¿En qué circunstancias la leche puede convertirse en queso?

La elaboración de queso es un arte que poco ha cambiado a lo largo de la historia del queso. El proceso de procesamiento básico aún se conserva en la actualidad. Algunos son fermentados por bacterias, a otros se les agrega cuajo o una combinación de los dos métodos para producir ácido láctico y la leche se convierte en cuajada. Luego se retira el suero de la cuajada y el queso se procesa aún más para crear una variedad de quesos.

¿Cómo convertir la leche líquida en queso sólido? Este es un proceso bastante complejo.

Aquí se requieren aproximadamente varios enlaces clave.

Filtración de la leche, esterilización - adición de cultivo iniciador - adición de cuajo - corte - relleno - moldeado, maduración - queso

Leche fresca nueva, previamente se debe filtrar y esterilizar.

Para controlar bien las materias primas, la filtración y esterilización son la clave. Las impurezas se filtran y, mediante la esterilización, se eliminan las bacterias patógenas y dañinas de la leche.

En producción, generalmente se adopta la esterilización a baja temperatura y a largo plazo. La temperatura se controla a 63,5 °C y el tiempo es de 30 minutos.

El calentamiento de la leche debe ser particular. No es posible el calentamiento directo.

Dado que la leche de vaca no deja de ser otra leche, contiene proteínas. El calentamiento directo puede desnaturalizar fácilmente la proteína y hacerla blanda. Si la temperatura es superior a 120-130 ℃, la proteína quedará directamente blanda. Este tanque es una capa intermedia. La calefacción también calienta el medio en la capa intermedia, y el medio es agua. Calentar primero el agua y luego la leche.

Al calentar por baño maría, la leche se calienta de manera más uniforme, lo que puede reducir eficazmente la pérdida de proteínas en la leche.

El procesamiento del queso requiere que la leche tenga un cierto ambiente ácido. Entonces, ¿cómo se hace que la solución sea ácida? Esto también depende de la fermentación.

La fermentación utiliza bacterias del ácido láctico para descomponer la lactosa de la leche en ácido láctico. Con la acumulación de ácido láctico, se forma gradualmente un ambiente ácido, creando las condiciones para la conversión de proteínas; en el pasado, se utilizaban principalmente bacterias líquidas; En la producción, es difícil para los agricultores dominar las cepas bacterianas cultivadas artificialmente. Hoy en día, es mucho más fácil utilizar un iniciador sólido de inyección directa.

Usar masa entrante sólida es tan conveniente como añadir sal a los platos. Según una cantidad determinada (14U/100kg de leche), echarla directamente en el depósito de queso y remover uniformemente. La temperatura que prefieren los lactobacilos es de 30°C a 32°C.

En estas condiciones de temperatura, las bacterias del ácido láctico son extremadamente activas. La acidez de la leche solo tarda de 1 a 2 horas en aumentar a aproximadamente 0,2. En este momento, la leche comienza a coagularse. acelerar este proceso?

La rimosina equivale al “catalizador” de la coagulación de la leche, existiendo muchos tipos del mismo.

Generalmente aquí se utiliza cuajo animal. ¿Dónde se extrae del estómago de un ternero?

El cuajo juega un papel importante a la hora de convertir la leche líquida en queso sólido.

El 80% de la proteína de la leche es caseína, que se convierte en paracaseína bajo la acción de la quimosina. La paracaseína forma micelas, y las micelas se combinan con la grasa con la participación de iones de calcio, formando una estructura de red. Cuando son lo suficientemente grandes se agrupan.

Cuando se utilice cuajo, disolverlo previamente en 1 ml de suero fisiológico. La dosis de cuajo es de 0,02 a 0,06 g/litro de leche. Tenga cuidado al agregar queso al recipiente para queso.

A la hora de añadir procuramos evitar que se mezcle con el aire. Generalmente, cuando añadimos, lo vertemos suavemente y en voz baja por el borde del depósito de cuajada.

Después de agregar el cuajo, revuelve durante 3 minutos para permitir que se dispersen uniformemente y luego déjalo reposar en silencio durante 30 minutos. Aparentemente tranquila, la leche ha experimentado cambios estructurales cualitativos.

La leche se solidifica más rápido y tiene cierta dureza, pero la cuajada aún contiene mucha agua, y hay que buscar la manera de separar el agua. Cortar podría ser una buena idea.

Cortar significa utilizar un cortador especial para cortar coágulos grandes en trozos pequeños, es decir, utilizar métodos físicos para favorecer la contracción del coágulo y la infiltración de agua.

El método específico consiste en cortar primero a lo largo del eje largo de la ranura del queso y luego cambiar la posición y cortar a lo largo del eje corto.

Al cortar, el movimiento debe ser ligero y constante para evitar que la cuajada quede cortada en trozos y de manera desigual, lo que afectará la calidad del queso. Las piezas cortadas deben tener la forma de un cubo lo más posible, con lados de 7 a 10 milímetros de largo. Esto favorece más el drenaje del agua de la estructura de la red y el drenaje se completa de forma natural.

Para acelerar este proceso, revuelva continuamente después del corte. En este momento, es necesario calentar adecuadamente. La temperatura debe aumentarse de 30 ℃ a 40 ℃ ~ 42 ℃. que el ritmo de aumento de temperatura no debe ser demasiado rápido. Es más apropiado aumentar la temperatura 1°C en 3 a 5 minutos.

Los coágulos son cada vez más pequeños, un poco como el pudín de tofu, y cada vez sale más agua. ¿Cómo drenar esta agua? Esto también requiere el uso de herramientas especiales.

Utiliza un cuchillo con ojo para apretar suavemente hacia el otro lado y el agua se escurrirá por este lado.

En este momento, la cuajada todavía está relativamente suave y se parece un poco a trozos grandes de tofu, y es necesario separar más el agua del interior. Todavía es necesario seguir elaborando cerveza.

Utiliza un cortador para cortar toda la pieza en varios trozos pequeños. Bajo determinadas condiciones de temperatura, gíralo periódicamente y el agua se filtrará más. Este proceso se llama preparación en pila. Durante el proceso de elaboración, la textura de la cuajada también cambia y se vuelve más resistente, un poco como la harina blanca que ha subido. Este proceso de elaboración dura aproximadamente 1 hora.

A partir de la fermentación, para formar un sabor especial, existe un proceso único en el procesamiento del queso mozzarella, que es el estiramiento.

El proceso de estiramiento texturiza la proteína que contiene, produciendo una sensación de masticación similar a la de la carne, y su sabor lechoso se vuelve más fuerte.

En pocas palabras, después de estirarlo, el queso se volverá más masticable y masticable. En este momento, el molde puede estar finalizado y ensamblado.

Para que quede bonito y fácil de guardar, el coágulo estirado necesita ser moldeado. Amasar la cuajada estirada, ponerla en un molde para queso, compactarla y al día siguiente cortarla en trozos para envasar al vacío.

Sin embargo, el queso no se puede vender en estos momentos. El queso, al igual que el vino, tiene un proceso de envejecimiento, para decirlo de manera más profesional, se llama maduración.

En un entorno de almacenamiento con una temperatura de aproximadamente 10 °C y una humedad del 85 %, una gran cantidad de probióticos en el queso no están inactivos y siguen siendo muy activos.

Después del envejecimiento, las macromoléculas del interior se descomponen en pequeñas moléculas, que son más fáciles de digerir y absorber para el cuerpo humano. Además, después del envejecimiento, su sabor, aroma lácteo único y sustancias de sabor únicas pueden ser más. Muéstralo en muchos lugares.

Las diferentes variedades de queso tienen diferentes tiempos de maduración. El mozzarella tarda entre 1 y 2 semanas y el queso cheddar debe almacenarse durante aproximadamente un mes.