Cómo ser fan en casa
Tecnología: Seleccionar materiales y polvo → espesar ingredientes → amasar masa → fuga de agua hirviendo → secado en baño de agua fría → atado y envasado.
Ingredientes: Mezclar uniformemente 80 kilogramos de fécula de patata y 20 kilogramos de almidón de tapioca.
Batido: Primero, tomar 10 kg de almidón mixto y 0,6 kg de fuente de gluten y mezclarlos uniformemente. Luego, colóquelo en un recipiente y agregue 7 kilogramos de agua tibia a 55°C para hacer una papilla.
A continuación, vierte 10 kilogramos de agua hirviendo en el recipiente desde el centro y revuelve rápidamente en el sentido de las agujas del reloj con un palo de madera o un agitador hasta que se forme una bola pegajosa.
Mezcla de harina: Primero ponga 90 kilogramos de almidón mezclado en un recipiente para mezclar, luego vierta la masa caliente cocida en él, revuelva uniformemente, luego agregue el agua tibia restante a 55 °C para comenzar a mezclar la harina hasta que La mezcla está bien mezclada. El contenido de humedad de la harina debe estar entre 48-50%, la temperatura de la harina debe mantenerse en alrededor de 40°C y dejar reposar durante 20 minutos para permitir que el almidón restante fermente y se descomponga.
Se escapa agua hirviendo: En primer lugar, añade agua a la olla hasta que esté llena al 90% y lleva a ebullición. Luego, coloque los fideos mezclados en una máquina con fugas con un diámetro de orificio de 10 mm para comprobar si hay fugas. Cuando el diámetro de los fideos filtrados alcance 0,6 ~ 0,8 mm, estará a una distancia fija. Luego, se filtrará en la olla de agua hirviendo y se sacará mientras gotea. El agua de la olla permanecerá al nivel del agua cuando se coloque por primera vez y el agua de la olla se controlará a un nivel de ebullición leve.
Secado en baño de agua fría: Saque los fideos filtrados en la olla de agua hirviendo, póngalos en el fregadero de agua fría, inserte un palito, póngalo en el agua a 15 ℃ durante 5-10 minutos, retire sáquelo y séquelo a 3-10 ℃. Seque en un lugar fresco durante 5-8 horas para mejorar su dureza. Luego póngalo a secar al sol. Cuando el contenido de humedad alcance aproximadamente 20, convergerá en una pila y sacará los palos de madera para secar.
Agrupación de envases: cuando el contenido de humedad baje a 16, agrupe los envases y luego véndalos.
Preparación de productos frescos
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Receta: 80 kg de fécula de patata, 20 kg de almidón de tapioca, 0,6-0,8 kg de fuente de gluten, agua tibia a 55°C 35-40 Kilogramos, 10 kilogramos de agua hirviendo.
Proceso:
1. Primero, mezcle uniformemente 80 kilogramos de almidón de patata y 20 kilogramos de almidón de tapioca.
2. Mezcle la fuente de gluten y 10 kg de almidón de manera uniforme, agregue 7 kg de agua tibia a 55 ℃ para humedecer, luego agregue 10 kg de agua hirviendo para espesar y revuelva hasta obtener una pasta.
3. Mezcle la pasta espesa y el almidón restante de manera uniforme, agregue el agua tibia restante a 55 ℃ y amase hasta obtener una masa y déjela reposar durante 20 minutos.
4. Luego enfríe la masa a 25 ℃, póngala en una prensa de harina y vierta los fideos en la olla de agua hirviendo. Inmediatamente después de que los fideos floten, sácalos con agua fría y déjalos enfriar durante 20-30 minutos.
5. Saque los fideos, colóquelos en un cobertizo (o cámara frigorífica) a 3 ~ 10 ℃ durante 8 ~ 12 horas y luego empaquete para la venta.
Fideos anchos: por lo general, los fideos que se utilizan en las tiendas de fideos de patata son redondos, pero debido a diferentes gustos y requisitos diversificados, también se pueden hacer en tiras y el ancho se puede ajustar según las necesidades del cliente. preferencias. ?