Al comer estofado en casa, ¿qué ingredientes se deben preparar para el fondo de la olla de tres frescos?
¿Base básica para freír?
Ingredientes: 2000g de chiles secos, 400g de berros Pixian, 200g de jengibre, 500g de ajo, 400g de anís estrellado, 60g de Sanjiu, 20g pequeños de 50 gramos de hinojo, 30 gramos de canela, 20 gramos de hojas de laurel, 10 gramos de clavo, 5 gramos de pimienta, 10 gramos de manteca de cerdo, 500 gramos de aceite de lechuga, 5500 gramos
Método de preparación:
1. Coloque las secciones de chile seco en una olla con agua hirviendo y hierva por un tiempo, luego retírelas y escúrralas, póngalas en una licuadora y píquelas (o macháquelas en arroz picado) para hacer chiles de pastel de arroz glutinoso. ; picar la pasta de frijoles Pixian en trozos finos (o picarlos); triturar el jengibre; romper el anís estrellado y la canela en trozos, triturar la hierba y las frutas y dejar enfriar;
2. Ponga un wok grande al fuego, agregue aceite vegetal cocido y manteca de cerdo para calentar, agregue los cubos de jengibre y el ajo y saltee hasta que estén fragantes, agregue el pimiento de pastel de arroz glutinoso y la pasta de frijoles Pixian, y voltee. Sofreír a fuego lento con una espátula durante aproximadamente 1,5 horas hasta que el vapor de agua esté casi seco, luego agregar anís estrellado, pandan, hinojo, canela, hierba, hojas de laurel, clavo, pimienta, etc., continuar salteando. Durante aproximadamente media hora, hasta que la fragancia se desborde y cuando el color se vuelva marrón, agregue los granos de pimienta de Sichuan y saltee uniformemente, retire del fuego y cocine a fuego lento con una tapa. Después del enfriamiento natural, se convierte en la base básica de la sopa roja. olla caliente sin residuos. ?
Notas: ?
1. El material base básico utiliza principalmente ají de pastel de arroz glutinoso para realzar el sabor picante y el color. La cantidad de pasta de frijol Pixian debe ser pequeña, no más. Más del 20% del chile seco es apropiado; si hay demasiados berros Pixian, se pegarán fácilmente a la sartén y se quemarán durante la fritura, lo que hará que el color del aceite y la sopa se oscurezcan cada vez más y el sabor. ser amargo. ?
2. Agregar manteca de cerdo puede aumentar el sabor a grasa, pero la cantidad no debe ser excesiva.
3. Al freír los ingredientes base, asegúrese de utilizar fuego lento y una superficie de fuego amplia, y la temperatura del aceite debe mantenerse aproximadamente un 30% caliente. Si la temperatura del aceite es demasiado alta debido a una potencia de fuego excesiva, puedes retirar la olla del fuego y sofreír, y luego volver a encender el fuego cuando la temperatura del aceite baje. ?
4. Al freír, se debe utilizar una espátula para palear constantemente el fondo de la olla para evitar que el material se pegue a la olla. Después de poner las especias en la olla, sofríe hasta que suelte el aroma.
5. Zanthoxylum bungeanum contiene una gran cantidad de componentes oleosos volátiles. Su sabor y aroma entumecidos se evaporan fácilmente después de calentarse. Por lo tanto, Zanthoxylum bungeanum debe colocarse en el cárter de aceite al final. No se debe sofreír durante mucho tiempo. Revuelva hasta que se revuelva uniformemente.
6. El propósito de cocinar a fuego lento con tapa y fuera del fuego es utilizar el calor residual del material base para disolver parte del aroma de las especias y parte del aroma adormecedor de la pimienta. el aceite. ?
7? El color del material base básico es marrón rojizo. Si el color es demasiado oscuro (negro-rojo), puede deberse a una potencia de fuego excesiva o una paleación desigual, lo que hace que la sartén se pegue a la sartén y el sabor es ligeramente amargo si el color es demasiado claro (amarillo-rojo; ), el tiempo de fritura no es suficiente (el pigmento rojo del pimiento no se disuelve completamente en el aceite) y su sabor es seco y nada fragante. ?
8? Los ingredientes básicos fritos se utilizan mejor después de dejarlos durante 1 o 2 días, cuando el color, el picante y el aroma se hayan disuelto por completo.
¿Hacer caldo?
Pon los huesos de cerdo, los huesos de vaca (todos rotos), las gallinas viejas y los patos viejos en un balde de acero inoxidable, mezcla con agua y agrega jengibre. Los cubos y las rodajas de cebolla verde en el vino de cocción, hierva a fuego alto y retire la espuma, luego baje el fuego, cubra y siga cocinando a fuego lento durante aproximadamente 1 hora para hacer un caldo de sopa.
Nota: Al hacer caldo de sopa, es necesario usar fuego lento para que la sopa quede clara y no turbia. Úselo para calentar el fondo de la sopa roja sin que quede demasiado espesa y queme. olla. ?
¿Preparar la base de la olla?
Hacer una mezcla de los ingredientes básicos de la base y la mantequilla refinada en una proporción de 4:1, luego mezclar el 60% de la mezcla y el 40%. caldo en un balde de acero inoxidable, agregue el pimiento triturado, cubra y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 a 2 horas, agregue sal refinada, glutamato monosódico, esencia de pollo, azúcar de roca, jugo de arroz glutinoso fermentado, use un colador fino para quitar el residuo y sáquelo. Póngalo en el recipiente de la olla caliente y se convertirá en el fondo de la olla caliente. Servir en la mesa y encender el fuego para escaldar los ingredientes. ?
Después de que la mezcla y el caldo se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo, la mantequilla y el aceite vegetal se integran completamente y producen un aroma complejo con las especias del chile y el aroma entumecedor del Sichuan. Los granos de pimienta de la base básica también se pueden disolver completamente en la sopa. También se puede agregar azúcar de roca y jugo de arroz glutinoso directamente al fondo de la olla antes de servir. También puedes agregar un poco de grasa de pollo a la mezcla para que quede más fragante.
Adjunto: ①¿Cómo refinar la mantequilla?
La mayoría de las ollas calientes de sopa roja agregarán más o menos mantequilla para aumentar el aroma. La calidad de la mantequilla tiene un gran impacto en el sabor de la olla caliente. Por eso, refinar la mantequilla es muy importante.
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Elige mantequilla fresca y sin olor peculiar, lávala y córtala en trozos pequeños, ponla en una olla limpia, añade una cantidad adecuada de agua, añade los trozos de ajo y jengibre (bátelos en trozos). , verter el vino de cocción, cocinar a fuego alto hasta que el agua se seque y el aroma se desborde, luego bajar a fuego lento y seguir cocinando a fuego lento hasta que salga todo el aceite, luego retirar los posos para obtener mantequilla. Si elige mantequilla fabricada en el mercado, primero puede derretir la mantequilla en una olla con agua hirviendo, verter el vino de cocción, cocinar a fuego lento durante un rato, eliminar el olor, filtrar las impurezas y luego poner la grasa de la superficie en otra olla. , agregue el jengibre y el ajo, cocine a fuego alto hasta que el agua se seque, luego retire el jengibre y el ajo para obtener mantequilla limpia.
Nota: Es necesario dominar el calor del refinado de la mantequilla. Si la mantequilla se refina demasiado, perderá su sabor. Si se vuelve a refinar demasiado tierna, el sabor de la mantequilla será demasiado fuerte y también producirá mucha espuma en el fondo de la olla caliente. Además, antes de preparar la base de la olla, la mantequilla refinada no se puede mezclar con los ingredientes básicos de la base y se debe almacenar por separado. Esto se debe a que la mantequilla y el aceite vegetal tienen diferentes puntos de fusión (a temperatura ambiente, la mantequilla es sólida y el aceite vegetal es líquido). ). La mezcla de ambas, la mantequilla enfriada y solidificada no favorece la integración total del aroma de las especias y el aceite.
②¿Cómo agregar sopa roja al fondo de la olla?
Cuando la olla caliente se hierve por un período de tiempo, la grasa y la sopa en el recipiente de la olla caliente se irán gradualmente. Reducir En este momento, es necesario agregar la sopa roja a la olla caliente. Nuestro método común para agregar sopa es agregar sopa de leche hervida (cocinada con huesos en forma de palo, etc.) en la olla. Para la olla caliente de sopa roja sin residuos, agregamos la sopa roja que preparamos por separado en la olla. Porque a medida que la grasa y la sopa de la olla se reducen gradualmente, su aroma, picante y entumecimiento también se desvanecen gradualmente. En este momento, si agrega sopa fresca sin sabor a la olla, el sabor se volverá más ligero y agregar sopa roja especialmente preparada al recipiente de la olla caliente puede reponer la grasa y la sopa perdidas, de modo que el sabor de la olla caliente siempre permanecerá. coherente. .
Coloque la mezcla preparada y el caldo en una proporción de 4:6, como si estuviera hirviendo el fondo de una olla, y hiérvalo en otra olla para hacer una sopa roja, que es el caldo rojo agregado (? Por supuesto, filtre los residuos).