Cómo añejar un bistec
¿Qué es la madurez?
La maduración es el proceso de fermentación natural de la carne fresca a una temperatura y humedad específicas, haciéndola más sabrosa, más suave y más fácil de masticar.
La maduración se divide en dos tipos: crianza en seco y crianza en húmedo.
1. Crianza en seco
(La imagen procede de Zhihu-Prometheus, eliminada)
Poner la carne fresca sin envolverla y ponerla a temperatura constante. ambiente de humedad superior a cero (0 ℃ -4 ℃) para secar al aire durante un mes o incluso un año. Al secar, coloque la parte con más aceite encima. Después de que el aceite se derrita, fluirá hacia la carne a lo largo de la pendiente. asegúrese de que toda la preciosa salsa esté sellada en la carne, que está madurada en seco;
La imagen a continuación es carne de res chuletón envejecida durante 140 días: tres estrellas Michelin Eleven Madison Park, Nueva York, EE. UU.
(Fuente de la imagen Zhihu - Ojos grandes y vientre pequeño - Maduración | Redefiniendo la delicia, invadiendo y eliminando)
Este tipo de envejecimiento en seco hace que la carne esté firme y llena, con un rico sabor; al comer, es necesario cortar las partes duras y secas de la superficie. La pérdida es muy grande, es un desperdicio de ingredientes y el envejecimiento en seco tiene requisitos ambientales muy altos, por lo que es mejor no ser probado por familias comunes. ;
2. Envejecimiento en húmedo
El envejecimiento en húmedo se realiza mediante bolsas de compresión de plástico al vacío, se coloca la carne fresca en bolsas de compresión para envejecer. Este método de envejecimiento es mucho más corto que el envejecimiento en seco y solo toma. unos días;
Actualmente este método El método de envejecimiento húmedo es relativamente popular. La razón principal es que no pierde humedad y no requiere la pérdida de parte de la carne. Además, no se desperdician ingredientes, el envejecimiento húmedo no tiene requisitos muy altos para el medio ambiente y generalmente se puede realizar en casa. Maduro, Zhen Zhen recomienda este método de maduración;
(La imagen proviene de Zhihu. -Ojos grandes y barriga pequeña-Madura|Redefiniendo delicia, invasión y eliminación)
Después de la maduración, garantizará mejor que la mioglobina. Este tipo de filete maduro tendrá un color más oscuro y un sabor más tierno.
Aunque el envejecimiento aumentará el sabor de la carne en sí, la calidad de la carne en sí debe ser buena para hacer un bistec tan maduro con todo el sabor, por lo que aún debes seleccionar cuidadosamente el bistec~