¿Cuál es el proceso de producción del popular Zhou Hei Ya?
Proceso de producción detallado de Zhou Hei Ya:
Ingredientes: 10 patos de rayas blancas, vídeo detallado del proceso de producción Jiawei 5910 seguido de 32111
Marinaje: farmacéutico secreto en polvo (30 gramos de granos de pimienta, 20 gramos de anís estrellado, 15 gramos de kaempferol, 15 gramos de canela, 15 gramos de comino, 15 gramos de fruta de la hierba, 10 gramos de amomum villosum, 2 gramos de cardamomo blanco, 10 gramos de cardamomo , 10 gramos de corteza de madera, 10 gramos de regaliz, 20 gramos de hojas fragantes, mezcle la medicina tradicional china anterior en polvo) 80 gramos, 3 kilogramos de agua hirviendo, 220 gramos de sal, 90 gramos de glutamato monosódico, 3 gramos de acesulfamo potasio, 50 gramos de esencia de pato, 100 gramos de cebolla, jengibre y ajo 100 gramos de vino de cocina.
Ingredientes de la sopa base de salmuera:
3 kilogramos de agua, 2 kilogramos de huesos de tubo (o huesos de pollo y pato), 500 gramos de aceite comestible, 120 gramos de chiles secos , 100 gramos de granos de pimienta de Sichuan, especias de pato marinado (100 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 10 gramos de canela, 10 gramos de cáscara de mandarina, 12 gramos de anís estrellado, 10 gramos de canela, 8 gramos de kaempferol, 4 gramos de clavo, 10 gramos de madera de agar, 8 gramos de galanga, 10 gramos de canela, 12 gramos de nuez moscada, 8 gramos de Angelica dahurica, 6 gramos de cardamomo blanco, 8 gramos de Citrus aurantium, 10 gramos de alcaravea, 20 gramos de semillas de cilantro, 16 gramos de comino, 13 gramos de regaliz, 80 gramos de amomum villosum, 12 gramos de hoja de laurel, 6 gramos de fruta de pasto. Después de mezclar los materiales medicinales anteriores en proporción, puede mezclar 6 gramos de fruta fragante, 6 gramos de tomillo, 4 gramos de hierba amarilla, 6 gramos de lingcao, 10 gramos de efedra, 8 gramos de ramita de casia, 6 gramos de ñame y 20 gramos de pimienta Divida la porción en porciones pequeñas y envuélvalas en una gasa (80 gramos).
Condimento para sopa guisada:
200 g de chile seco, 400 g de pimienta de Sichuan seca en grano, salsa casera (130 g de salsa de soja ligera, 200 g de salsa de ostras Lee Kum Kee, 100 g de salsa de marisco Lee Kum Kee) gramo, 50 g de salsa Zhuhou, 140 g de salsa de fideos dulces de Sichuan, 40 g de colorante de azúcar, 10 g de colorante de caramelo doble) 690 g, 10 g de pollo en polvo, 60 g de glutamato monosódico, 100 g de cerveza, cantidad adecuada de jengibre y cebolla verde, cantidad adecuada de etil maltol.
Proceso de producción de pato negro:
¿Procesamiento inicial del pato entero? ¿Decapado? ¿Asado?
Método de preparación:
(1) Procesamiento preliminar:
Sacrificio y desplume del pato vivo, lavado, corte de las patas del pato, extracción Saque la lengua y retírela del abdomen. Corte y retire los órganos internos, enjuague el pato por dentro y por fuera y enjuáguelo repetidamente con agua limpia, cambiando el agua tres veces en el medio.
(2) Encurtido:
Tome 10 patos como ejemplo (cada uno pesa alrededor de 2,6 libras). Tome 80 gramos de polvo medicinal y colóquelos en un recipiente grande o en un balde para marinar. Vierta 6,6 libras de agua hirviendo y revuelva constantemente para liberar completamente el aroma del polvo medicinal. Agregue 550 gramos de sal, 90 gramos de glutamato monosódico, 3 gramos. de acesulfamo de potasio y 50 gramos de esencia de carne de pato, 100 gramos de cebolla, jengibre, ajo y 100 gramos de vino de cocción. Revuelva hasta que todos los condimentos se disuelvan por completo en el agua, deje que se enfríe a temperatura ambiente. Por supuesto, añadir 100 gramos de salsa de soja oscura y marinar el pato. El tiempo de marinado es de 8 horas en verano, 30 horas en invierno.
(3) Secar la piel:
Saque el pato marinado, cuélguelo de un gancho para escurrir el agua y luego use un ventilador de alta potencia para secar la piel ( unos 10 minutos).
(4) Asado:
Ponga 5 libras de carbón de fruta en la estufa de pato asado y quémelo por completo. Cuando el humo se reduzca, cuelgue el pato seco en la estufa de pato y. ábrelo usa la ventilación en la parte superior del horno para patos para mantener un fuego medio de aproximadamente 180 grados, hornea por unos 60 minutos, sácalo y reserva.
(5) Elaboración de sopa guisada: Poner 30 kilogramos de agua en un balde de acero inoxidable, agregar 20 kilogramos de huesos de tubo (o huesos de pollo y pato) y cocinar durante 4 horas, hasta que la carne y los huesos estén Se separa y la carne queda crujiente y podrida. Después de quitar los huesos, agregue 5 libras de aceite de cocina, 600 gramos de chile seco, 500 gramos de granos de pimienta de Sichuan y 200 gramos de especias de pato estofado. Después de hervir, ponga a fuego lento y cocine a fuego lento durante otras 4 horas, luego agregue 500 gramos de azúcar mezclada y cocine a fuego lento hasta que se convierta en una base de sopa.
2. Condimentar la sopa base:
Llevar a ebullición la sopa base, añadir 1 g seco de ají seco, 800 g de pimienta de Sichuan seca en grano, salsa casera, 50 g. de pollo en polvo y 300 g de glutamato monosódico, 500 gramos de cerveza, la cantidad adecuada de jengibre y cebollas verdes, llevar a ebullición, luego dejar hervir a fuego lento y mantener la temperatura a unos 90 grados y cocinar a fuego lento durante 4 horas.
(6) Estofado:
Tan pronto como la superficie del agua burbujee, apague el fuego inmediatamente, ponga el pato asado en la sopa cocida (la temperatura de la sopa en este momento es de 90 grados), y agregue una cantidad adecuada de etil maltol y cocine durante unos 7-8 minutos. En este momento, se pueden ver pequeñas burbujas saliendo de la superficie del aceite. En este momento, la temperatura de la sopa ha alcanzado. por encima de 90 grados y por debajo de 100 grados, así que apague el fuego inmediatamente.
(7) Remojo:
Después de apagar el fuego, remojar el pato en la sopa guisada. Generalmente dejarlo en remojo durante 5 horas en verano y 8 horas en invierno. , sacar el pato y ponerlo en la marinada. Llevar a ebullición la marinada en la que se remoja el pato, luego agregar el pato y marinar a fuego medio durante 10 minutos, sacar y servir.
Puntos destacados: _
1. La primera opción para la selección de materiales es el pato negro criado en libertad. Es mejor utilizar pato negro criado en libertad. Es de tamaño mediano y carne gruesa. Tiene bajo contenido en grasas y es el mejor ingrediente para hacer pato negro. Si este tipo de tarro blanco no está disponible en su ubicación, puede elegir otras patos ponedoras de alta calidad. Ojo con elegir patos que tengan más de un año. Los patos viejos son los mejores, con una textura leñosa y masticable.
2. Después de sacar el pato, el pato se manchará con residuos medicinales. No lo limpié al hacerlo. Si el hotel tiene requisitos más altos para la apariencia del pato. También use un poco de agua primero. Enjuague la piel y séquela.
3. Al preparar la sopa guisada se debe utilizar fuego lento. Las ondas de agua no deben atravesar la capa de aceite, de lo contrario el aroma se desbordará y será difícil asegurar el sabor del pato terminado. Esto es muy importante. Otra ventaja de cocinarlo a fuego lento es que la temperatura del agua es de unos 90 grados, la temperatura del aceite superior es de unos 80-90 grados y los pimientos y los granos de pimienta de Sichuan flotan en la capa de aceite, lo que equivale a un nivel bajo de aceite. Temperatura y fuego lento durante tanto tiempo, y los pimientos están en el medio. La capsaicina, la capsaicina en los granos de pimienta de Sichuan y el aroma de las hierbas se pueden remojar completamente en aceite, mezclar con la sopa de abajo y luego ingresar al pato. marinar. Por lo tanto, el picante del pato negro proviene principalmente de los granos de pimienta y los chiles de Sichuan, en lugar del picante del cuello de pato Jingwu, que proviene principalmente de la esencia de granos de pimienta de Sichuan y de la esencia de chile, pero también se puede agregar menos como suplemento.
4. Lo mejor es disolver el etil maltol con agua hirviendo antes de su uso. La proporción de uso es del 0,3%, es decir, se añaden 0,3 gramos de maltol a 1000 gramos de pato.
5. Después de remojar el pato durante mucho tiempo, absorberá una gran cantidad de aceite y jugo. Si se come directamente, no solo tendrá un sabor grasoso y suave, sino que también tendrá la piel arrugada y. Tiene mala apariencia, por lo que hay que hervirlo nuevamente. Después de guisarlo por un tiempo, el pato se encogerá debido al calor y el exceso de jugo se precipitará del cuerpo del pato. La carne del pato se volverá leñosa y fragante y la piel quedará suave. y brillante. Tenga en cuenta que al guisar, primero debe sacar el pato y luego agregarlo después de hervir la sopa para guisar. Si pone el pato en él y lo hierve directamente, la carne del pato se ablandará y se quemará durante el proceso de calentamiento continuo. .