Péptidos de Tembei
Sin embargo, la mayoría de las personas no tienen un conocimiento exhaustivo de los alimentos probióticos. Creen que "mientras sea un alimento fermentado, es bueno", "los alimentos con bacterias se fermentan", "la ventaja de los alimentos fermentados radica en la presencia de bacterias vivas", etc. Por lo tanto, perseguir palos o incluso gastar mucho dinero en estos alimentos no solo no logrará el efecto deseado en el cuidado de la salud, sino que destruirá el cuerpo. Esta edición de "Food and Heart" le mostrará los alimentos fermentados y pseudofermentados más comunes en nuestra vida diaria y le brindará referencias científicas para que pueda comprender y comprar alimentos fermentados.
1. El alimento fermentado más popular: el yogur
El yogur puede ser el alimento fermentado favorito de la gente en la actualidad, y también se comercializó antes. Comer yogur se ha convertido incluso en un tipo de alimento. Moda. El yogur tiene un sabor delicioso y un color atractivo, lo que lo hace popular entre personas de todas las edades. Algunas personas incluso se alimentan a sí mismas o a sus hijos con una gran cantidad de yogur dulce y delicioso todos los días, creyendo que el yogur contiene probióticos y puede promover la salud. Cuanto más comas, mejor, pero los resultados suelen ser contraproducentes.
Un gran número de estudios han encontrado que los probióticos activos del yogur pueden promover la salud humana, y su consumo a largo plazo puede mejorar la barrera intestinal y mejorar la inmunidad. Pero es necesario enfatizar que el yogur fermentado que contiene probióticos activos tiene tales efectos, mientras que los probióticos inactivados o los probióticos destruidos por diversos aditivos alimentarios tienen dificultades para ejercer sus efectos sobre la salud, y estos dañan las sustancias probióticas (diversos aditivos alimentarios) que se importan también destruirán. los microorganismos beneficiosos originalmente presentes en el estómago. Y esas bebidas con bacterias del ácido láctico que no contienen bacterias vivas y están mezcladas son aún más dañinas.
Así que a la hora de comprar yogur, el orden más saludable y seguro debe ser: yogur sin bacterias vivas añadidas (como el yogur original sin azúcar) > yogur sin bacterias vivas añadidas (como el yogur original nacional) > yogur con Se agregaron cultivos vivos (todo tipo de deliciosos yogures). Tenga especial cuidado con el yogur que sabe especialmente bien, porque el yogur fermentado naturalmente no tendrá ese sabor.
Al mismo tiempo, el yogur a baja temperatura es mejor que el yogur a temperatura ambiente. Generalmente, el yogur que necesita ser refrigerado a baja temperatura contiene bacterias vivas, mientras que el yogur a temperatura ambiente básicamente no contiene bacterias vivas, porque el yogur con bacterias vivas seguirá creciendo y produciendo ácido a temperatura ambiente, lo que resultará en un mal sabor y puede Solo se puede almacenar a baja temperatura, mientras que el yogur sin bacterias vivas será estable a temperatura ambiente.
2. El alimento fermentado más caro: el queso
El queso, también conocido como queso, es fermentado principalmente por bacterias del ácido láctico y moho blanco o penicillium. Es muy popular en Europa y Asia occidental y goza de una gran reputación en todo el mundo. Aunque el queso tiene un alto contenido calórico, es rico en probióticos y metabolitos activos de bacterias, que son beneficiosos para el cuerpo humano. Los científicos creen que aunque su dieta contiene muchos ácidos grasos saturados, su hábito de comer queso fermentado todos los días es una de las principales razones por las que su incidencia de enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares es menor que en otros países.
En general, cuanto mejor es la fermentación del queso, más exclusivo es el sabor y mayor es el precio, como el queso azul favorito de los franceses.
Desafortunadamente, este tipo de queso fermentado que contiene probióticos es difícil de comprar en China, pero existen muchos quesos industriales no fermentados (como el queso americano y el queso curado), como el queso para pizza, el queso para pan, y hay todo tipo de deliciosos palitos de queso que son populares en este momento.
En países con industrias lácteas desarrolladas, el queso fermentado es un alimento tradicional con el que todo el mundo está familiarizado. En los Países Bajos, una persona promedio come entre 30 y 50 kilogramos de queso al año. Sin embargo, en China, que no es rica en recursos lácteos, el primer queso con el que la mayoría de la gente entra en contacto es el queso industrial americano. Por ejemplo, el queso con el que está familiarizado en la pizza y las hamburguesas es el queso americano. Este queso es realmente delicioso y rico en proteínas, pero también tiene un alto contenido de grasas y no contiene ningún probiótico. En cambio, contiene una variedad de aditivos alimentarios y ácidos grasos trans. Consumir ocasionalmente pequeñas cantidades de este delicioso alimento procesado, rico en calorías, es inofensivo, pero consumir grandes cantidades durante un largo período de tiempo es perjudicial. No sólo alterará la flora intestinal y dañará las bacterias.
Por lo tanto, aunque el queso es poderoso, no complemente ciegamente a su familia y a sus hijos con este tipo de productos. Primero debe determinar si contiene probióticos y aditivos y luego decidir cuánto consumir. Los quesos europeos, como los de los Países Bajos, Bélgica, Francia y Dinamarca, suelen ser quesos fermentados (quesos activos, conocidos como soul food).
El tofu con leche, que suelen consumir las personas en las zonas nómadas de China, se elabora hirviendo leche fresca (o leche de cabra, leche de camello o leche de yak), quitando la piel exterior y mantequilla (ghee). , y fermentando el resto, luego hirviéndolo y evaporándolo, y finalmente se formó. Los granos de leche son residuos de tofu de leche en polvo naturalmente. El tofu con leche y los granos de leche de las praderas de Mongolia básicamente no contienen bacterias vivas y tienen un contenido de grasa extremadamente bajo. Son básicamente metabolitos de la fermentación de las bacterias del ácido láctico.
3. El alimento fermentado más olvidado: la leche de soja agria.
Los frijoles son uno de los alimentos más utilizados para la fermentación, además de la leche, también son otro tipo de alimento que puede fermentarse de forma natural. enriquecer los alimentos con bacterias del ácido láctico. La leche de soja agria se elabora fermentando leche de soja cocida mediante inoculación natural o artificial de bacterias del ácido láctico. Actualmente no existe tal producto en China, pero es muy popular entre los vegetarianos en Estados Unidos y Japón como sustituto del yogur. Los amigos que quieran preparar su propia comida pueden consultar el método de desayuno saludable durante una semana (49): leche de soja agria/leche de cereales/leche de arroz.
En muchas zonas de China las judías se utilizan para elaborar agraces y salsas. Por ejemplo, el jugo de frijol agrio del antiguo Beijing se elabora con frijol mungo. Después de filtrar el almidón y convertirlo en alimentos como fideos, el residuo restante se fermenta y se cocina como si fuera una papilla. Los fideos en pasta en el área de Luoyang son leche de soja verde fermentada o leche de guisantes, que luego se utilizan para cocinar fideos e incluso hacer una base de olla caliente.
Estas leches de soja agrias tradicionales se calientan y se comen después de la fermentación. Contienen metabolitos de bacterias del ácido láctico, pero ya no contienen bacterias vivas. Si desea complementar de manera segura los probióticos activos a través de la leche de soya, lo mejor es preparar y comer yogur de manera similar al yogur, es decir, agregar un cierto tipo de bacterias del ácido láctico para la fermentación, y no calentarlo, refrigerarlo ni comerlo. a temperatura ambiente.
4. Desarrolla el alimento más fermentado: el natto.
Natto es un alimento elaborado a partir de soja cocida y fermentada por Bacillus subtilis. No sólo contiene bacterias vivas y nutrientes de la soja, como vitaminas y lecitina, sino que también contiene productos activos de bacterias como la nattoquinasa. Se informa que tiene ciertos efectos trombolíticos, antitumorales y reductores de la presión arterial. Actualmente hay muchos productos saludables de soja a la venta en Japón.
En Japón, el precio del natto es muy bajo. El importe de una comida es de 1 a 2 yuanes, lo que lo convierte en el alimento popular más barato. También es muy conveniente comprar natto en China actualmente, generalmente a unos 4 yuanes por caja. Es fácil hacer el tuyo propio. Hay bacterias natto especializadas y máquinas natto para elegir en línea. A muchos amigos que aman la comida y les gusta hacer su propio natto en casa.
5. Tofu fermentado con alimentos, este es el sabor más controvertido.
La tofu fermentada, también conocida como tofu fermentado, es un alimento popular tradicional único que se ha extendido en China durante miles de años. Generalmente se divide en tres categorías: fórmula verde, fórmula roja y fórmula blanca. Entre ellos, el tofu apestoso pertenece a "Fangqing"; "grande", "rojo picante", "rosa" y "tofu fermentado con aceite de té" pertenecen al "lado rojo"; Las especias" pertenecen al "lado blanco" "; también hay recetas malas con arroz malo, recetas borrachas con vino de arroz y tofus fermentadas de colores con sésamo, rosas, camarones y aceite de sésamo.
El sufu se fermenta principalmente con Rhizopus o Mucor, y diferentes variedades se fermentan añadiendo enzima Monascus, levadura y Aspergillus oryzae. No solo contiene una variedad de microorganismos, sino que también contiene una gran cantidad de metabolitos microbianos activos, por lo que tiene un sabor y aroma únicos.
El tofu fermentado tradicional es beneficioso para las personas, pero para evitar el crecimiento de moho los fabricantes suelen utilizar altas concentraciones de sal e incluso añadir conservantes, emulsionantes y aromas, por lo que no es apto para su consumo en grandes cantidades. cantidades.
El tempeh indonesio también se fermenta inoculando soja cocida con Rhizopus oligospora (un tipo de Rhizopus). Debido a que se come calentado, básicamente no contiene bacterias vivas.
6. Los alimentos fermentados que se consumen con mayor frecuencia: miso, tempeh, pasta de frijoles, salsa amarilla, salsa de soja, salsa de fideos dulces, etc.
El miso (みそ), también conocido como pasta de frijol negro, se elabora a partir de soja, arroz y trigo como principales materias primas, se le añade sal y es fermentado por bacterias del ácido láctico, levaduras y aspergillus. El miso es el condimento más popular de Japón y famoso en todo el mundo. Se puede preparar en sopa, cocinar con carne o utilizar como base de sopa para una olla caliente.
El tempeh es un condimento tradicional de los productos de soja fermentados chinos. Se elabora a partir de frijoles negros o soja como materia prima principal, utilizando Mucor, Aspergillus o proteasa bacteriana para descomponer la proteína de soja, y añadiendo sal, vino y secado hasta cierto punto para inhibir la actividad de la enzima y retrasar el proceso de fermentación. . La salsa de soja, comúnmente conocida como salsa de soja, se elabora principalmente a partir de soja o frijoles negros, trigo o salvado, paja y sal mediante la producción de aceite y la fermentación.
La pasta de frijol, también conocida como pasta amarilla y pasta de frijol, se elabora a partir de soja y harina como principales materias primas, mientras que la pasta de frijol se elabora a partir de habas y soja como principales materias primas y se fermenta mediante moho. (principalmente Aspergillus) de.
En términos generales, el miso, el tempeh, la salsa de soja, la salsa amarilla y la pasta de frijoles se fermentan y contienen componentes de fermentación activos de microorganismos, pero todos se fermentan hasta el punto en que los nutrientes se agotan y una gran cantidad de los microorganismos mueren. Por lo tanto, a excepción del miso, el tempeh fermentado terminado, la salsa de soja, la pasta de frijoles amarillos y la pasta de frijoles que comemos rara vez contienen bacterias vivas. La salsa de fideos dulces del burrito de pato asado favorito de los pekineses se elabora con bollos mohosos al vapor.
En general, el miso contiene menos aditivos y bacterias vivas que requieren refrigeración. El miso que ha sido fermentado durante mucho tiempo también contiene bacterias vivas y puede almacenarse durante mucho tiempo a temperatura ambiente, pero no habrá bacterias vivas cuando se caliente y se coma. Se recomienda que la mayoría del tempeh, la salsa de soja, la salsa amarilla y la pasta de frijoles que deben almacenarse a bajas temperaturas contengan bacterias vivas, pero los que se almacenan a temperatura ambiente básicamente no contienen bacterias vivas. aditivos para condimentos, saborizantes y conservantes para mejorar la vida útil. Así que asegúrese de leer la etiqueta antes de comprar. El precio de los productos elaborados y los productos preparados puede variar entre 3 y 4 veces, pero aún así se recomienda comprar productos elaborados.
7. Verduras encurtidas (como chucrut, kimchi, col picante, etc.)
Las verduras son otro de los alimentos más adecuados para la fermentación además de la leche y los productos de soja. Hay kimchi con características locales en todo el mundo, como aceitunas encurtidas en el Mediterráneo, chucrut en Alemania, kimchi en el este de Asia, pepinos encurtidos y kimchi en varias regiones de China.
Actualmente los encurtidos se dividen principalmente en encurtidos y alimentos fermentados. Los alimentos encurtidos se elaboran principalmente con vinagre, agua azucarada, salsa de soja y otros condimentos, y básicamente no contienen bacterias vivas y es necesario agregar conservantes para prolongar el tiempo de almacenamiento. Los tipos fermentados como el kimchi, el kimchi de Sichuan y el kimchi del noreste se conservan principalmente gracias a las bacterias del ácido láctico. Shixin también compartió cómo hacer kimchi que contenga probióticos activos. Cena saludable para una semana (63) - Cómo capturar los probióticos en el aire Cena saludable para una semana (66) - Encurtidos probióticos caseros.
Pero cabe destacar que:
En muchos lugares de China, la gente todavía tiene la costumbre de cocinar fideos o shabu-shabu con kimchi, como unos fideos ácidos y de sabor único. Esta forma de comer es muy saludable, pero no quedan bacterias vivas al comerlo.
8. Alimentos pseudofermentados (como setas y cordyceps)
La mayoría de los hongos son microorganismos, como Rhizopus, Aspergillus y levadura, que se utilizan para la fermentación. Los hongos y setas que comemos a menudo son hongos grandes y no son productos de fermentación de bacterias. Su valor para la salud humana está determinado principalmente por los nutrientes que contienen. En cuanto a Cordyceps sinensis, se trata de un complejo de su cuerpo hijo y larvario, parasitado por Cordyceps sinensis en las larvas de la familia de las polillas murciélago.
Es decir, aunque los hongos y los cordyceps están relacionados con los hongos, no son alimentos fermentados. Sus efectos en el cuerpo humano son completamente diferentes a los de los probióticos y no se pueden confundir.
9. Alimento fermentado controvertido: el alcohol
El vino es una bebida alcohólica única que se produce fermentando alimentos con alto contenido de azúcar como arroz, sorgo y frutas con bacterias del ácido láctico, levadura y La levadura, es sin duda un alimento fermentado que contiene una variedad de metabolitos microbianos.
Algunas personas creen que "el alcohol es la esencia de los alimentos, y beber con moderación puede ayudar a prolongar la vida". Sin embargo, más investigaciones científicas creen que el alcohol causa cáncer. La clave de la disputa es el alcohol, la sustancia principal y clave del vino. Aunque el alcohol se produce mediante fermentación microbiana, no se pueden ignorar sus daños al cuerpo humano. Los pequeños talleres y las cervecerías privadas son técnicamente incapaces de destilar y separar sustancias nocivas como el metanol. Numerosos estudios demuestran que la dosis segura de alcohol es cero.
Desde la perspectiva de la salud física y mental, el consejo de Shixin es: los amigos a los que no les gusta beber no deberían beber. Cuando les guste beber o tengan que beber, trate de elegir vino casero en lugar de vino mezclado y no beba demasiado. Para obtener una comprensión más profunda, consulte Una semana de desayuno saludable (59): ¿Beber con moderación puede prolongar la vida?
10. Alimentos fermentados nocivos: enzimas caseras
La palabra enzima proviene del japonés y el significado chino es enzima, que es una proteína biológicamente activa. Sin embargo, las enzimas, que se han puesto de moda en los últimos años, han alterado por completo su intención original. Se refieren a productos con ingredientes bioactivos específicos (entre ellos polisacáridos, oligosacáridos, proteínas, péptidos, aminoácidos y vitaminas) elaborados a partir de animales, plantas, hongos, etc., con o sin excipientes.
De la definición de ángulo en los estándares de la industria ligera emitidos por el Ministerio de Industria y Tecnología de la Información, se puede ver que las enzimas producidas industrialmente son productos enzimáticos en el mercado y los principales ingredientes funcionales son metabolitos activos. de microorganismos, no de probióticos activos. Los beneficios de los productos enzimáticos industriales para alimentos y piensos son inciertos. Siempre que no contenga ingredientes tóxicos claros, se puede aprobar y comercializar.
Shixin no recomienda elaborar enzimas en casa y dárselas a tu familia o mascotas. Dado que la mayoría de las enzimas caseras son fermentación no dirigida en un ambiente rico en azúcar, como el uso de diversas frutas y verduras, la adición de azúcar, etc., este tipo de materia prima suele ser adecuada para el crecimiento de diversos microorganismos (independientemente de si son beneficiosos o nocivos). bacterias) y puede producir diversos componentes metabólicos microbianos (aunque puede haber componentes beneficiosos, no se excluyen los componentes dañinos). Debido a la fermentación prolongada, las bacterias se inhibirán entre sí y liberarán una gran cantidad de sustancias resistentes después de agotar los nutrientes. Hace más de diez años se produjeron casos de insuficiencia hepática y renal provocada por el consumo prolongado de enzimas caseras en China y Japón.
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