¿Cuáles son las funciones del koji y la levadura en el proceso de elaboración de la cerveza?
La razón para agregar koji a la elaboración de cerveza es porque hay una gran cantidad de microorganismos creciendo en el koji, así como enzimas (amilasa, glucoamilasa y proteasa, etc.) secretadas por los microorganismos. catálisis biológica y puede acelerar la conversión de granos en granos. Los almidones, proteínas, etc. se convierten en azúcares y los aminoácidos se descomponen en etanol, es decir, alcohol, bajo la acción de enzimas de levadura. , que tienen sacarificación. Pueden convertir el almidón de los propios macollos en azúcares y luego convertirlos en etanol bajo la acción de la levadura. Al mismo tiempo, el koji contiene almidón y proteínas, que también son materias primas para la elaboración de cerveza.
El hongo madre es un microorganismo eucariota unicelular que se encuentra en todas partes en la naturaleza y se distribuye principalmente. Se encuentra en ambientes ácidos que contienen más azúcar, como frutas, verduras, néctar y hojas de plantas, así como en el suelo de los huertos. La levadura de petróleo se distribuye principalmente en el suelo de los campos petrolíferos. La mayoría de las levaduras son saprofitas y crecen más. La temperatura óptima es de 25 a 30 ℃. Los siguientes tipos de levadura se utilizan comúnmente en la industria. p> 1. Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae es la levadura más utilizada del género Saccharomyces. Una especie de levadura de cerveza.
Las células de la levadura de cerveza cultivadas en medio de mosto son redondas. , ovaladas u ovaladas Las células son solitarias, gemelas o en cadenas cortas o grupos. Las grandes miden aproximadamente 5 ~ 10 × 6 ~ 12 μm y las pequeñas miden aproximadamente 3 ~ 9 × 4,10 μm.
La relación entre el largo y el ancho de las células es aproximadamente 1 ~ 2.
Según las células de levadura de cerveza Según la relación entre el largo y el ancho, se pueden dividir en tres grupos: Las células Las levaduras del primer grupo son en su mayoría redondas u ovaladas, con una proporción de largo a ancho de 1 a 2. Las levaduras de este grupo se utilizan principalmente para la producción de cerveza, licor y alcohol para pan. El segundo grupo de levaduras son en su mayoría ovaladas o alargadas, con una relación largo-ancho de 2. Incluyen algunas variedades de levadura de cerveza, como la levadura de vino y otras cepas, que se utilizan generalmente para la producción de vino y vino de frutas. El tercer grupo se utiliza para la producción de vino y vino de frutas. Las células del grupo de las levaduras son oblongas, con una relación longitud-anchura superior a 2. Las levaduras de este grupo son resistentes a la alta presión osmótica y se utilizan para. fermentación de melaza de caña de azúcar para producir alcohol.
En el medio agar mosto, las colonias son blancas, brillantes, lisas, con bordes limpios. Hay dos tipos de comportamiento de crecimiento en medios de cultivo líquidos. mayor grado de fermentación, difícil de aglomerar y sedimentar, y flotar en la parte superior se denominan levaduras superiores que son fáciles de aglomerar y sedimentar, fermentación Las levaduras con densidades más bajas se denominan levaduras inferiores.
La reproducción asexual de la levadura de cerveza está en gemación y la reproducción sexual puede formar ascosporas. Generalmente, cada asco contiene 1 o 4 esporas redondas u ovaladas con una superficie lisa.
La levadura de cerveza puede fermentar glucosa, sacarosa, maltosa y galactosa. pero no puede fermentar lactosa y melibiosa. Solo puede fermentar alrededor de 1/3 de la rafinosa. En la fuente de energía media de nitrógeno puede utilizar sulfato de amonio, pero no puede utilizar nitrato de potasio.
La levadura de cerveza tiene una amplia gama de aplicaciones. y se utiliza a menudo en las industrias de fermentación tradicionales, como la cerveza, los licores, el vino de frutas, el alcohol, los copos de levadura medicinal y la elaboración de pan, por lo que también se le llama Saccharomyces cerevisiae. En los últimos años, Saccharomyces cerevisiae también se ha utilizado para extraer ácidos nucleicos. ácidos, ergosterol, citocromo C, coagulante y coenzima A, etc. Debido al alto contenido de vitaminas y proteínas de la levadura, es segura para el consumo. Como proteína unicelular (SCP), la levadura de cerveza se puede utilizar como comestible y medicinal. y la levadura alimentaria se puede utilizar para convertir la sacarosa y hacer licor de chocolate. En la determinación microbiológica de vitaminas se suele utilizar la levadura de cerveza para determinar el contenido de biotina, ácido pantoténico, tiamina, inositol, etc.
2. Levadura de jugo de uva (Saccharomyces uvarum)
Cultivar las células en mosto a 25°C durante 3 días. Las colonias gráficas, con forma de huevo, ovaladas o de salchicha, se encuentran en el medio de agar mosto. de color blanco lechoso, liso, brillante, con bordes prolijos.
Puede producir esporas de ascus, cada ascus contiene 1 espora, 4. Las esporas son de forma redonda u ovalada con una superficie lisa. capacidad de fermentación y a menudo aparece turbia en cultivo líquido.
La levadura de jugo de uva es similar a Saccharomyces cerevisiae. La principal diferencia es que puede fermentar rafinosa y melibiosa. La levadura de jugo de uva también puede fermentar glucosa, sacarosa y maltosa. y galactosa. No puede fermentar la lactosa. Puede utilizar sulfato de amonio, pero no puede utilizar nitrato de potasio. La levadura de jugo de uva se usa a menudo en la fermentación inferior de la elaboración de cerveza.