agua, encurtido y refrigeración. Se necesitan varias horas para rehidratarlo y refrigerarlo, por lo que es necesario manipularlo con anticipación y luego guardarlo en el refrigerador como desee, para asegurar la rapidez de entrega de la comida en el restaurante. Los platos como los "camarones de cristal" que tienen requisitos especiales para las propiedades de la carne de camarón deben tratarse con bórax, para que la carne de camarón quede extremadamente transparente y crujiente, lo cual es muy antihigiénico.
La mayoría de nosotros lo hacemos en casa, y definitivamente no es tan complicado. La mayoría de los que pueden pelar camarones de río frescos en casa son camarones congelados ya preparados o camarones de mar comprados. La mayoría de los camarones congelados se ablandan mucho una vez que se derriten y algunos se congelan a medio cocer. Por lo tanto, si estos camarones se utilizan para sofreír, se recomienda lavarlos primero con agua y marinarlos a medio cocer con una pequeña cantidad. de ron o vino de arroz Horas más tarde, agregue una pequeña cantidad de suspensión de almidón de clara de huevo, que puede restaurar en gran medida el sabor de los camarones y realzar el sabor. Si son camarones frescos, retire la línea del camarón, lávelo repetidamente con agua fría, ya no coloree, póngalo en agua hirviendo y cocínelo, retírelo inmediatamente y póngalo en agua con hielo para que se enfríe bien, para que los camarones puedan Esté preparado antes de agregarlo a la olla para sofreír, mientras el calor salga de la olla, la elasticidad y ternura de los camarones se mantendrá por completo, y será más conveniente y sencillo de preparar.
Huevos al Vapor con Gambas Frescas
1. Descongelar las gambas, quitarles la cabeza, las tripas y los hilos de las gambas, conservar la cola y la penúltima cáscara de las gambas , y no utilizar el dorso del cuchillo. Cortarlos en trozos para facilitar la forma. Marinar los langostinos preparados con el vino de cocción durante diez minutos para quitar el olor a pescado y reservar.
2. Batir cuatro huevos, usar un batidor para batir el líquido del huevo de manera uniforme, agregar 1,5 veces de agua tibia a 40 grados y mezclar uniformemente, usar un colador fino para quitar la espuma flotante en la superficie, poner Colóquelo en un plato y cúbralo para mantener la membrana fresca, haga agujeros en la membrana.
3. Poner los huevos en una olla y llevar a ebullición a fuego alto. Después de que hierva el agua, cocinar al vapor a fuego medio durante cuatro minutos y luego sacar los camarones cuidadosamente sobre los recién solidificados. huevos, con el dorso de los camarones hacia abajo y las colas hacia arriba, formando un fénix. Dale forma a la cola de camarones y cocina al vapor a fuego medio durante cuatro minutos.
4. Después de cocinar al vapor, se le añade esencia o vinagre balsámico según el gusto personal y ya está listo para comer.
Este método no sólo combina los sabores de las gambas y los huevos, sino que la cocción al vapor también conserva al máximo el contenido nutricional de los ingredientes, lo que lo hace especialmente indicado para niños y personas mayores.
Para más detalles, consulta el siguiente vídeo: