Resumen del desarrollo de potenciadores del sabor

Los nucleósidos con sabor umami incluyen el ácido inosínico (IMP), el ácido guanílico (GMP), el ácido citidílico (OMP), el ácido uridílico (UMP) y el ácido xantódico (XMP). El ácido 5'-inosínico tiene un efecto de presentación del sabor siempre que exista en una cantidad del 0,012% al 0,025% en una solución acuosa. El 5'-inosinato de sodio y el 5'-guanilato de sodio se descompondrán y perderán su efecto cuando se calienten durante mucho tiempo por debajo de un pH de 3, pero son muy estables a un pH de 4 a 6. Estos dos nucleótidos son muy sensibles a las enzimas fosfolíticas, porque las enzimas fosfolíticas pueden eliminar el ácido fosfórico y perder su efecto aromatizante. Los nucleótidos con sabor 5' (I+G) que hay en el mercado son una mezcla al 50% de 5'-inosinato de sodio y 5'-guanilato de sodio, y cuando se mezclan con glutamato de sodio, tienen un efecto multiplicador.

La proteína animal hidrolizada (HAP) es un nuevo aditivo alimentario, utilizado principalmente en la producción de condimentos de alta gama y como materia base para alimentos funcionales. HAP utiliza principalmente pollo, cerdo, ternera, etc. como materia prima, y ​​se prepara mediante hidrólisis ácida e hidrólisis enzimática. El método de hidrólisis ácida requiere ácido fuerte, alta temperatura y el aminoácido esencial triptófano se destruye, mientras que el método de hidrólisis enzimática requiere condiciones suaves, el aminoácido no se destruye y la configuración no cambia. La proteína animal está compuesta por la condensación y polimerización de varios aminoácidos. Cuando la proteína se descompone en polipéptidos y aminoácidos libres, presenta varios sabores complejos. El olor proviene de los productos de la reacción de Maillard de los aminoácidos polares y los azúcares reductores. La esencia de pollo (en polvo), como condimento compuesto, debe tener un sabor dulce y redondo y un fuerte aroma a pollo. El proceso de producción de esencia de pollo: ajustar el valor de pH del pollo a 6,5, agregar 1,5% de proteasa neutra, controlar la temperatura a 45-50 grados, hidrolizar durante 2 a 3 horas, matar la enzima, agregar sal, edulcorante, agente umami, y potenciadores del sabor, especias, rellenos, etc. servirán. La tercera generación de condimentos umami son condimentos umami aromatizados, que incluyen hidrolizados de proteínas animales, hidrolizados de proteínas vegetales y extractos de levadura, que son nuevos agentes aromatizantes alimentarios y se utilizan principalmente en la producción de diversos condimentos y alimentos nutricionalmente fortificados y utilizados como base. material para alimentos funcionales, es una materia prima importante para la producción de sabor a carne.

Los hidrolizados de proteínas animales (HAP) son productos obtenidos mediante la hidrolización de tejidos animales ricos en proteínas mediante métodos físicos o enzimáticos. Estas materias primas, como la carne, los huesos y el pescado de ganado y aves, tienen un alto contenido de proteínas y el patrón de composición de aminoácidos de la proteína contenida se acerca más a las necesidades del cuerpo humano. Es una proteína completa y tiene buen sabor. . Además de conservar el contenido nutricional de las materias primas, el HAP también conserva el sabor original porque la proteína se hidroliza en pequeños péptidos y L-aminoácidos libres, que son fácilmente solubles en agua y beneficiosos para la digestión y absorción del cuerpo humano.

La proteína vegetal hidrolizada (HVP) es un aditivo alimentario nutricional que se utiliza principalmente en la producción de materias primas para condimentos de alta gama y alimentos nutricionalmente enriquecidos y materias primas con sabor a carne. La preparación de HVP utiliza principalmente harina de soja, proteína de maíz, gluten, torta de maní y semilla de algodón como materias primas, y descompone la proteína en aminoácidos y péptidos cortos mediante hidrólisis ácida o hidrólisis enzimática. Industrialmente, el ácido clorhídrico con alta eficiencia de hidrólisis se utiliza principalmente como catalizador para producir HVP. Debido a la alta temperatura del método de acidólisis (110-113), las condiciones de reacción son intensas y los requisitos de equipo son relativamente altos. Además, la hidrólisis del ácido clorhídrico destruye el triptófano, uno de los aminoácidos esenciales. Más importante aún, debido a que una cierta cantidad de aceite vegetal permanece en la materia prima del enriquecimiento de la harina de soja, se hidroliza en grasa y glicerol bajo la acción del ácido clorhídrico. La glicerina reacciona químicamente con el ácido clorhídrico concentrado a altas temperaturas para generar varios cloropropanoles (chioroidrina). Estas sustancias tienen un cierto grado de toxicidad y pueden dañar el hígado, los riñones y el sistema nervioso del cuerpo humano. Entre ellos, el 1,2-diol (3-MCPD) es cancerígeno. La preparación de HVP por hidrólisis enzimática utiliza proteasa como catalizador, que es altamente eficiente, específica y tiene condiciones de reacción suaves. Tiene ventajas incomparables en la retención de nutrientes. El hidrolizado solo tiene péptidos y aminoácidos cortos, lo que cumple con los requisitos de los alimentos. higiene Por lo tanto, la producción de proteína vegetal mediante hidrólisis enzimática es una tendencia inevitable de desarrollo.

El extracto de levadura (también conocido como extracto de levadura o extracto de levadura, Yeastextract) es un agente saborizante y potenciador del sabor nutricional multifuncional popular internacionalmente, que ocupa 1/3 del mercado de agentes saborizantes en Europa, preparado a partir de levadura de panadería. , levadura de cerveza, levadura original y otras materias primas mediante el método de autólisis, incluido el método de autolisis mejorado, el método de hidrólisis enzimática, el método de procesamiento ácido-térmico, etc. Como potenciador de la frescura y del sabor, el extracto de levadura retiene varios nutrientes contenidos en la levadura, incluidas proteínas, aminoácidos, péptidos, glucanos, varios minerales y vitamina B rica, etc.

Agregarlo a los alimentos no sólo puede aumentar el sabor umami, sino también enmascarar el amargor y el olor peculiar para obtener un sabor más suave y pleno. Sin embargo, el sabor umami del extracto de levadura obtenido mediante el método de autólisis no es suficiente porque el contenido de ácido guanílico y ácido inosínico es generalmente inferior al 2%. Después de descubrir que las sustancias aromatizantes de nucleótidos y el ácido glutámico tienen un efecto sinérgico cuando se almacenan, muchas empresas a nivel internacional lo han adoptado. Se añaden ácido guanílico y ácido inosínico como aditivos al extracto de levadura para mejorar el sabor y el umami del extracto de levadura. Los extractos naturales y los condimentos compuestos naturales se caracterizan por la palabra "natural" y pertenecen a la quinta generación de condimentos umami. Los condimentos compuestos naturales deben tener dos atributos: primero, son productos de condimento extremadamente seguros producidos a partir de materias primas naturales animales y vegetales mediante extracción, extracción, hidrólisis enzimática, fermentación, reacción térmica y preparación auxiliar. En segundo lugar, en términos de expresión del sabor, el efecto debe ser lo más parecido posible al sabor cocinado en hogares, restaurantes y cocinas para evitar el "sabor procesado".

En un sentido amplio, el condimento natural se refiere al uso de materias primas producidas naturalmente, procesando productos naturales por medios no químicos (incluyendo extracción, separación, calentamiento y fermentación, etc.) para producir líquido, pasta. o productos en polvo. Los productos elaborados como la salsa de soja pura fermentada, así como los animales (productos acuáticos), extractos de plantas, etc., se clasifican como condimentos naturales. La salsa de soja preparada con hidrolizado de proteína hidrolizada con ácido o salsa de soja fermentada con conservantes añadidos no se puede llamar condimentos naturales.