Hola a todos, me gustaría conocer la historia del desarrollo de la lisozima en los últimos diez años. Gracias
1) La clara de huevo con lisozima animal contiene aproximadamente un 3,5 % de lisozima, que puede descomponer las bacterias Gram positivas y es ineficaz contra las bacterias Gram negativas. Impacto, el peso molecular es 14.000. Además, se ha aislado lisozima de otras proteínas aviares, leche de mamíferos y fluidos corporales.
2) Lisozima vegetal Los investigadores investigaron 410 especies de plantas pertenecientes a 116 familias y descubrieron que 168 especies de plantas contienen lisozima. Entre ellos, la lisozima se puede aislar de la papaya, el higo, la cebada y otras plantas, con un peso molecular de aproximadamente 24.000 a 29.000. Su actividad bacteriolítica contra la lisozima microcócica no es más de 1/3 de la de la lisozima de clara de huevo.
3) Lisozima microbiana En los años 60 se empezó a descubrir que los microorganismos también producen lisozima, que se puede dividir en dos categorías según sus objetivos: lisozima bacteriana y lisozima fúngica.
Tipos de lisozima
1) Lisozima bacteriana La lisozima bacteriana generalmente se puede dividir en tres categorías: N-acetilhexosidasa, que cataliza la hidrólisis β(1 →4) de los enlaces glicosídicos N; -la acetil lisozima cataliza la escisión de grupos de azúcar y grupos peptídicos en el peptidoglicano; la endopeptidasa cataliza la escisión de enlaces peptídicos en el puente peptídico del peptidoglicano. Se descubrió que la actividad antibacteriana de la lisozima no sólo se manifiesta en la descomposición de las paredes celulares bacterianas, sino que también exhibe efectos antibacterianos después de que la enzima se inhibe irreversiblemente, lo que puede estar relacionado con la naturaleza alcalina de la lisozima. Las lisozimas de diferentes fuentes tienen diferentes rangos antibacterianos y son específicas de diferentes tipos de peptidoglicano, especialmente su capacidad para descomponer el peptidoglicano O-acetilado. Debido a que las bacterias Gram positivas no tienen membrana externa, la lisozima es muy eficaz contra ellas. La combinación de lisozima y EDTA puede potenciar el efecto inhibidor sobre las bacterias Gram-negativas. El tratamiento de la lisozima con perillaldehído o la unión de lisozima a galactomanano mejora la entrada de la enzima a través de la membrana externa a las células diana, mejorando así su acción contra las bacterias Gram-negativas. Además, la lisozima combinada con otras enzimas antibacterianas (glucosa oxidasa, lactoperoxidasa) o medidas conservantes tradicionales (como sorbato, etanol, temperatura y pH bajo) pueden mejorar la seguridad microbiológica de los alimentos.
2) Lisozima fúngica
La lisozima fúngica incluye principalmente quitinasa y β-glucanasa.
(1) Quitinasas
Aunque algunas exochitinasas (ectochitinasas; EC3.2.1.30) también exhiben propiedades antifúngicas, la principal quitinasa antifúngica es la endoquitinasa (Endochitinasa; EC3.2.1.14) Se han estudiado muchas quitinasas de plantas y microorganismos, y algunas quitinasas se han estudiado por su capacidad para inhibir el papel de los hongos en el crecimiento y la lisis de células fúngicas. Los científicos han descubierto por primera vez en plantas los efectos antifúngicos de la quitinasa, que combate los hongos patógenos que invaden las plantas. Las quitinasas microbianas son producidas principalmente por Streptomyces, Bacillus y la mayoría de los hongos. La quitinasa secretada por bacterias se utiliza principalmente para la degradación y reorganización de las paredes celulares de los hongos, pero en la mayoría de los hongos productores de quitinasa, esta enzima se utiliza principalmente para la formación de las paredes celulares de los hongos. ¿Sólo en determinados hongos parásitos, como Trichoderma? En Trichoderma harzianum, mildiú polvoriento y Myxosporium, se utilizan quitinasas extracelulares y β-glucanasas para unir y degradar las hifas objetivo. Estas quitinasas antifúngicas son similares a las quitinasas vegetales y la mayoría son endoquitasas. Debido a que el peptidoglicano y la quitina tienen estructuras similares, algunas quitinasas también tienen actividad lisozima.
(2)β-glucanasa
La β-glucanasa (β-glucanasa; EC 3.2.1.39) tiene efectos antifúngicos principalmente porque puede hidrolizar el enlace glicosídico β(1→3). Los resultados mostraron que la β(1→3) glucanasa tenía un efecto sinérgico significativo en la degradación de la quitina de la pared celular de los hongos. Si se combina quitinasa purificada con betaglucanasa, la eficacia contra Botrytis cinerea aumenta 10 veces. Las endoglucanasas, exoglucanasas y diferentes endoglucanasas también tienen efectos antifúngicos sinérgicos.
Debido a que muchos alimentos vegetales contienen betaglucano, este juega un papel importante en el mantenimiento de la textura, viscosidad y apariencia del producto. Agregar betaglucanasa a estos alimentos puede tener efectos adversos. Las paredes celulares de los hongos están compuestas principalmente de quitina y betaglucano, pero algunos hongos y la mayoría de las levaduras contienen otros tipos de polisacáridos (manano, alfaglucano y celulosa), por lo que las mananasas y la alfaglucanasa también se utilizan como enzima antifúngica. en la industria alimentaria.
Aplicación de la lisozima en la industria alimentaria
Aplicación de la lisozima en productos lácteos
Existe gran cantidad de lisozima en la leche humana, y muy poca en la leche. . pocos. Agregar lisozima a la leche y sus productos puede emulsionarla. Las investigaciones también muestran que la lisozima es un factor de crecimiento de las bifidobacterias, que puede prevenir la enteritis y las reacciones alérgicas y equilibrar la flora intestinal de los bebés y niños pequeños. Agregar lisozima en la producción de queso puede reemplazar el nitrato para inhibir la contaminación de las bacterias del ácido butírico, evitar que el queso produzca gases y mejorar significativamente la calidad sensorial del queso.
2) Aplicación de lisozima en marisco y productos cárnicos frescos.
Los resultados muestran que el uso combinado de lisozima, cloruro sódico y nitrito puede prolongar la vida útil de los productos cárnicos, y su efecto conservante es mejor que el utilizado solo. Para algunos mariscos frescos y productos acuáticos, el tratamiento con lisozima puede extender la vida útil.
3) Aplicación de lisozima en licores y bebidas de bajo contenido alcohólico.
Agregar 20 mg/kg de lisozima a un licor bajo en alcohol no solo no tiene ningún efecto adverso sobre el sabor del licor, sino que también previene el crecimiento de bacterias productoras de ácido. Al mismo tiempo, se ve menos afectado por los clarificadores de licores y es un buen conservante para licores con bajo contenido de alcohol. Por ejemplo, en Japón se utiliza lisozima para conservar el sake. Además, la lisozima también se puede utilizar para la conservación de bebidas y zumos con un valor de pH de 6,0 a 7,5.
4) Aplicación de lisozima en otros alimentos
La torta de mantequilla es uno de los alimentos que se estropea con facilidad. Agregar lisozima al pastel puede prevenir la reproducción de microorganismos y desempeñar un papel conservante. Zhang estudió el efecto de conservación de la lisozima en las fresas y descubrió que la combinación de lisozima y glicina tenía un mejor efecto de conservación. Dado que la tasa de utilización de la proteína en la pared celular de la levadura es muy baja, se puede usar lisozima para destruir la pared celular de la levadura para producir proteína microbiana y mejorar la tasa de utilización de la proteína de la levadura. El tratamiento del líquido de levadura con lisozima que contiene actinomicetos puede producir sustancias aromatizantes como el ácido 5-inosínico y el ácido 5-guanílico.
/htmlnews/2004/08/02/280683.htm
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