¿Qué hay en la enciclopedia de platos de caldero y platos de carne?
2. Sofreír una olla grande de puerros, sofreír una olla grande de puerros que no estén espesados, como cerdo al estilo de Sichuan, cerdo salado, cordero frito con cebolla verde y pollo cortado en cubitos. con pimiento verde. Al freír este tipo de platos, los ingredientes principales (carne o ave) se deben mezclar previamente con aceite refinado para evitar que los ingredientes se peguen entre sí después de la cocción. Los accesorios (verduras) deben ser materias primas con bajo contenido de agua y alta absorción de aceite, como pimientos verdes, brotes de ajo, cebollas, semillas de loto, tofu seco, etc. , y la cantidad de aceite utilizada para cocinar debe ser ligeramente mayor. Sofreír una olla grande de carne y verduras, espesas y espesas, como brotes de bambú verde en rodajas, carne de cerdo desmenuzada con pimiento verde, carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado, carne de cerdo Kung Pao cortada en cubitos, etc. Al sofreír este tipo de plato, el ingrediente principal (carne o aves) debe quedar más espeso y seco. El ingrediente principal se debe sofreír primero en aceite caliente y luego los ingredientes auxiliares se deben sofreír en el plato. Si el ingrediente principal es demasiado grande, puedes cocinarlo varias veces. Sazona los ingredientes auxiliares (verduras) con una pequeña cantidad de sal refinada y exprime un poco de agua. Después de cocinar, habrá menos agua y será más fácil. cocinar. Además, el jugo para espesar también se debe preparar con anticipación. La cantidad de jugo es menor que la de los platos de olla pequeña, pero el jugo es más espeso que el de los platos de olla pequeña.
3. Sofreír una olla grande de verduras vegetarianas, incluidas verduras de hojas verdes con alto contenido de agua, como espinacas, espinacas, puerros, repollo fresco, brotes de bambú verde, etc. Para sofreír este tipo de platillos el calor debe ser fuerte y la temperatura del aceite debe ser alta luego de la cocción, se deben voltear los ingredientes rápidamente para que se calienten uniformemente y se cocinen rápidamente; Las materias primas se deben sofreír en la olla hasta que se rompan, para no escupir agua y convertir "cocinar" en "cocinar". También puedes poner algunas materias primas (como brotes de bambú verde) en una olla con agua hirviendo y luego freírlas en la olla para acortar el tiempo de fritura. Otra cosa a tener en cuenta es que al freír verduras de hojas verdes está prohibido taparlas, de lo contrario las hojas se pondrán amarillas. Sofreír otras verduras con bajo contenido en agua, como brotes de bambú, calabaza, patatas, judías verdes, ajos, etc. A la hora de freír este tipo de verduras se deben realizar diferentes tratamientos previos según las características de las materias primas. Por ejemplo, después de lavar las patatas (cortadas en tiras) con almidón, se deben remojar en agua hirviendo antes de freírlas en una olla. Las judías verdes se deben blanquear en agua hirviendo hasta que se corten y luego freír en una olla, como los brotes de bambú verde (en rodajas o rallados), la calabaza (rallada) y los brotes de ajo. A la hora de freír platos vegetarianos en una olla grande, también se debe prestar atención a que las materias primas no se fríen demasiado, por lo general se deben freír hasta que estén crudas o cocidas. Porque después de poner las verduras en la olla grande, el calor residual de las verduras "cocinará" aún más las materias primas (lo que a menudo se denomina "después de cocinar"). Además, lo mejor es utilizar una olla grande especial para sofreír platos vegetarianos, es decir, no es recomendable utilizar una olla grande para sofreír platos vegetarianos (especialmente verduras estofadas) para mantener el wok suave y. evita que se pegue a la sartén al freír platos vegetarianos más tarde.