La relación entre el grado de gelatinización del almidón de patata y la temperatura.

Características de gelatinización del almidón de patata

Cuando el almidón vegetal se calienta con agua a aproximadamente 60 ~ 75 °C, los gránulos de almidón absorben una gran cantidad de agua y se expanden rápidamente, destruyendo la forma. de los gránulos de almidón y convirtiéndose en un coloide translúcido. Este proceso es la gelatinización del almidón.

A temperatura ambiente, las moléculas de agua no pueden entrar en el interior de las moléculas de almidón, y el almidón es estable en agua. Después de calentar el almidón, el movimiento molecular se intensifica y el almidón absorbe agua y se expande. Cuando se calienta más, los gránulos de almidón se destruyen y se logra la gelatinización. La llamada pasta es el estado de mezcla desigual de gránulos de almidón no completamente destruidos y gránulos de almidón dañados en una solución de amilosa y amilopectina disuelta en agua caliente. El almidón gelatinizado tiene buen sabor y es fácil de digerir. Se llama alfa almidón. El almidón de patata tiene excelentes propiedades de gelatinización que se diferencian de otros almidones.

1.1 Baja temperatura de gelatinización

La temperatura a la que el almidón puede alcanzar la gelatinización es la temperatura de gelatinización. La temperatura promedio de gelatinización del almidón de papa es de 56°C, que es más alta que las temperaturas de gelatinización del almidón de maíz (64°C), almidón de trigo (69°C), almidón de papa, almidón de yuca (59°C) y almidón de batata. (79°C). Ambos son bajos [1, 4]. Esto está determinado por la estructura molecular del propio almidón de patata. La estructura molecular del almidón de patata tiene una fuerza de unión débil y uniforme. Cuando se exponen a una temperatura de 50 a 62 °C, los gránulos de almidón absorben agua, se hinchan y se gelatinizan para producir viscosidad. La estructura molecular de los almidones como el maíz y los cereales es una combinación de fuerzas fuertes y débiles. Tiene la propiedad de expansión en dos etapas y es una combinación fuerte. Requiere una temperatura alta de más de 10 °C más que la de la papa. almidón para lograr la gelatinización.

1.2 Alta capacidad de absorción y retención de agua durante la gelatinización

El almidón no se disuelve en agua fría. Las moléculas de agua pueden simplemente entrar en los gránulos de almidón y combinarse con los grupos hidrófilos o adsorberlos. Continuará cambiando con la temperatura a medida que aumenta la temperatura, los gránulos de almidón absorben cada vez más agua y el agua se puede conservar por completo en los gránulos de almidón. Cuando se completa la gelatinización, puede absorber de 400 a 600 veces más agua que su. propio peso y 25 veces más agua que el almidón de maíz.

1.3 La viscosidad máxima de la pasta es alta

La viscosidad máxima de la pasta del almidón de patata alcanza un promedio de 3000 BU (la viscosidad máxima de la pasta del almidón Baron es 1380 BU), que es mayor que la del almidón de maíz (600 BU B U), el almidón de tapioca (1000 BU) y el almidón de trigo (300 BU), todos tienen picos de viscosidad de pasta altos. Además, la viscosidad de la pasta del almidón procesado a partir de diferentes materias primas del propio almidón de patata también es diferente, oscilando entre 1.000 y 5.000 BU.

1.4 La pasta tiene una alta transparencia

El almidón de patata en sí tiene una estructura suelta y puede expandirse y gelatinizarse completamente en agua caliente. Casi no hay partículas gelatinizadas ni hinchadas en la pasta que puedan hacerlo. Causa refracción de la luz. Las pastas de almidón como las de maíz y trigo son generalmente blancas y turbias. Esta turbidez blanca se produce porque la estructura molecular del almidón contiene ácidos grasos [1]. La batata, que también es un almidón de patata, también tiene una pequeña cantidad de moléculas de ácidos grasos en su estructura molecular del almidón [1]. Los grupos fosfato combinados en la estructura molecular del almidón de patata y la ausencia de ácidos grasos son razones importantes para la transparencia de su pasta.

Los principales usos del almidón de patata

En la actualidad, se han desarrollado más de 2.000 usos para el almidón procedente de diversas plantas. Estos usos se pueden dividir a grandes rasgos en los siguientes aspectos [1, 6. ~8]. ① Elaboración de productos sacarificados. El almidón se hidroliza para obtener glucosa, azúcar anisolado, almidón de agua, etc., con los que se elaboran bebidas refrescantes y condimentos para diversos alimentos. ②Alimentos procesados. Procesamiento de pasta, jamón, bollería, etc. ③ Como materia prima para la fermentación alcohólica. ④ Se utiliza como adhesivo para la fabricación de fibras y papel. ⑤Procesamiento de almidón modificado. El almidón de maíz se utiliza principalmente en la producción de productos sacarificados y, en segundo lugar, en almidón químico, fibra, fabricación de papel, fermentación de cerveza, etc. El almidón de batata casi siempre se utiliza como materia prima para la sacarificación.

El almidón de patata tiene las características de baja temperatura de gelatinización, alta viscosidad, alta transparencia y gran expansión. Además de cierta producción de productos sacarificados, se utiliza principalmente en el procesamiento de pastas y productos acuáticos y animales. productos procesados, snacks y gránulos Tiene funciones únicas en términos de polvo y almidón químico [1, 4~7].

2.1 Pasta

El almidón de patata se añade a los fideos instantáneos y a los alimentos elaborados con fideos, que tienen principalmente los siguientes efectos. ① El producto tiene alta transparencia, superficie lisa y buen color; ② Mejora en gran medida la viscosidad y elasticidad de los alimentos, dándoles una buena textura para comer; ③ Es eficaz para mejorar el deterioro del sabor de los fideos instantáneos procesados ​​únicamente. con harina de trigo se puede almacenar a temperatura ambiente durante 4 a 6 meses. Después, el sabor cambia, la propiedad de acondicionamiento se deteriora y la transparencia desaparece. ④ La mejora del tiempo de acondicionamiento tiene el efecto de reducir la temperatura de la sopa de acondicionamiento; Este efecto es irreemplazable por otros almidones.

2.2 Agua y productos ganaderos procesados

Los alimentos procesados ​​con diversos pescados triturados o carne de ganado y almidón. Entre ellos, los productos acuáticos procesados ​​son uno de los alimentos tradicionales japoneses. son principalmente comida occidental, como carne de ganado, jamón, etc. Agregar almidón de patata a dichos alimentos tiene los siguientes efectos principales.

① Tiene el efecto de reforzar la elasticidad del producto y preservar la humedad del producto. ②La comida sabe bien y la carne no sabe mal. ③Mejorar la tecnología de procesamiento y facilitar el paso del proceso de calentamiento.

2.3 Snacks

A diferencia del punto de utilización anterior, aquí se utiliza almidón de patata como principal materia prima. Por un lado, las características de alta viscosidad y grado de hinchamiento del almidón de patata se utilizan para inflar el alimento y producir una textura única después del inflado. Al mismo tiempo, la baja temperatura de gelatinización se utiliza para procesar alimentos con buena solubilidad de exportación.

2.4 Polvo granulado

A menudo se añade almidón de patata al procesamiento de la cocina china para garantizar que el sabor, la forma y el color del material se mantengan sin cambios. Se aprovechan principalmente las características. de alta viscosidad y alta transparencia.