¿Cómo hacer que el ajo Laba se ponga verde en verano?

El primer método consiste en triturar el ajo y dejarlo al aire a temperatura ambiente un rato, luego se pondrá verde. Cuando se pone verde, el exterior comienza a ponerse verde primero y se extiende lentamente hacia el interior del ajo. El segundo método consiste en remojar el ajo en varios vinagres y guardarlo en la oscuridad a temperatura ambiente. Así es como se elabora el principio "Laba Garlic".

Los principales factores que afectan el color verde del ajo Laba son la aliinasa, la baja temperatura y la concentración de ácido acético. La baja temperatura es una condición necesaria para romper la latencia del ajo, activar la aliinasa y hacer que el ajo se vuelva verde. Durante el proceso de encurtido del ajo Laba, algunos factores por los que el ajo Laba no se vuelve verde pueden ser que el ajo ha sido tratado a altas temperaturas durante el almacenamiento y el ajo está en estado inactivo, por lo que el ajo no se vuelve verde durante el encurtido. proceso. O la concentración de ácido acético utilizada para encurtir el ajo Laba no es suficiente.

Datos ampliados:

La razón por la que el ajo Laba se vuelve verde

El pigmento verde del “ajo Laba” en realidad está compuesto por un pigmento azul sintético y un compuesto de pigmento amarillo producido en postproducción. El proceso de conversión para producir pigmento consiste en producir primero alicina y luego convertirla en alicina, y la alicina se produce por un corto tiempo, es decir, se convierte en alicina. Durante el procesamiento del ajo, hay informes en el país y en el extranjero de que la pasta de ajo se vuelve verde y el pigmento verde producido no es la clorofila común, sino el mismo que el de la comida tradicional china "Laba Garlic".

Según el análisis de cambios materiales, los compuestos que contienen azufre como el sulfóxido de cisteína tioalifático y el sulfóxido de tiopropenil cisteína en las células de ajo generan compuestos que contienen azufre bajo la acción de la aliasa sulfinatos, alil tiosulfinato. y el tiosulfinato de alilo, son los precursores de los pigmentos del ajo que hacen que el ajo se vuelva verde.

La baja temperatura es la condición para romper la latencia del ajo, activar la aliinasa y volverse verde. La gamma-glutamil transpeptidasa es necesaria durante la formación del pigmento. La formación de pigmento verde en el "Laba Garlic" es hasta cierto punto similar al enrojecimiento de la cebolla. Los óxidos de alilo y azufre alilo se volverán verdes cuando estén presentes al mismo tiempo, el óxido de azufre de propileno se volverá rojo en ausencia de óxido de azufre alilo.

La aliinasa juega un papel catalítico en el enverdecimiento del ajo. El "ajo Laba" encurtido en ácido acético puede aumentar la permeabilidad de la membrana celular y hacer que el ajo se vuelva verde sin dañar la pared celular.

Los sulfóxidos de alil y alil cisteína se convierten en pigmentos intermedios bajo la catálisis de la aliinasa y además se combinan con el mayor contenido de aminoácidos básicos del ajo, como la lisina y el esperma. El aminoácido reacciona para formar un pigmento. precursor, que finalmente reacciona con compuestos insaturados del ajo para formar el pigmento verde del ajo.

People's Daily Online - El ajo Laba estará a la venta pronto. ¿Importa si es verde o no?