Outer Banks Onodera｜Sushi tradicional Edomae, suave pero potente

Esta primavera abrió Ginza Onodera, el restaurante japonés más grande de la ciudad. Aunque este restaurante japonés abrió su primera tienda en Tokio en 2013, pronto se abrirán tiendas muy populares en Hong Kong. , París, Estados Unidos y otros lugares.

La tienda principal de Onodera en Ginza, Tokio, comenzó a operar sushi Edomae en 2013, Teppanyaki en 2014 y tempura en 2015. Es muy joven pero tiene un gran impacto en Japón. La evaluación también es bastante alta. .

El 18 de marzo de este año, se instaló oficialmente en el número 18 del Bund, Shanghai. Gracias a la influencia extranjera y a la ubicación en el número 18 del Bund, la reputación de Onodera en Shanghai se extendió rápidamente. En la actualidad, el chef de sushi de la tienda de Shanghai es atendido por el ex sous chef de la tienda de Hong Kong, Lin Yajiliang.

“Mi familia tiene un restaurante. Aunque no es un restaurante de sushi, soy un apasionado del sushi y siempre he estado involucrado en las habilidades del sushi. Probé el sushi del Sr. Sakagami y no me lo esperaba. ser tan delicioso Luego me uní a él cuando tuve la oportunidad ". Por el chef Hayashi

Sakagami Akashi: se desempeña como chef de la tienda principal de Onodera en Tokio y también administra el sushi de Onodera en todo el mundo. Akashi Sakagami trabajó en Zen Sushi, un restaurante con dos estrellas Michelin en Sapporo, durante más de 10 años.

Lin Yasang es de Hokkaido. Se unió a la tienda principal de Ginza Onodera Tokio en 2013 y tiene más de 20 años de experiencia en sushi. Es alto y alto, y sus palabras son fuertes y poderosas. Se sienta frente al plato sin decir mucho y siempre prepara meticulosamente cada pieza de sushi.

Había estado en Shanghai varias veces en los últimos años. En ese momento, sintió que esta ciudad era lo que le gustaba y sería fantástico si pudiera tener la oportunidad de quedarse aquí. Más tarde, cuando llegué a la tienda de Hong Kong, pensé que era un punto de tránsito para la gente que venía de Shanghai. Sabía que podía venir a trabajar a Shanghai, así que acepté la oportunidad sin dudarlo.

“Me gusta casi todo acerca de Shanghai, ya sea la gente o la ciudad, incluida la comida deliciosa que hay aquí. Mi sueño es vivir aquí. Llevo viviendo aquí más de medio año. , y no hay nada parecido desde el principio hasta ahora. No estoy acostumbrado, pero lo disfruto mucho”. Por Chef Hayashi

La atracción de Shanghai para este japonés tiene dos caras. Por un lado, culturas de todo el mundo se encuentran aquí pacíficamente y las cosas nuevas están ansiosas por aparecer. Por un lado, Shanghai ha dejado atrás las cosas más tradicionales y las ha mantenido como estaban.

"Pero hacer sushi aún necesita mantener la tradición. Aunque hoy en día están surgiendo muchas técnicas de cocina nuevas, puedo aceptarlo. Pero el propósito de Onodera y yo es presentar el sushi Edomae más tradicional a " por Chef Hayashi

El espacio en la tienda es más simple y moderno basado en el estilo japonés. Las costosas encimeras hinoki deben mantenerse con agua tibia todos los días, y toda la vajilla de la tienda también es de Japón. Es tan hermoso que cada huésped quiere llevárselo a casa.

A diferencia de los restaurantes de sushi de nuevo estilo que usan vinagre de arroz para mezclar arroz reliquia, Onodera siempre ha insistido en usar vinagre rojo, por lo que el arroz con vinagre tiene un sabor más fuerte y un color más oscuro. Actualmente, la tienda de Shanghai utiliza vinagre rojo de la prefectura de Hyogo y también se están ajustando la suavidad y dureza del arroz reliquia. La dureza del arroz reliquia en el sushi Edomae es mayor, lo que requiere una mayor masticación para lograr un alto grado de fusión entre el pescado y el arroz, y así lograr el sabor del sushi. Pero los comensales chinos prefieren el arroz más suave y Lin Yasang ha hecho muchos ajustes.

El erizo de mar de estiércol de caballo de Ezo (bahun-uni) producido en Hokkaido, porque los erizos de mar vivos no se pueden importar, y el erizo de mar de agua salada utilizado por Onodera también son ingredientes de alta calidad. El erizo de mar al vapor tiene un sabor más rico que comerlo crudo. Cuando lo comes, hay pétalos de lirio mezclados en el fondo, lo que hace que la fragancia sea más prominente.

Erizo de mar Ezo: El "rojo" de los dos erizos de mar "rojo y blanco" de Japón, el erizo de mar blanco es el erizo de mar morado del norte. Estará disponible todo el año. Si se mata vivo, definitivamente es un ingrediente de muy alta gama.

A diferencia de la forma en que el erizo de mar se convierte en rollos de buque de guerra, Lin Yasang usa la forma antigua de sostenerlo, con una capa de erizo de mar encima de arroz con vinagre. Si la fuerza de pellizco no es buena, se desmoronará cuando lo recoja, pero este erizo de mar aún se mantiene estable cuando lo llevo a mi boca.

Como estaba ansioso por darle el primer bocado, se me olvidó tomar una foto. Tomé prestada la foto de mi amiga Emma. Si te gusta leer reseñas de comida en inglés, puedes seguirla. Vi a Lin Yasang sazonar este Guan Zhenbo con kumquats antes de producirlo. Tiene un sabor único.

Jurel grande y jurel pequeño: En las tiendas de comida japonesa de Shanghai siempre escucharás los términos jurel grande/jurel pequeño. El jurel gigante en realidad se llama jurel o jurel isleño, y no es un jurel real. El jurel pequeño es el llamado “ají”.

Este era mi sushi favorito en ese momento y tenía mejor sazón. El calamar en sí es muy dulce. Lin Yasang talló hermosos diseños con cuchillos en el pescado, espolvoreó un poco de sal del Himalaya antes de servir y exprimió algunos kumquats. ¡Este sabor es muy "veraniego"!

Calamar: un calamar común. ingrediente, la mejor época es el invierno. En la actualidad, el calamar aún se encuentra en etapa de crecimiento y puede usarse directamente como ingrediente de sushi. Cuando crezcan, primero se cocinarán y luego se convertirán en sushi. Cuando comemos tempura en Onodera, usamos calamares de barro, que son un nivel más alto que los calamares de arma, pero actualmente es la última vez para el período de mejor sabor de los calamares de barro.

Esta debería ser la parte de la articulación sanguínea del bajo de piedra, que es de color más oscuro. Lin Yasang amasó las bolas de arroz y las puso en el tazón de cebolla verde, y luego comenzó a sostenerlas. También usó kombu, porque el sabor de la lubina es más fuerte, y finalmente agregó un poco de jengibre.

Los mariscos del norte producidos en Dalian se volverán de un hermoso color rojo después de pasarlos por agua y se volverán negros después de cortarlos con un cuchillo y asarlos con una pistola rociadora. Esta vez, el color no está demasiado tostado. Es de color rojo y negro, y la entrada es un poco más oscura y ligeramente dulce.

Almeja del norte y almeja ártica: la almeja del norte es un ingrediente de alta calidad y la calidad es aún mejor en invierno. Las almejas árticas se refieren a productos congelados producidos en América del Norte. Generalmente, se cocinan y congelan inmediatamente después de ser capturadas localmente y luego se comercializan. Son ingredientes muy baratos.

La general siempre ha enfatizado que las flores de bonito que se utilizan a menudo en la comida japonesa están hechas de bonito. El bonito de Lin Yasang es similar al método habitual. Primero se asa la piel del pescado y luego se cubre con jengibre. El bonito tiene poca grasa y un sabor ligeramente ácido.

Bonito: Un ingrediente de nivel medio El bonito de primavera a otoño es el más gordo, por lo que es la época adecuada. Antiguamente el bonito se comía asado o seco, y sólo más tarde se empezó a utilizar como ingrediente del sushi.

Este es un geoduck de calidad relativamente alta que he visto en Shanghai. Aunque el patrón de los cuchillos de este sushi no es muy hermoso, no afecta la combinación de pescado y arroz con vinagre, ni la dulzura y el umami. Los sabores son evidentes.

Geoduck: Un ingrediente de súper alta gama, también llamado almeja de mar; la calidad es mejor de otoño a primavera, pero se puede encontrar durante todo el año. Los geoducks solo tienen largas tuberías de agua frontales que se pueden usar para preparar ingredientes para sushi, por lo que son muy valiosos.

Mucha gente dice que el salmón no debería aparecer en los restaurantes de comida japonesa de alta gama. Esta es la primera vez que veo una tienda de comida japonesa de alta gama en Shanghai. El salmón de este sushi es de Chile y debería llamarse salmón del Atlántico. Lin Yasang dijo que el pescado ha estado encurtido durante dos días y tiene un sabor muy intenso.

También le pregunté específicamente a Lin Yasang sobre el uso de salmón como ingrediente de sushi. Dijo: "Al elegir los ingredientes, solo elegiré lo que creo que es delicioso. Creo que el salmón es delicioso, así que debería presentárselo a los invitados. . Sin mencionar que utilizamos salmón de Chile de alta calidad”

¡A cuánta gente le encanta! ! ! Patrón de cuchillo limpio, hermosas flores al óleo, color rosa tierno, no hay mucho que decir, ¡el sabor se puede imaginar libremente!

Lin Yasang me dijo que este es su sushi favorito: "Siempre que pienso en hacer este sushi, estoy muy feliz. Este es mi sushi favorito. Así que cada vez tienes que dárselo a los invitados para comer."

Cuando los invitados estaban sentados, Lin Yasang comenzó a marinar el pescado durante unos 20 minutos y con frecuencia observaba los cambios en el pescado para garantizar la calidad de la marinada. Es verdad que lo que más me gusta debe ser lo mejor, los riquísimos nigiri sushi bañados en salsa de soja.

Hablando de este sushi, pensé en el momento en que entré a la sala privada y vi a Lin Yasang cortando trozos de pescado en filas, ¿no afectará la calidad?

El sabor de la dorada ha perdido su humedad y tiene un sabor un poco apagado. Después de una cuidadosa observación, parecía que no había suficiente mano de obra. Lo bueno es que esto también demuestra que Onodera tiene altos requisitos de empleo.

Más tarde, Lin Yasang también dijo que, a diferencia de los invitados japoneses, los invitados chinos pueden comer sushi lentamente, con un cierto tiempo entre cada comida. Los invitados chinos están más ansiosos y prestan atención a la consistencia de los productos. Creo que esta también es una estrategia para garantizar una experiencia gastronómica.

Actualmente está de temporada el pescado de aleta pequeña. El pescado crudo se marina en vinagre y se unta con algas antes de servir. Debido a que es difícil controlar el sabor del pescado, la mayoría de los restaurantes de sushi no lo utilizan para preparar nigiri sushi. Lin Yasang terminó con el último sushi de pescado, lo que también reflejó sus sólidas habilidades y confianza en el manejo de ingredientes de pescado.

Nuevo hijo de pez pequeño: el pez pequeño es un alimento común, pero el "nuevo hijo" del pez joven recién nacido es caro y es un alimento de muy alta gama. Como el sashimi suele tener sólo 4 centímetros de largo, se necesitan 4 filetes de pescado para hacer un sushi consistente. Además, las nuevas semillas sólo aparecen en verano y el tiempo de suministro es muy corto.

Cada restaurante de sushi tiene diferentes consideraciones de costes, que finalmente se reflejarán en el Tamagoyaki. La más sencilla se llama tortilla fina, que también está disponible en izakayas. Este tamagoyaki debería llamarse tortilla de yaki espesa. Los ingredientes incluyen pasta de camarones, ñame, etc. Lleva mucho tiempo prepararlo y el calor debe controlarse de manera muy constante. Puedes ver claros agujeros de aire en el Tamagoyaki de Onodera.

Haiwen: ¿Qué impresión tiene de los invitados de Shanghai en los últimos seis meses?

Chef Hayashi: Los clientes de Shanghai tienen exigencias extremadamente altas en cuanto a la comida. Necesito mantener siempre los estándares y garantizar la calidad de la comida para ganarme su favor.

Haiwen: ¿Tienes algún principio a la hora de cocinar?

Chef Hayashi: Soy alguien que mantiene firmemente el sushi tradicional Edomae, por lo que no tendremos demasiadas innovaciones, pero nos esforzaremos en mejorar las técnicas de cocina más tradicionales.

Haiwen: Además del sushi, ¿qué otra cocina te gusta?

Chef Hayashi: Me gusta mucho la cocina, como el melón amargo japonés y los huevos revueltos. He comido muchas comidas chinas, pero la cocina de Shanghai es mi favorita. Es dulce y se adapta a mi gusto.

Al hablar de comida y de Shanghai, este japonés mostró su lado amable y recordó esas seis palabras: gentil y poderoso. Akihiro Hayashi utiliza una fuerza firme para llevar adelante la cultura culinaria tradicional de Edomae, pero también pone una actitud gentil en cada sushi, desde Ginza hasta el Bund, e incluso con el mundo.

La tienda Teppanyaki de Ginza Onodera Shanghai está administrada por Hiroshi Kato, y la tempura está administrada por Yu Tengmori. Espere a que se publique la reseña de comida específica más tarde.