¿Cuánto yeso y agua se deben poner en 1 libra de harina?
70%:25%:4,5%:0,1%:0,1%:0,3%
La tecnología del ramen en China es imprescindible. La elaboración de ramen ha sido popular en China desde hace mucho tiempo. Cheng Cheng de la dinastía Ming escribió una vez "Los fideos Fu" y dijo: "Los fideos Fu son los mejores del mundo y su método de preparación proviene de Shandong. Son tan hermosos como la nieve, dulces y crujientes, y se derriten en la boca con una cucharada." Se puede ver que la producción de ramen es famosa desde hace mucho tiempo. La tecnología también es de clase mundial.
La elaboración del ramen utiliza hábilmente las propiedades físicas de los ingredientes, es decir, la ductilidad y elasticidad de la proteína del gluten, en términos de selección de materiales, amasado, fideos y tiras.
Primero, selección del material
Generalmente, se debe seleccionar harina fresca con alto contenido de gluten en lugar de harina contaminada que haya sido ingerida por insectos, ratones o mohosa, porque este tipo de harina no solo que no cumple con los requisitos de las normas higiénicas y contiene moléculas de proteínas que se descomponen en aminoácidos mediante la proteasa (la actividad de la proteasa aumenta debido a la contaminación y otras razones), lo que hace que la proteína no pueda combinarse con el agua para formar gluten. reduciendo así en gran medida la formación de gluten. Sólo la harina fresca con alto contenido de gluten y proteínas (normalmente harina refinada o harina especial) puede garantizar el éxito de los fideos ramen.
En segundo lugar, amasar fideos
Amasar fideos es la base y la clave para hacer fideos ramen. Lo primero a lo que hay que prestar atención es a la temperatura del agua. Generalmente se necesita agua tibia en invierno y agua fría en otras estaciones. Dado que la temperatura de la masa se ve fácilmente afectada por la temperatura natural del aire, se utilizan diferentes temperaturas del agua para mantener la temperatura de la masa mezclada a 30°C, porque en este momento la tasa de absorción de agua de la proteína en la harina es la más alta. , hasta un 150%, y la tasa de producción de gluten es también la más alta. La mejor calidad, es decir, la mejor ductilidad y elasticidad, y la más adecuada para el estiramiento. Si la temperatura es inferior a 30°C, la tasa de absorción de agua y la calidad de la proteína disminuirán a medida que desciende la temperatura. Cuando la temperatura supera los 30°C, la formación de gluten también se reducirá. Cuando la temperatura alcanza los 60°C, se producirá la desnaturalización de las proteínas y la pérdida de propiedades. Algunos chefs experimentados de ramen usan agua caliente para sumergir los fideos en agua caliente en invierno y agua fría en verano para mantener la masa en el rango de estiramiento más adecuado.
En segundo lugar, se deben añadir cantidades adecuadas de sal y álcali al amasar la masa, ya que pueden aumentar la tasa de producción y la calidad del gluten en la masa. Por ejemplo, una cantidad adecuada de sal, es decir, moléculas de cloruro de sodio, puede reducir la distancia entre las moléculas de proteína en la masa y aumentar la densidad, especialmente la viscosidad de la gliadina, una de las proteínas del gluten, mejorando así la producción y calidad de gluten.
Tradicionalmente, la harina se mezcla con "ceniza esponjosa", y la harina se "lava tres veces, la ceniza tres veces y se amasa noventa y nueve y ochenta y una veces". Las cenizas son en realidad alcalinas, pero no cualquier álcali. Es una sustancia alcalina, comúnmente conocida como Peng Hui, que se hornea con hierba en el desierto de Gobi. Agregarlo a los fideos no solo les da un sabor especial, sino que también los hace suaves, amarillos y fuertes. En los últimos años, ha sido reemplazada por amasadoras especiales, y las habilidades para mezclar masa siguen siendo las más importantes.
En tercer lugar, los fideos
Gelatinizar, es decir, dejar la masa mezclada durante un periodo de tiempo (generalmente no inferior a 30 minutos en invierno, algo más corto en verano), también es para favorecer la formación de gluten. Colocarlo también puede darle a la proteína que no ha absorbido completamente el agua suficiente tiempo para absorber agua, mejorando así la producción y la calidad del gluten. ?
Cuarto, escurrir
Coloca la masa horneada sobre la tabla, enróllala formando una tira redonda, luego sujeta ambos extremos de la tira con ambas manos y levántala sobre el picado. aborda a Pat con fuerza. Después de estirar la tira larga, los dos extremos se doblan por la mitad y los dos extremos se baten continuamente. El propósito de esto es ajustar la disposición de las proteínas del gluten en la masa para que las moléculas de proteína desordenadas se organicen en largas cadenas. que en la industria se llama Jinshun.
5. Despegar del artículo
Colocar los fideos lisos sobre la tabla de cortar, espolvorear los fideos sobre ella (para evitar que se peguen), sujetar ambos extremos con ambas manos, y acelere uniformemente con ambos brazos. Tire hacia afuera, luego dóblelo por la mitad y colóquelo entre los dedos de una mano (generalmente con la mano izquierda). Enganche el dedo medio de la otra mano hacia el otro extremo. Con la mano hacia arriba, haz que los fideos formen un lazo. Al mismo tiempo, tira de ambas manos hacia ambos lados. Después de enderezar los fideos, coloque el extremo en forma de gancho de la mano derecha sobre los dedos de la mano izquierda y continúe enganchando el otro extremo con la mano derecha. Al tirar, la velocidad debe ser rápida y la fuerza debe ser uniforme, y así sucesivamente. Cada pliegue se llama hebilla. Tirar es un trabajo muy técnico y es difícil para los principiantes dominar lo esencial. La misma masa, en manos de un chef experimentado, no sólo es rápida (normalmente sólo tarda alrededor de un minuto), sino que además los fideos tienen un grosor uniforme y no se rompen, lo que es difícil de hacer para los principiantes. Generalmente, hay 7 granos para tiras finas, 9 granos para un nido de fideos de seda y 11 granos para fideos con bigote de dragón. Las tiras son tan finas como la seda y no se rompen.