¿Para qué se utiliza el aislado de proteína de soja?
Existen dos métodos de clasificación de la existencia del aislado de proteína de soja, uno se basa en el índice de sedimentación. Después de la centrifugación a alta velocidad, la proteína de soja se puede dividir en 4 grados según el índice de sedimentación centrífuga: 2S, 7S, 11S, 15S***4*, de los cuales 7S y 11S son los componentes principales y los componentes principales de la globulina. Representa aproximadamente el 70% de la proteína y contribuye a las propiedades funcionales del aislado de proteína de soja. La otra es una clasificación basada en características inmunológicas. Se puede dividir en cuatro categorías: globulina condensada A (aproximadamente 15), globulina condensada 13 (aproximadamente 28), globulina condensada Y (aproximadamente 3) y globulina soluble (aproximadamente 40).
Propiedades funcionales
Propiedades emulsionantes
El aislado de proteína de soja es un tensioactivo que puede reducir la tensión superficial del agua y el aceite, así como del agua y el aire. Forma fácilmente emulsiones estables. En la producción de productos horneados, alimentos congelados y sopas, agregar aislado de proteína de soja como emulsionante puede estabilizar el producto.
Capacidad de hidratación
El aislado de proteína de soja contiene muchos grupos polares a lo largo de su cadena peptídica, por lo que tiene propiedades de absorción y retención de agua y de hinchazón. La absorción de agua del aislado de proteína es mucho más fuerte que la de la proteína concentrada y casi no se ve afectada por la temperatura. El aislado de proteína también tiene capacidad de retención de agua durante el procesamiento, con una alta capacidad de retención de agua de 14 g de agua/g de proteína.
Absorción de aceite
Cuando se agrega a productos cárnicos, el aislado de proteína puede formar una emulsión y una matriz de gel, evitando que la grasa se mueva a la superficie, promoviendo así la absorción o unión de la grasa, reduciendo la La pérdida de grasa y jugo durante el procesamiento de la carne ayuda a mantener la estabilidad de la apariencia. La tasa de absorción de aceite del aislado de proteína es 154.
Parecido a un gel
Hace que la proteína separada tenga alta viscosidad, plasticidad y elasticidad, y puede usarse como portador de agua, sabor, azúcar y otros complejos, lo cual es muy beneficioso para el procesamiento de alimentos.
Propiedades espumantes
Entre las proteínas de soja, el aislado de proteína tiene buenas propiedades espumantes. Las propiedades espumantes de la proteína de soja se pueden aprovechar para dar a los alimentos una estructura suelta y buen sabor.
Conjuntival
Cuando se pica la carne, la mezcla de proteína separada y proteína de huevo se envuelve sobre la superficie de la fibra para formar una película, que es fácil de secar y puede prevenir la pérdida. de olor.Facilita el proceso de rehidratación y proporciona una estructura razonable al producto rehidratado.
Uso
Productos cárnicos
Agregar aislado de proteína de soja a productos cárnicos de alta gama no solo puede mejorar la textura y el sabor de los productos cárnicos, sino también aumentar El contenido de proteínas. Fortificado con vitaminas. Debido a su fuerte funcionalidad, la dosis de 2 a 5 puede retener agua y grasa, evitar la separación de los jugos de la carne y mejorar la calidad y el sabor. Al inyectar la proteína aislada en la carne como si fuera jamón y luego procesar la carne, el rendimiento del jamón se puede aumentar en un 20. Entre los productos de olla caliente, se encuentran bolas de palacio, bolas de ternera con pistacho, bolas de pechuga de pollo, carne aromática Minnan, tempura, tempura, etc.