¿Cuál es la función del crémor tártaro?

El polvo tártaro es un polvo blanco ácido. El objetivo principal de hacer pastel es ayudar a que la proteína se disperse y neutralice la alcalinidad de la proteína, porque la proteína es muy alcalina. Además, cuanto más tiempo se almacenen los huevos, más alcalina será la proteína. Los alimentos elaborados con una gran cantidad de proteína tendrán un sabor alcalino y se volverán amarillos. Agregar crémor tártaro no solo neutraliza el sabor alcalino, sino que también blanquea el color. Si no dispones de crémor tártaro, puedes sustituirlo por algunos ingredientes ácidos como jugo de limón o naranja o vinagre blanco, pero se debe tener en cuenta la cantidad ya que la acidez de estos jugos varía. En general, una cucharadita de crémor tártaro se puede sustituir por una cucharada de zumo de limón o vinagre blanco, pero la cantidad de proteínas se debe reducir en unos 10 gramos. Al usar vinagre blanco, no tiene que preocuparse por el olor a vinagre, la neutralización alcalina de la proteína y la sensación desagradable después de hornear.

Interpretación de los ingredientes para hornear: tártaro en polvo (aplicación de tártaro en polvo en el pastel) El tártaro en polvo, llamado químicamente tartrato de potasio, es una de las materias primas esenciales para hacer el pastel Qifeng.

El pastel Qifeng está hecho de clara de huevo, que es alcalina con un valor de pH de 7,6, mientras que la clara de huevo también es ácida.

Solo cuando el valor de pH está entre 4,6 y 4,8 se puede formar una espuma esponjosa y estable, y se puede añadir una gran cantidad de otros ingredientes después del inicio. El pastel Qifengdan

se elabora mezclando las claras y las yemas por separado. Una vez revueltas las claras, es necesario mezclarlas con la masa de yemas. Si no se añade,

Aunque la clara del tártaro en polvo se puede desechar, si se añade la yema la masa se hundirá y no se podrá formar. Entonces puedes utilizar esta propiedad del polvo Tata para lograr los mejores resultados.

1. Las funciones del polvo de torre:

1. Neutralizar la alcalinidad de la proteína.

(2) Ayudar a que la proteína se inicie y forme la espuma; estable y duradero;

(3) Aumenta la dureza del producto y lo suaviza.

2. Cantidad y método de adición de sarro en polvo:

La cantidad a añadir es del 0,6-1,5% de huevos enteros, y se añade junto con el azúcar de la clara. .

Ejemplos de aplicación del sarro en polvo - elaboración de bizcocho Qifeng de vainilla

Fórmula:

A: 4 yemas de huevo

60 gramos de leche

60 gramos de aceite de ensalada Bai Diamond

60 gramos de azúcar fina

1 gramo de sal

b: 120g de harina baja en gluten .

Polvo para Hornear Sin Aluminio 3g.

0,5g vainilla en polvo

C: 4 proteínas

100g torre en polvo 2g

70g azúcar fina.

Ingredientes:

1. Mezclar 120g de harina baja en gluten, 3g de Diamond Baking Powder y 0,5g de vainilla en polvo en el ingrediente B y tamizarlos.

2. Coge dos tazones grandes y límpialos con toallas de papel hasta que queden libres de aceite y agua.

3. En el segundo paso, vierte las claras y las yemas en los dos cuencos grandes.

4. Batir las yemas en el bol con una batidora.

5. Continúe agregando la leche, el aceite para ensalada, el azúcar fina y la sal, y mezcle hasta que no queden partículas.

6. En este momento, puede utilizar un raspador para comprobar si todavía quedan partículas de azúcar y sal intactas en el material del paso 5.

7. Mezclar los materiales del paso 1 con los materiales añadidos en el paso 6.

8. Coge el batidor de huevos y pruébalo. Si la masa queda suave, cremosa y líquida, es un éxito.

9. En un bol grande lleno de claras de huevo, añade 100 de polvo de torre de diamantes.

10..Utiliza una batidora eléctrica para batir las claras hasta que estén espumosas.

11. Divida el azúcar fina del ingrediente C en tres partes iguales y agregue 1/3 a los ingredientes del paso 10.

12. Continuar revolviendo hasta que aparezcan finas burbujas.

13. Añade 1/3 del azúcar fina y sigue removiendo hasta que forme espuma.

14. Añade el 1/3 restante del azúcar fino y sigue removiendo hasta que quede seco y espumoso, que es la glicoproteína.

15. Saca 1/3 de la glicoproteína en el paso 14, agrégala a la masa en el paso 8 y mezcla uniformemente.

16. Vierta los ingredientes del paso 15 con el resto del azúcar y la proteína del paso 14, mézclelos y revuelva uniformemente para formar la masa del pastel Qifeng de vainilla.

17. Vierte la masa en un molde de 20 cm, llénalo unos 6-7 minutos, mételo al horno a 180 grados y hornea durante unos 35 minutos.

18. Dar la vuelta al bizcocho y dejar enfriar.