Cabeza de oveja "Lista de alimentos Suiyuan"

Hace diez años, en invierno, estaba en un callejón de la calle Yuetan North en Beijing y me sorprendió encontrar por primera vez a alguien empujando un carrito y vendiendo cabezas, hígados y pulmones de oveja en salsa. intestinos de oveja, pezuñas de oveja, etc., todas las partes de la oveja están disponibles, algo que no se puede ver en mi ciudad natal en el sur.

Recuerdo que compré dos caras de cordero y unas tripas de cordero. Llévelo a la casa del hermano Huang Ke en Wangjing, corte la carne de la cabeza de cordero, caliente una sartén con aceite vegetal al 50%, primero agregue los pimientos encurtidos picados, remoje el jengibre y saltee hasta que esté fragante, luego agregue la carne de la cabeza de cordero y revuelva. -Sofreír hasta que se absorba el sabor, y finalmente añadir los ajetes y sofreír un par de veces. Al meterlo en la olla queda una cosa suave, crujiente y deliciosa con el vino blanco. En cuanto al intestino de cordero, lo corté en tiras y lo serví con un plato de sal y pimienta para mojar.

Se dice que en los callejones del antiguo Beijing, en el pasado, los vendedores ambulantes vendían carne de cordero llevando cada invierno una pequeña palangana redonda de madera con un paño blanco limpio y una lámpara de queroseno colgada al lado. Al anochecer, escucharás el grito desde un comienzo agudo hasta un final grave: "Cabeza de Oveja - Carne"... La forma de comerla es que el vendedor ponga la cabeza de oveja en la tapa de la pequeña caja de madera. recipiente y lo corta en rodajas finas, luego come con sal y pimienta.

De hecho, en el "Tokyo Menghua Lu" escrito por Meng Yuanlao de la dinastía Song, comer carne de cabeza de oveja incluye "quemar la cabeza de oveja", "poner la cabeza de oveja en el horno", "cortar la cabeza de oveja", y "quemar la cabeza de oveja". "Esperen el registro. Había un plato de la corte muy poético y famoso en la dinastía Yuan llamado "Cabeza de oveja con flores". Fue uno de los 94 platos principales comidos por los emperadores del Palacio Yuan registrados en "Yinshanzhengyao: Reuniendo tesoros y diferentes delicias" escrito por Hu Sihui. el médico imperial de la dinastía Yuan, salteado con cabeza de oveja, cintura de oveja, tripas de oveja, pulmones de oveja, huevos, rábanos y otros condimentos.

Creo que lo más destacado de la cocina de cabezas de oveja del Sr. Yuan es que utiliza sopa vieja de gallina gorda para cocinar la cabeza de oveja, algo que los cocineros tradicionales no se atreverían a imaginar, y también agrega champiñones y brotes de bambú cortados en cubitos. Realza el sabor. El cordero de la oveja y la frescura del pollo se combinan íntimamente en los "cuatro liang del vino dulce".

En 2004, cuando abrí el restaurante privado de Ermao en Ganjiakou, Beijing, un día mi amiga Liu Yuanping vino a la tienda con sus propios materiales e hizo un plato privado para su tocador usando cabezas de oveja: un maní. sartén con aceite, poner el jengibre, el ajo y las rodajas de rábano encurtido en la olla y sofreír hasta que estén fragantes, añadir agua encurtida, sal, azúcar, un poco de vino blanco, pimienta, rodajas de tomate, rodajas de cordero estofadas (salsa), llevar a fuego lento. hervir a fuego medio y luego tomar una gran cantidad. Esparcir los brotes de ajo, recogerlos y servir después de dos minutos de ebullición. Recuerdo que tomé un tazón grande, tomé un sorbo de la fragante sopa, luego agregué un trozo de carne de cabeza de cordero y lo mastiqué lentamente. ¡Dios mío, fue tan maravilloso!

La carne de cabeza de oveja no sólo es del agrado de los viejos pekineses, sino también del gran poeta Yuan Mei de Jiangnan. Escuché que incluso a Nelson Mandela, el ex presidente de Sudáfrica de unos 90 años, también le gusta. Según el chef personal de Mandela, Ndoiya, en el libro "Home Cooking - Nelson Mandela's Private Dishes", la comida favorita de Mandela era la carne de cabeza y lengua de cordero, seguida de platos elaborados con despojos de animales.

Lo que es muy delicioso es que la variedad de platos elaborados con carne de cabeza de oveja no tiene comparación con otras cabezas de animales, y los nombres de los platos están llenos de poesía y genial imaginación. Por ejemplo, una oreja de oveja sola se puede dividir en tres secciones para cocinar: las secciones superior, media e inferior. La punta de la oreja de oveja se convierte en un "abanico orientado", la sección media de la oreja de oveja se convierte en un. "doble viento verde", y la raíz de la oreja de la oveja se convierte en un "cuerno de pórtico" Use la carne en el puente de la nariz de la oveja para hacer "Wangfeng Slope", la parte superior del pecho de la oveja para hacer "Escalera"; al cielo", la mitad superior de la lengua de la oveja para hacer "Yingcai Xiang", los párpados superior e inferior de la oveja para hacer "Mingkai Yehe" y los párpados superior e inferior de la oveja para hacer "Mingkai Yehe". en "estofado de nubes blancas", los ojos de oveja se convierten en "perlas nocturnas", etc.

Un día de noviembre de 2012, Li Ming (Big Dog Brother), el dueño de Beijing Pony Galloping, llevó al famoso director John Woo y su esposa, al famoso actor Tong Dawei y su esposa, editora de Sohu. el jefe Liu Chun, el famoso escritor Kong Ergou, etc. Ven a Beijing Nanxincang Tianxia Salt para comer el banquete de cabezas de oveja que diseñé y preparé especialmente para ellos. Usé 24 cabezas de oveja para hacer 24 platos diferentes. Cuando uno tras otro "cabeza de cabra con flores", "granos de melocotón con ojos de oveja", "fideos en la escalera al cielo", "lavar la cara de oveja con salsa de soja", "cuero cabelludo de oveja gongbao", "beso de oveja frito con cebolla verde" ", "Bufanda de oveja al vapor con harina de arroz", "Mingkai Yehe", etc., se sirvieron uno por uno. En ese momento, vi los ojos de Big Dog Brother, los ojos del director Wu y los ojos de Tong Dawei, todos brillando juntos. El director Wu, en particular, no dejó de usar sus palillos durante la primera media hora y siguió asintiendo, sonriendo y levantando su copa mientras comía. Creo que este es el mayor cumplido por mi banquete de cabezas de oveja esta noche.