¿Por qué el caldero no es tan delicioso como los snacks?

La razón principal por la que los salteados en ollas pequeñas (principalmente verduras) son más deliciosos y fragantes que los salteados de cantina es que el tiempo necesario para que las verduras pasen por temperaturas inferiores a 60 grados Celsius es más corto. Todo el mundo sabe que las verduras contienen pigmentos naturales, vitaminas y oxidasas. La oxidasa no favorece la conservación de los pigmentos naturales y las vitaminas de los vegetales. La actividad es muy fuerte por debajo de los 60 grados centígrados, lo que acelera la oxidación de los pigmentos naturales y las vitaminas de los vegetales, especialmente la vitamina C. Cuando la temperatura en la olla supera los 60. grados Celsius, la actividad oxidasa se debilita y la velocidad de oxidación se ralentiza. ¿En temperaturas de 90 grados? A 95°C, la velocidad de oxidación disminuye significativamente. Al cocinar en una olla caliente en la cafetería, debido a que se agrega demasiado material a la vez y la potencia del fuego no puede mantener el ritmo, se debe extender el tiempo para que las verduras pasen por debajo de los 60 grados centígrados, lo que resulta en una oxidación acelerada de las verduras, amarillentas en color y pérdida excesiva de vitaminas. Eso sí, los platos fritos de esta forma no quedan tan deliciosos como los fritos en una olla pequeña.

Por supuesto, además de las razones anteriores, otra razón principal es que los platos de olla grande son demasiado grandes y es difícil controlar el sabor y el calor. Por supuesto que existen estándares de chef. Todos los chefs del restaurante tienen estrellas, pero los chefs de la cantina nunca han oído hablar de chefs con estrellas.