¿Qué pigmentos naturales existen?
Los pigmentos alimentarios naturales se refieren a pigmentos que provienen directamente de tejidos animales y vegetales. A excepción de la Garcinia que es altamente tóxica y no debe usarse, el resto son generalmente inofensivos para la salud humana. Los pigmentos alimentarios naturales cuyo uso está permitido en mi país y que han establecido estándares nacionales incluyen la curcumina, el pigmento de goma laca, el pigmento amarillo de cártamo, la clorofila de cobre y sodio, el pigmento rojo de pimiento, la salsa de soja, la levadura roja de arroz, el β-caroteno, etc. 1. Curcumina: Es una planta herbácea perenne, llamada oro o cúrcuma, y el pigmento amarillo contenido en el rizoma es el componente principal. La curcumina pura es un polvo cristalino de color amarillo. Tiene un fuerte poder colorante y es especialmente adecuado para la coloración de proteínas. 2. Pigmento de goma laca: El pigmento de goma laca es el componente pigmentario del pegamento original secretado por la goma laca en sus plantas parásitas. Los pigmentos de goma laca se pueden dividir en dos categorías: solubles en agua e insolubles en agua. El soluble en agua es el ácido de goma laca. Cuando es ácido, es estable a la luz y al calor. El tono cambia con el grado de reducción del ácido. 3. Pigmento amarillo de cártamo: es el pigmento amarillo del pigmento de cártamo. Soluble en agua y etanol, insoluble en aceite. 4. Sal sódica de clorofila y cobre: es un polvo negro azulado con un brillo dorado y un olor parecido a una amina. Es fácilmente soluble en agua. Su solución acuosa es de color azul verdoso y tiene una mayor resistencia a la luz que la clorofila. 5. Levadura de arroz roja: Es uno de los pigmentos rojos naturales utilizados tradicionalmente en China. El método de producción consiste en inocular Monascus en arroz y cultivarlo. Se utiliza principalmente para teñir carne de cerdo asada, enema rojo, tofu rojo y algunos vinos mixtos. 6. Color de la salsa: El caramelo es uno de los pigmentos naturales que se utilizan tradicionalmente en mi país. Es un líquido de color marrón o marrón oscuro. El caramelo líquido se elabora calentando sacarosa o jarabe de maltosa a una temperatura alta de 160 a 180 °C durante 3 horas para caramelizarlo y luego neutralizándolo con álcali. Para acelerar la reacción, a veces se añade sal de amonio como catalizador. El caramelo en sí no es tóxico, pero el caramelo que se obtiene añadiendo sal de amonio contiene un compuesto heterocíclico que contiene nitrógeno, el 4-metilimidazol, que tiene un efecto convulsivo y es perjudicial para los humanos en grandes cantidades. 7. Caroteno: como componente normal de la alimentación humana, es uno de los nutrientes que las personas necesitan y puede utilizarse como colorante en crema. 8. Capsaicina y remolacha: pigmentos rojos extraídos del pimiento y la remolacha respectivamente. El primero es un carotenoide, pero la zanahoria A es la original. No tóxico para los humanos y utilizado en alimentos enlatados.
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