En el proceso de elaboración de vinagre de frutas a partir de vino de frutas, debes prestar atención a qué y qué controlar.

Producción de vino de frutas y vinagre de frutas 1. Análisis de libros de texto "Electiva 1" es generalmente un curso electivo que toma a los estudiantes como el cuerpo principal para aprender la investigación científica a través del diseño experimental y la práctica operativa. Este módulo se enfoca en Cultivar a los estudiantes. ' Habilidades de investigación científica, como diseño de experimentos, operaciones prácticas y recopilación de evidencia. La producción de vino y vinagre de frutas en el Tema 1 está estrechamente relacionada con la vida diaria y es un tema del que los estudiantes tienen un conocimiento profundo de este. El tema está diseñado para permitir a los estudiantes practicar en experimentos preparar alimentos fermentados tradicionales bajo ciertas condiciones, aprender métodos de aprendizaje relevantes y habilidades operativas básicas, y comprender sus principios científicos. 2. Objetivos docentes 1. Objetivo de conocimiento: Comprender los principios de elaboración del vino de frutas y del vinagre de frutas. 2. Objetivos de capacidad: ① Los estudiantes diseñan el proceso de producción de vino de frutas basándose en los principios de la producción de vino de frutas y experimentan el funcionamiento práctico de la producción de vino de frutas. ② Cultivar la capacidad de análisis experimental y la capacidad de pensamiento riguroso de los estudiantes en el análisis y evaluación del vino de frutas. resultados de producción. 3. Objetivo emocional: cultivar el orgullo nacional de los estudiantes rastreando la historia de la elaboración del vino de frutas, mientras se infiltra en la educación CTS. 3. Enfoque docente: ① Explicar los principios de producción de vino de frutas y vinagre de frutas ② Diseñar y fabricar equipos para elaborar vino de frutas y vinagre de frutas 4. Dificultades didácticas: Control de las condiciones de fermentación durante el proceso de producción 5. Proceso de enseñanza Introducción: A largo plazo En la historia de la nación china, muchas cosas están a la vanguardia del mundo, y el vino es el mismo, con su propio capítulo glorioso. Hay muchas leyendas interesantes sobre el vino en los registros del vino. Teoría de la elaboración del vino de los simios: el alimento principal de los simios son las frutas azucaradas. Los simios almacenan una gran cantidad de frutas en "charcos de piedra" durante la temporada de maduración de la fruta, que es la que sale más temprano. vino de frutas. En el mercado nacional en los últimos años han aparecido cada vez más vinos de frutas, como el vino de goji, el vino de ciruela verde, etc. El vino de frutas y la vida - Aunque el vino de frutas contiene alcohol, el contenido es muy bajo en comparación con el licor, la cerveza y el vino, generalmente de 5 a 10 grados, y el más alto es de sólo 14 grados. Por eso, muchos adultos lo beben como refresco después de las comidas o antes de acostarse. En pocas palabras, el vino de frutas es un vino que se elabora absorbiendo todos los nutrientes de las frutas. Es rico en vitaminas y aminoácidos que necesita el cuerpo humano. A veces, los nutrientes que no se pueden absorber incluso si la fruta se come cruda se pueden absorber a través del vino de frutas, porque los nutrientes se han disuelto completamente en el vino de frutas. El vino de frutas contiene una gran cantidad de polifenoles, que pueden inhibir la acumulación de grasa en el cuerpo humano, lo que hace que sea menos probable que las personas acumulen grasa y grasa. Además, en comparación con otras bebidas alcohólicas, el vino de frutas tiene un efecto más evidente en el cuidado del corazón y la regulación de las emociones de las mujeres. El Tema 1 comienza con los antecedentes del tema y luego brinda una introducción más completa al proceso de producción de vino de frutas y vinagre de frutas a partir de los principios experimentales, los diagramas de flujo experimentales y la información proporcionada. 1. Conocimientos básicos 1. Lea el libro de texto sobre los principios de la elaboración de vino de frutas y responda las siguientes preguntas: (1) ¿Qué microorganismos se necesitan para elaborar vino de frutas? (2) ¿Cuáles son la morfología, estructura, distribución, tipos y colonias de levadura? (3) ¿Cuál es el tipo metabólico de la levadura y la fórmula de reacción de su proceso respiratorio? (4) ¿Cuál es la temperatura adecuada para la levadura? (5) ¿Por qué el vino es generalmente tinto? (6) ¿Qué es la fermentación? ¿Es lo mismo la fermentación que la respiración anaeróbica? ¿Cuáles son las aplicaciones prácticas de la levadura? (1) Morfología, estructura, distribución, tipos y colonias de la levadura ① Morfología y estructura La levadura es un hongo unicelular, eucariota, con un tamaño de célula de 1 a 30 µm, redondo, ovalado, etc. Piensa: ¿Qué estructuras crees que hay en las células de levadura? ¿Cuál crees que es la diferencia en la estructura celular entre bacterias y levaduras? ②Reproducción Los métodos de reproducción de la levadura incluyen la gemación, la fisión y la reproducción de esporas, pero la mayoría de ellos se reproducen asexualmente mediante gemación. Cuando la temperatura es baja, se forman esporas que entran en estado latente. Cuando la temperatura es la adecuada, germinan y se reproducen rápidamente. ③ Colonia: Discusión: ¿Sabes qué es una colonia? ¿A qué pertenece ecológicamente una colonia? Las colonias formadas por levaduras en medios de cultivo sólidos tienen una superficie húmeda y pegajosa de color blanco o rosado. (En los medios de cultivo líquidos, algunos forman una película bacteriana en la superficie del líquido, aparecen anillos de levadura en la pared del recipiente o se produce precipitación). ④ Entorno de vida En la naturaleza, las levaduras se distribuyen ampliamente, pero se distribuyen principalmente en lugares con alto contenido de azúcar en un ambiente ácido, como en frutas, flores y corteza de árboles (algunos pueden interactuar con insectos y otros pueden enfermar a las personas, como Candida albicans, que causa aftas e infecciones pulmonares. Común). Las levaduras en los alimentos incluyen levadura de cerveza, levadura de jugo de uva, Saccharomyces leucophylla (elaboración de salsa de soja), Torulopsis spp., levadura en polvo Pichia, etc.). El suelo es siempre la base de las levaduras durante todo el año.

Pensando: ¿Necesitamos esterilizar las uvas durante la fermentación para hacer vino? ¿Por qué? ¿Cuál es la relación entre otros microorganismos y la levadura? (2) Tipos metabólicos de levadura y su proceso de respiración ① Respiración de la levadura La producción de vino de frutas es inseparable de la levadura. La levadura es un microorganismo anaeróbico facultativo. En condiciones aeróbicas, la fórmula de reacción es la siguiente: enzima C6H1206+6O26CO2+6H2energía. En condiciones anaeróbicas, la fórmula de reacción es la siguiente: enzima C6H12O62C2H5OH+2C02+energía. proceso, si ¿Qué se debe hacer para evitar que la levadura se multiplique en grandes cantidades? ¿Qué pasa con el consumo de alcohol? ¿Por qué? (3) Fermentación 1). El concepto de fermentación es amplio: es un proceso de producción masiva de diversos metabolitos mediante el cultivo de microorganismos. Incluyendo la fermentación aeróbica (como la fermentación acética, la fermentación del ácido glutámico) y la fermentación anaeróbica (como la fermentación alcohólica). Sentido estricto: se refiere a la respiración anaeróbica de microorganismos (incluida la fermentación alcohólica, la fermentación del ácido láctico, etc.). 2).Entonces: fermentación ≠ respiración anaeróbica. 3) Aplicación: elaboración de vino, elaboración de panecillos al vapor, elaboración de pan, fabricación de alcohol, producción de tabletas de levadura medicinal, producción de vitaminas, producción de antibióticos, etc. (4) Requisitos de temperatura La temperatura óptima para la reproducción: 20°C la temperatura óptima para la fermentación alcohólica: 18~25°C. Piensa: ¿sabes por qué la levadura necesita la temperatura adecuada? ¿Qué significa que las levaduras tienen diferentes temperaturas óptimas? Suplemento: El efecto de la temperatura sobre la fermentación La levadura sólo puede vivir a una determinada temperatura. Cuando la temperatura es inferior a 10°C, el desarrollo de la levadura es muy lento. A medida que aumenta la temperatura, la tasa de reproducción se acelera y la temperatura óptima de reproducción es de 20 °C. En este momento, la levadura se reproduce rápidamente y tiene una gran viabilidad. Por encima de los 35°C, el crecimiento de la levadura se inhibe y la tasa de reproducción disminuye rápidamente. A los 40°C, la levadura deja de brotar y comienza a morir. Si se desea obtener líquido de fermentación con alta concentración de alcohol y reducir la pérdida final, se debe controlar la temperatura de fermentación. ¿Sabías? 1. En general, ¿cuál es la razón por la que el vino es tinto? (Durante el proceso de fermentación, a medida que aumenta el contenido de alcohol, el pigmento de la piel de la uva tinta también ingresa al líquido de fermentación, lo que hace que el vino sea rojo). 2. ¿Cuál es la base para clasificar el vino en tinto seco, blanco seco, etc.? (1. Según el color del vino, se divide en tres tipos: vino blanco, vino tinto y vino rosado. Vino blanco: elaborado con uvas blancas, jugo de piel separado y fermentado; vino tinto: elaborado con uvas tintas, piel jugo de vino rosado fermentado mixto: color medio Entre el vino blanco y el vino tinto, el tiempo de fermentación de la piel es corto 2. Según el contenido de azúcar del vino, se divide en cuatro tipos: seco, semiseco, semiseco. - vino dulce y dulce: el contenido de azúcar es inferior a 4 gramos/litro; vino seco: el contenido de azúcar está entre 4 g y 12 g/l; vino semidulce: el contenido de azúcar está entre 12 g y 50 g/l; : el contenido de azúcar es superior a 50 g/L. ) (5) Fuente de bacterias:

(Para mejorar la calidad del vino de frutas en la producción industrial de vino de frutas, levadura cultivada artificialmente, como levadura seca o vino medicinal, también se puede agregar directamente al jugo) 2. Principios para hacer vinagre de frutas Lea el libro de texto y piense en las siguientes preguntas: (1) ¿Cuál es la morfología de las bacterias del ácido acético? ¿Estructura celular? (2) ¿Cuáles son las aplicaciones prácticas de las bacterias del ácido acético? (3) ¿Cuál es el tipo metabólico de las bacterias del ácido acético? (4) ¿Cómo se elabora el vinagre de frutas? (1) Morfología de las bacterias del ácido acético 1). Desde elípticas hasta con forma de bastón, algunas son solteras, algunas están en pares, algunas están en cadenas, se mueven con flagelos o no, no forman esporas, son procariotas, se reproducen por división. El tipo metabólico es el tipo aeróbico heterotrófico. (Las principales características de las bacterias del ácido acético en comparación con la levadura son) 2) Aplicación: vinagre, vinagre de frutas (2) El principio de elaboración del vinagre de frutas es una bacteria aeróbica, solo cuando hay suficiente oxígeno. Se deben realizar actividades fisiológicas vigorosas. La película bacteriana que se observa en la superficie del vino agrio está formada por bacterias del ácido acético que se multiplican en grandes cantidades en la superficie del líquido. Los experimentos han demostrado que las bacterias del ácido acético son particularmente sensibles a la cantidad de oxígeno. Cuando se lleva a cabo una fermentación profunda, incluso una breve interrupción del flujo de oxígeno provocará la muerte de las bacterias del ácido acético. Cuando las fuentes de oxígeno y azúcar son suficientes, las bacterias del ácido acético descomponen la fructosa del jugo de uva en ácido acético. Cuando faltan fuentes de azúcar, las bacterias del ácido acético convierten el etanol en acetaldehído y luego el acetaldehído en. ácido acético (La fórmula de reacción es la siguiente). La temperatura óptima de crecimiento de las bacterias del ácido acético es de 30 ℃ -35 ℃.

Transición de la enzima 2C2H5OH+O2→2CH3CHO (acetaldehído)+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH (ácido acético): Con base en este principio, ¿cómo diseñamos el plan de producción de vino de frutas y vinagre de frutas? Consejos: Considere los siguientes tres aspectos: selección de materiales, diseño del dispositivo experimental, proceso operativo 2 y diseño experimental 1. Diagrama esquemático del proceso experimental de vino de frutas y vinagre de frutas, enjuague, prensado, fermentación alcohólica, fermentación con ácido acético, vino de frutas, vinagre de frutas, selección de uvas

Lea las páginas 3-4 del libro de texto y discuta el dispositivos experimentales de los estudiantes A y B: A: cada fila Al hacer vinagre, simplemente afloje la tapa de la botella y no abra completamente la tapa de la botella cuando haga vinagre, abra la tapa de la botella nuevamente y cúbrala con una capa de gasa para fermentar el; vinagre de uva. (Para evitar que el líquido de fermentación se contamine, ya que se pueden mezclar diversas bacterias en cada paso de la operación) B: Analizar las funciones del puerto de inflado, el puerto de escape y el puerto de descarga en el dispositivo de fermentación de vino de frutas y vinagre de frutas. ¿Por qué el puerto de escape está conectado al cuerpo de la botella a través de una manguera larga y curva? El puerto de aireación se usa para conectar la bomba de aire para la aireación durante la fermentación con ácido acético; el puerto de escape se usa para descargar dióxido de carbono durante la fermentación del alcohol; el puerto de descarga se usa para tomar muestras. El puerto de escape está conectado al cuerpo de la botella a través de una manguera larga y curva. Su propósito es prevenir la contaminación microbiana en el aire. Cuando se utiliza este dispositivo para hacer vino, el puerto de aireación debe estar cerrado; cuando se hace vinagre, el puerto de aireación debe estar conectado a la bomba de aire para introducir oxígeno. 2. Operación experimental (1) Selección y procesamiento de materiales: Seleccionar uvas frescas, enjuagar las uvas antes del prensado y quitar las ramas y tallos. ① Tomar 500 g de uvas y quitar ramas, tallos y hojas podridas. ② Enjuague las uvas con agua limpia 1 o 2 veces para eliminar la suciedad. (Tenga cuidado de no enjuagar muchas veces, ¿por qué?) Discusión: ¿Cree que se deben enjuagar primero las uvas o quitar las ramas primero? ¿Por qué? (Debe enjuagar primero y luego quitar las ramas y los tallos para evitar dañar las uvas al quitar las ramas y los tallos y aumentar la posibilidad de contaminación por bacterias extrañas). (2) Discusión sobre la esterilización: ¿De qué manera piensa que el líquido de fermentación ¿Se debe evitar que se contamine? (Es necesario considerar exhaustivamente el proceso de fermentación, porque se pueden mezclar diversas bacterias en cada paso de la operación. Por ejemplo: se deben limpiar el exprimidor y el dispositivo de fermentación; solo afloje la tapa de la botella cada vez que se agote el escape, y no no quitarlo por completo, abra la tapa de la botella, etc.) ① El exprimidor debe limpiarse y secarse. ② El dispositivo de fermentación debe limpiarse y desinfectarse con alcohol al 70%. (3) Extracción del jugo. Coloque las uvas lavadas sin ramas y tallos en un exprimidor para extraer el jugo de uva. (4) Fermentación ① Coloque el jugo de uva en la botella de fermentación, dejando aproximadamente 1/3 del espacio (como se muestra en el lado derecho de la imagen) y cierre el puerto de inflado. ② Durante el proceso de elaboración del vino, la temperatura debe controlarse estrictamente entre 18 °C y 25 °C, y el tiempo debe controlarse entre 10 y 12 días. La situación de fermentación se puede controlar a través del puerto de descarga. seguimiento oportuno. ③ Durante el proceso de elaboración del vinagre de uva, controle estrictamente la temperatura de 30 °C a 35 °C y el tiempo dentro de los primeros 7 a 8 días, y preste atención al inflado oportuno a través del puerto de inflado. 3. Análisis y evaluación de resultados 1. Debido a la fermentación, la mayor parte del azúcar de la pulpa de la uva se convierte en CO2 y C2H5OH, así como una pequeña cantidad de subproductos de la fermentación. La descarga de CO2 se vuelve cada vez más vigorosa, lo que hace que el líquido de fermentación hierva y el CO2 se descarga por el puerto de escape. Este fenómeno es más obvio después de 10 días de fermentación. El proceso de fermentación genera calor, lo que aumentará la temperatura del líquido de fermentación, pero la temperatura de fermentación del alcohol debe controlarse estrictamente entre 18°C ​​y 25°C. Durante el proceso de fermentación, los pigmentos y otros componentes de la cáscara se eliminan gradualmente. disolver en el líquido de fermentación en la superficie de la botella de fermentación, tapa del tanque flotante. 2． Configure un grupo de control, autoclave el jugo de uva, póngalo en dos botellas de fermentación A y B respectivamente, y deje 1/3 del espacio en cada una. El grupo A agrega levadura y el grupo B no agrega levadura. , que puede acreditar la calidad del vino elaborado por la acción de la levadura. La forma sencilla y sencilla de demostrar que el ácido acético se produce en el vinagre de uva es probarlo o utilizar un papel de prueba de pH para identificarlo. 3． El vino producido es de color brillante, refrescante, suave y tiene un rico aroma a frutas; el vinagre de frutas es de color ámbar o marrón rojizo, con un aroma a frutas único, un sabor amargo suave, ligeramente dulce y no astringente. 4. Extensión del tema: Se puede comprobar si se produce alcohol después de la fermentación del jugo con dicromato de potasio. En condiciones ácidas, el dicromato de potasio reacciona con el alcohol para aparecer de color gris verdoso. Al realizar la prueba, primero agregue 2 ml de caldo de fermentación al tubo de ensayo, luego agregue gotas de H2SO43 con una concentración de 3 mol/L, agite y mezcle, y finalmente. agregar gota a gota Agregue 3 gotas de solución saturada de dicromato de potasio a temperatura ambiente, agite el tubo de ensayo y observe el cambio de color. Piénselo, si desea que los resultados de la prueba sean más convincentes, ¿cómo debería diseñar la comparación? 5. Enlaces relacionados 1. Para mejorar la calidad del vino de frutas e inhibir mejor el crecimiento de otros microorganismos, se puede agregar levadura cultivada artificialmente directamente al jugo.

Para cultivar levadura artificialmente, primero es necesario obtener cepas de levadura pura. ¿Cómo separar la levadura adherida a las uvas y obtener cepas puras? Puede consultar el "Tema 2 Cultivo y aplicación de microorganismos" para verificar más la información e intentarlo nuevamente. 2． Al preparar vinagre de frutas, también puedes agregar bacterias de ácido acético directamente al vino de frutas. Las cepas de bacterias del ácido acético se pueden comprar en las fábricas locales de producción de vinagre o en los centros de conservación de cepas. También puedes intentar aislar las bacterias del ácido acético del vinagre. Consulta el tema 2 para conocer los métodos de aislamiento. Conocimientos relacionados: El vino de frutas se elabora mediante fermentación anaeróbica de levadura y el vinagre de frutas se elabora mediante fermentación aeróbica de Acetobacter. Tanto la levadura como el Acetobacter son microorganismos. Entonces, ¿qué son los microorganismos y qué organismos pertenecen a los microorganismos? 1. El concepto de microorganismos es un término general para organismos de tamaño pequeño y estructura simple, que generalmente pueden verse claramente mediante microscopios ópticos y microscopios electrónicos. 2. Grupos de microorganismos Hay aproximadamente 100.000 especies de microorganismos. Los microorganismos son el recurso biológicamente diverso más rico de la tierra. Los microorganismos son el segundo grupo más grande del mundo vivo después de los insectos. Sin embargo, debido a la naturaleza microscópica de los microorganismos y las limitaciones de los métodos de investigación, muchas poblaciones microbianas no pueden aislarse ni cultivarse, y la proporción de sus especies conocidas con respecto a las estimadas es todavía muy pequeña. Ejercicio 2. Consejo: La producción a gran escala requiere consideraciones más integrales y reflexivas, como la fuente y selección de materias primas, cultivo y selección de cepas, equipos de fermentación, control automático de las condiciones de fermentación y cómo controlar estrictamente la contaminación bacteriana, etc. . Además, ya sea vino o vinagre de uva, el caldo de fermentación probado durante el experimento no es un producto en el sentido de una mercancía. En la producción real, también se requiere sedimentación, filtración, esterilización y embotellado para obtener vino o vinagre terminado. El vino también necesita someterse a una fermentación posterior en determinadas instalaciones y condiciones (como barricas de roble y bodegas) para obtener un sabor y color específicos. 3. Consejos: Es necesario considerar factores como la inversión en plantas y equipos, la adquisición de materias primas, el número de trabajadores y salarios, los tipos de productos, los ciclos de producción, los canales de venta, las ganancias, etc.