¿Cómo hacer una buena salmuera?
1. Preparación de la salmuera
Una receta
1 25 gramos de anís estrellado 2 15 gramos de canela 3 Comino 15 a 25 gramos 4 10 gramos de regaliz 5 Sannai 10 gramos 6 Gan Siang 3 ~ 5 gramos 7 Zanthoxylum bungeanum 20 gramos 8 Amomum villosum 10 gramos 9 Cardamomo 5 gramos 10 Fruta de la hierba 15 gramos 11 Clavo 5 ~ 15 gramos 12 Jengibre 100 gramos 13 Cebollas verdes 150 gramos 14 Vino Shaoxing 100 gramos 15 Azúcar de roca 350 ~ 500g 16 MSG 15g 17 Sal refinada 350-500g 18 Sopa fresca 5000g 19 Aceite refinado 50g 20 2 bolsas de gasa
Segunda preparación
1. , Divida el hinojo, el regaliz, el sannai, la zanahoria, el pimiento, el amomum villosum, el cardamomo, la hierba, el clavo, etc. en dos partes, póngalos en bolsas de gasa sueltas y ate bien la bolsa con una cuerda; lave el jengibre y tritúrelo; cortar las cebolletas hasta las raíces. Hay que lavarlas y atarlas.
2. Tostar los trozos grandes de azúcar de roca al fuego, luego colocarlos sobre la tabla de cortar y triturarlos suavemente, luego ponerlos en la olla con el aceite refinado y sofreír a fuego lento hasta que queden bien. Se vuelve de color rojo intenso, agrega 500 gramos de agua hirviendo y mezcla bien hasta que adquiera el color del azúcar.
3. Poner la olla al fuego, agregar 5000 gramos de sopa fresca, agregar el jengibre y la cebolleta, agregar sal refinada, glutamato monosódico y color de azúcar, luego agregar la bolsita de especias, llevar a ebullición y reduzca lentamente a fuego lento. Cuando el aroma se desborde, se convierte en salmuera fresca.
Tres cuestiones que requieren atención
1 A la hora de freír el color del azúcar, se debe sofreír lentamente a fuego lento, y el color del azúcar debe quedar un poco tierno, de lo contrario se fríe. El color del azúcar tendrá un sabor amargo.
2. La salmuera preparada según el método tradicional generalmente no agrega glutamato monosódico. Sin embargo, debido a que la mayoría de la salmuera fresca no tiene suficiente umami, y en los últimos años la gente parece tener necesidades cada vez mayores de umami. por lo que al prepararlo, también se puede agregar una cantidad adecuada de glutamato monosódico durante el proceso. Cabe señalar que agregar glutamato monosódico a la salmuera no causará ningún efecto secundario, porque el glutamato monosódico solo producirá piroglutato de sodio a temperaturas superiores a 160 °C y perderá su sabor, mientras que la temperatura de la salmuera al hervir generalmente no supera los 105 °C. .
3. Generalmente se debe agregar azúcar tierno a la salmuera, para que la salmuera tenga un sabor dulce. Después de agregar el color del azúcar tierno, ya no puedes agregar regaliz. Pero desde la perspectiva de las propiedades medicinales, el regaliz tiene el efecto de armonizar varios sabores y mejorar la frescura. Por lo tanto, después de agregar colorante de azúcar, aún puedes considerar agregar un poco de dulzor a la salmuera.
4. El clavo contiene eugenol, que tiene un sabor fuerte. La dosis se puede ajustar según la situación específica. En general, la cantidad de clavo utilizada en 5000 gramos de sopa fresca debe controlarse entre 5 y 15 gramos.
5. Se deben conservar las raíces de las cebolletas utilizadas para hacer la salmuera, lo que puede hacer que la salmuera tenga un sabor más fragante. Ésta es la experiencia que le ha transmitido al autor un maestro que elabora salmuera desde hace muchos años.
6. Se agrega color de azúcar a la fórmula de salmuera anterior y el color es rojo parduzco, lo que se llama salmuera roja. Si se elimina el color de azúcar en la fórmula, se convierte en salmuera blanca. Además, a algunas personas les gusta agregar chiles secos a la salmuera, lo que la convierte en una salmuera picante.
2. Cómo utilizar y almacenar la salmuera
Uso de la salmuera
1. Todas las materias primas animales deben tratarse con salmuera antes que la salmuera. Si los materiales se colocan directamente en la olla, la salmuera se reducirá bruscamente, lo que provocará que los platos tengan un sabor demasiado salado.
2. En una olla con buena salmuera, las materias primas animales con fuerte sabor a umami a menudo deben ser salmuera, para aumentar el sabor fresco de la salmuera. Hay un dicho que dice “cuanto más vieja sea la salmuera, mejor”, y esto es lo que dice.
3. La carne de cerdo, pollo, pato, ganso, conejo y otras materias primas con sabor fuerte deben estar en salmuera separadas de la carne de res, cordero y otros animales con olor fuerte, como las materias primas para salchichas. la calidad de los platos en salmuera y en salmuera.
4. Durante su uso siempre se debe comprobar el color, aroma, salinidad y adecuación de la sopa, etc. Si observa que hay una disminución en algún aspecto, deberá compensarlo a tiempo. , que es lo que solemos llamar "compensar lo que falta".
Almacenamiento de dibrina
1. Después de que la salmuera se haya utilizado durante un período de tiempo, quedará una pequeña cantidad de materias primas o especias en este momento. ser filtrado para asegurar que la salmuera sea de calidad.
2. Después del uso repetido de salmuera, la sopa se volverá más espesa. Aunque se ha filtrado, aún es necesario "limpiarla", es decir, después de mezclar sangre animal limpia con agua, agregarla lentamente. En la salmuera, se utiliza el efecto de adsorción y coagulación de las proteínas para absorber las impurezas de la salmuera y aclararla. Para aquellos que son exigentes, se utiliza carne picada magra para "limpiar". salmuera.
Sin embargo, cabe señalar que cada bote de salmuera no debe limpiarse demasiadas veces para evitar que la salmuera pierda su sabor fresco.
3. El aceite flotante en la salmuera debe eliminarse con frecuencia. Es mejor dejar solo una fina capa de "superficie de aceite" en la superficie de la salmuera. De lo contrario, demasiado aceite fácilmente provocará que la salmuera se deteriore debido al deterioro oxidativo de la grasa.
4. Cuando la salmuera no esté en uso, se debe hervir y colocar en un balde esmaltado para dejar que se enfríe de forma natural, y no agitarla a voluntad. Además, se deben colocar ladrillos en el fondo del barril para mantener la ventilación en el fondo. Si es verano, la salmuera se debe hervir todos los días. Si las condiciones lo permiten, también se puede guardar en una cámara frigorífica. Cuando la salmuera no se utiliza durante un período prolongado, se debe sacar de la cámara frigorífica de vez en cuando, hervirla y luego colocarla en el lugar de almacenamiento después de enfriarla.
Lo anterior es solo la experiencia y la comprensión del autor sobre cómo hacer salmuera al estilo de Sichuan. Sin embargo, cocinar es una ciencia del cambio, por lo que al preparar salmuera al estilo de Sichuan, los lectores deben dominar con flexibilidad los ingredientes y métodos de preparación de la salmuera de acuerdo con la situación específica, para preparar una salmuera satisfactoria.
Receta de salmuera estilo Shanghai al estilo de Hong Kong
Salmuera roja:
1) Combine 25 g de anís estrellado, 33 g de canela, 33 g de regaliz, 8 g de fruta de hierba, ponga 8 gramos de clavo, 8 gramos de jengibre molido en polvo (kaempferia), 8 gramos de cáscara de mandarina y un trozo pequeño de Luo Han Guo en una bolsa de adobo y reserve.
Pon la olla a fuego medio, añade 4 taels de aceite de maní, 1 tael de jengibre picado, 2 taels de porros de cebolla y revuelve hasta que esté fragante. Añade 3 jins de salsa de soja ligera y 1,5 jins de vino Shaoxing. , y azúcar de roca 1,3 libras y la bolsa de marinada, llevar a ebullición, bajar a fuego lento y cocinar a fuego lento durante media hora hasta que salga el aroma, sacar el jengibre y la cebolleta y quitar la espuma.
Explicación: Si se usa con frecuencia, el paquete de salmuera debe reemplazarse después de 6-8 usos, y la salsa de soja, el vino de Shaoxing, el azúcar de roca, etc. deben aumentarse en proporción según el consumo de salmuera. Para un sabor fuerte, puede agregar entre 15 y 20 g de sal.
Salsa de chile Suiyang mojada en agua
El método para hacer salsa de chile Suiyang mojada en agua es básicamente el mismo que el del chile malo mojado en agua. La salsa de chile Suiyang se revuelve. -Freír en aceite de colza cocido hasta que esté fragante. Finalmente, agregar una cantidad adecuada de cilantro picado, raíz de Pleurotus picada, ajo picado y cebolla verde picada y sofreír uniformemente, luego retirar de la olla y poner en un recipiente, listo para usar. Generalmente se puede utilizar como agua para mojar platos y guisos vegetarianos.
La salsa de chile Suiyang lleva el nombre de su producción en el condado de Suiyang, Guizhou. Durante la temporada de cosecha del chile, la gente local quita los tallos y lava los chiles bala frescos y los chiles mijo, luego los agrega. se muelen los chiles, el jengibre, los dientes de ajo, las semillas frescas de hinojo, etc. en salsa de chile con un molinillo de piedra y se le agrega sal refinada para ajustar el sabor. Finalmente, se pone en una tinaja de barro, se tapa y se llena con agua. a lo largo del borde del frasco y se sella durante unos 30 días.
Además de usarse para mojar, la salsa de chile Suiyang también se puede usar directamente con arroz. Si la salsa de chile Suiyang se almacena adecuadamente, durará de 1 a 3 años y se volverá más fragante a medida que envejece. .
Nota: Si desea abrir un restaurante de verduras guisadas, hay una cosa más importante después de los ingredientes guisados anteriores. Ahora todos los restaurantes de verduras guisadas ponen hojas de tabaco en los bollos guisados. Esto puede aumentar la frescura. El sabor es inofensivo para el cuerpo humano. Esto es lo que dijo el maestro cuando estaba aprendiendo verduras estofadas. ¡Es un secreto completamente privado que todos los restaurantes de verduras estofadas hacen, pero no lo revelan al público!
Fórmula de salmuera profesional y secretos de producción de Chaozhou
La salmuera producida en la cocina cantonesa incluye principalmente: "salmuera blanca", "salmuera general" y "salmuera fina (es decir, agua de pollo aceitosa)". Hay varios tipos de salmuera, como la "salmuera de Teochew", la "salmuera de paloma crujiente" y el "jugo de fuego". A principios de la década de 1980, la mayoría de los chefs utilizaban las fórmulas fijas tradicionales de "salmuera general" y "salmuera fina (agua de pollo engrasada)" para elaborar todas las variedades de salmuera al estilo cantonés. La mayoría de los materiales utilizados para hacer la salmuera eran especias, hierbas y agua. o La salsa de soja ligera es el ingrediente principal, carente de sabores carnosos y umami, y su sabor es salado y dulce. Con los cambios en los gustos de la gente, este tipo de productos de fórmula se volvieron impopulares entre los gourmets en la década de 1990; La cocina cantonesa, con la profundización de los intercambios de alimentos con el mundo exterior y la mejora del poder de consumo del pueblo chino, los materiales para hacer salmuera han experimentado cambios cualitativos en este momento, los chefs con un espíritu reformista trabajaron duro en la emergente "salmuera Chaozhou"; e introdujo la "sopa de presagio". El concepto de "salmuera de Chaozhou" es agregar jamón Jinhua, huesos grandes, pescado terrestre, vieiras y otras materias primas umami a la "salmuera de Chaozhou" para hacer que la variedad de salmuera del "nuevo estilo" no solo tenga un fuerte sabor; fragancia medicinal, pero también aumenta el sabor umami y de la carne, dejando a los comensales con un aroma fragante en los dientes después de comer.
Bajo la guía de este concepto de reforma, todas las salmueras han sufrido una innovación; sin cambiar su color original, también se han agregado materias primas que pueden aumentar el sabor umami y carnoso de las salmueras. , se cambia el tradicional sabor salado y dulce, y la pauta es espesa pero no salada, para que la receta original de salmuera pueda renacer y conservarse para siempre.
En este capítulo, hemos incluido las recetas de salmuera antiguas y nuevas, para que los lectores puedan comprender y analizar claramente los cambios en las recetas de salmuera "antiguas" y "nuevas". También recopilamos recetas de salmuera especiales. de otras cocinas juntas como referencia.
Salmuera blanca
(1) Ingredientes: 5 kilogramos de agua, 50 gramos de corteza de canela, 50 gramos de jengibre molido, 20 gramos de piel de mandarina, 50 gramos de regaliz, 50 gramos de hojas de laurel, anís estrellado (30 gramos de anís), 30 gramos de granos de pimienta de Sichuan (Zanthoxylum bungeanum), 400 gramos de vino Shaoxing Huadiao, 500 gramos de vino rosado, 200 gramos de sal refinada y 100 gramos de glutamato monosódico.
Método de preparación: los métodos de preparación de las dos fórmulas son básicamente los mismos: primero, envuelva los materiales medicinales de salmuera en bolsas de sopa; luego póngalos en agua hirviendo y luego déjelos caer durante unos minutos; Se puede utilizar comida y vino.
Salmuera general
(1) Ingredientes: 3 kilogramos de agua, 3 kilogramos de salsa de soja ligera, 200 gramos de vino Shaoxing Huadiao, 300 gramos de azúcar de roca, 100 gramos de jengibre , 200 gramos de tiras de cebolla verde, 200 gramos de aceite crudo, 50 gramos de anís estrellado (anís), 100 gramos de canela, 100 gramos de regaliz, 30 gramos de fruta de la hierba (cardamomo), 30 gramos de clavo, 30 gramos de jengibre molido, 30 gramos de cáscara de mandarina, 1 Luo Han Guo, granos rojos 100 gramos de arroz.
Método de preparación: El método de preparación de las dos recetas es básicamente el mismo: agregue aceite en el wok vigorosamente y cocine a fuego lento el jengibre y las cebolletas, luego vierta el agua hervida, la salsa de soja ligera y Shaoxing Huadiao; el vino y el azúcar de roca en el líquido, llevar a ebullición a fuego lento; la salmuera se debe envolver en una bolsa de sopa y el arroz rojo se debe envolver en una bolsa de sopa. También se agrega el jengibre y la cebolla verde al verter. cuando hierva la salmuera por primera vez, espere a que hierva a fuego lento y con cuidado. Espere unos 30 minutos antes de usarla, para que el aroma de las hierbas de la salmuera y la salsa de soja se libere por completo.
Salmuera fina
(1) Ingredientes: 3 kilogramos de salsa de soja ligera, 2 kilogramos de azúcar de roca, 300 gramos de salsa de soja oscura, 200 gramos de vino Shaoxing Huadiao, 20 gramos de regaliz, 20 gramos de corteza de canela, 20 gramos de anís estrellado (anís), 5 gramos de clavo, 10 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 10 gramos de comino, 20 gramos de hojas de laurel, 10 gramos de cardamomo, 15 gramos de regaliz, 15 gramos de cáscara de mandarina, 1 Luo Han Guo, 50 gramos de arroz rojo, 100 gramos de jengibre, 150 gramos de cebollas verdes y 200 gramos de aceite crudo.
Método de preparación: primero mezcle salsa de soja ligera, azúcar de roca y vino Shaoxing Huadiao y deje hervir a fuego lento, luego agregue las hierbas en salmuera envueltas en bolsas de sopa y use una bolsa de sopa separada para la roja; envuelva el arroz; agregue el jengibre frito y la cebolla verde al mismo tiempo; luego hierva a fuego lento durante aproximadamente 2 horas, finalmente observe el color de la salmuera, ajuste el color con salsa de soja oscura y luego use.
¡La fórmula de salmuera y el método de producción profesionales de Chaozhou! ! !
Ingredientes: 15 gramos de anís estrellado, 10 gramos de Sannai, 10 gramos de canela, 8 gramos de comino, 5 gramos de clavo, 10 gramos de cáscara de mandarina, 10 gramos de regaliz, 1 geco [nota ], 150 gramos de galanga, 2 monjes, 30 g de limoncillo, 30 g de ajo, 15 g de cebolla seca, 30 g de cabeza de cilantro
Ingredientes de la sopa: 1 gallina vieja, 1500 g de huesos o costillas de mazorca, 150 g de longan sin cáscara, 250 g de cerdo grasa, 300 g de musgo de ajo o brotes de ajo
Condimento: 75 g de sal refinada, 50 g de vino de cocina, 10 g de salsa de pescado, 50 g de azúcar blanca, 15 g de glutamato monosódico, 30 g de salsa de soja roja, 300-500 gramos de salsa de soja ligera, oscura salsa de soja 250 gramos.