¿Cuál es la mejor forma de elaborar vino en casa?
La principal materia prima es la uva.
Equipos y utensilios: palangana, tarro de cerámica, tubo de látex, colador de bambú, gasa de puf, tarro o tarro de cerámica, gasa, etc.
Método de elaboración: Seleccionar uvas que no hayan sido fumigadas con pesticidas de 15 a 20 días antes de madurar. Retire las frutas crudas, verdes, rotas, mohosas y otros restos, y colóquelas directamente en un recipiente grande (no lave), porque hay levaduras silvestres en la superficie de la piel de la uva, que desempeñan el papel de levadura durante la fermentación de el jugo claro. Después de seleccionar, lávese las manos, frote vigorosamente las uvas en el plato con ambas manos y exprima el jugo de uva. Coloque un colador de bambú en la boca del frasco o frasco de cerámica preparado, cuele el jugo de uva exprimido en el frasco o frasco y retire los tallos de la uva. Envuelva las pieles de uva, la carne, etc. en el colador de bambú con una gasa, exprima el jugo restante y ponga el jugo exprimido en un cilindro o lata. En circunstancias normales, el rendimiento de mosto de uva es de alrededor del 70%. Deje reposar la tina o tanque que contiene el jugo de uva durante 12 a 20 horas y use un tubo de látex o un tubo de plástico no tóxico para desviar el sobrenadante a otro recipiente para la fermentación. Para evitar que el jugo se desborde durante la fermentación, el jugo de uva en la tina y el tanque de fermentación no debe llenarse en exceso. Debe estar entre el 80 % y el 90 % de la capacidad del recipiente. Después de dos días y noches, el jugo de uva comienza a fermentar. Cuando es particularmente vigoroso, se puede escuchar el crujido y oler el aroma del vino. Durante el proceso de fermentación se debe prestar atención a controlar el contenido de alcohol, agregar azúcar de manera oportuna y controlar la temperatura del producto.
La forma de controlar el contenido de alcohol es utilizar la levadura silvestre adherida a los hollejos de la uva para fermentar el vino. Por cada 100 ml de zumo de uva, 1 gramo de azúcar puede producir vino de 0,56 grados. el contenido es del 15%, el contenido de alcohol es 15 X 0,56 = 8,4 si el contenido de azúcar es del 20%, el contenido de alcohol es 20 superior; Sin embargo, es imposible aumentar el contenido alcohólico basándose en el contenido de azúcar de la propia uva, y se debe añadir azúcar blanco. La cantidad de azúcar añadido se puede calcular según la siguiente fórmula. Por ejemplo, para elaborar vino con 12 grados de alcohol (el contenido de azúcar de uva es del 15%), se debe agregar la cantidad de azúcar blanca (12-8,4) x 1,8 = 6,48 gramos. Por ejemplo, si el contenido de azúcar de las uvas es del 20%, la cantidad de azúcar añadido es (12-11,2) 0,8 gramos). Los 6,48 gramos y 1,44 gramos obtenidos son las cantidades para 100 ml de zumo de uva. Si se trata de 1 kg de zumo de uva (es decir, 1000 ml), la cantidad de azúcar añadido es de 64,8 gy 14,4 g respectivamente. A partir de este número, se calcula en función de la cantidad de jugo de uva.
Reponer el azúcar en el momento adecuado. Generalmente es mejor añadirlo durante el período de fermentación. La cantidad de azúcar añadida se determina en función del contenido de azúcar del zumo de uva utilizado en la elaboración del vino y del contenido de alcohol necesario para la producción de vino.
Controlar la temperatura del producto. La temperatura del producto es la temperatura de fermentación del jugo de uva. La temperatura óptima es de 18 ℃ -22 ℃. Si la temperatura es demasiado baja, no será fácil fermentar; si la temperatura es demasiado alta, fácilmente provocará una infección bacteriana. Después de mantener esta temperatura durante unos 12 días, el azúcar del jugo de uva básicamente se agota. Aún es necesario dejarlo durante 2 a 3 días, y luego se utiliza el método del sifón para la primera separación. Extraiga el líquido sobrenadante, colóquelo en un cilindro o frasco previamente limpio y séllelo para que envejezca. Debe llenarse sin espacios para evitar la contaminación por bacterias en el aire. También puede rociar un poco de alcohol comestible sobre el vino (debido a que la gravedad específica del alcohol es menor que la del vino, flota en la superficie del vino, lo que puede aislar el aire y prevenir la contaminación bacteriana, y también evitar que se forme una película blanca). que se forma en la superficie del vino). Después de 20 días, todavía se utiliza el método del sifón para la segunda separación. Después de la separación, todavía es necesario envejecer durante 3 a 5 meses.
Proceso tecnológico: seleccionar materiales → frotar → filtrar jugo → dejar reposar → absorber el sobrenadante → agregar azúcar y fermentar a 18 ℃ ~ 22 ℃ → dejar reposar → chupar el sobrenadante y envejecer → separar y envejecer → Producto terminado
Hoy en día existen muchas opciones técnicas para elaborar vino. Las máquinas y equipos que puedes ver, como trituradoras, despalilladoras, tanques de fermentación, etc., tienen diferentes estilos y combinaciones para satisfacer las necesidades especiales de cada elaborador de vino del mundo. Sin embargo, independientemente de si el producto final es vino tinto, vino blanco o vino rosado, si se utilizan equipos de elaboración caros o baratos, existen varios principios que son iguales y deben seguirse en todos los procesos de elaboración de cerveza.
La primera es: ¡el aire es definitivamente un tabú! La exposición a un ambiente rico en oxígeno no sólo destruye la frescura del sabor del vino, sino que también aumenta la actividad de las bacterias del ácido acético, bacterias naturales que descomponen el alcohol y liberan ácido acético.
La electrólisis que hace que las uvas fermenten hasta convertirse en alcohol es muy similar al proceso en el que el vino se deteriora hasta convertirse en ácido acético: el proceso de elaboración del vino puede cambiar fácilmente con solo un poco de fuerza externa. Por ello, hay que tener mucho cuidado a la hora de elaborar vino, para no dejar que entre aire y estropear el vino finalmente elaborado. Por lo tanto, se deben tomar precauciones ya al recoger las uvas maduras del huerto.
Es un paso muy crítico para eliminar las uvas sobremaduradas y con pieles rotas durante la selección y el transporte. Por supuesto, sería mejor si los frutos se pudieran recolectar manualmente uno por uno, pero ahora las máquinas vendimiadoras también pueden manipular los racimos con mucho cuidado. A continuación, se rocía dióxido de azufre en polvo, que es un antioxidante muy eficaz y se utiliza a menudo para proteger las uvas que se envían a prensar para obtener jugo.
Durante el proceso de fermentación se debe evitar al máximo la exposición al aire. Este proceso de reacción espontánea depende completamente de la naturaleza. Además del alcohol producido por la levadura, el proceso de fermentación también descompondrá el dióxido de carbono, protegiendo automáticamente el sudor de la fruta exprimida de la contaminación externa por gases. Esto es especialmente importante para el proceso de fermentación del vino tinto, porque el vino tinto generalmente se coloca en barriles grandes al aire libre y se deja fermentar solo.
La última línea de defensa contra los accidentes causados por la exposición al aire es el proceso de "pasteurización" al que se someten muchos vinos baratos, lo que significa que el vino se calienta lo suficiente como para matar las bacterias a altas temperaturas. De esta manera, se puede retrasar eficazmente la aparición de oxidación, por lo que el vino de jarra California se puede dejar durante mucho tiempo después de abrirlo para poder disfrutarlo lentamente. Sin embargo, no hay duda de que si el vino se deja demasiado tiempo, las bacterias del aire acabarán penetrando en el vino, provocando que se deteriore y se vuelva amargo. Lo malo es que la esterilización a alta temperatura de Pasteur también inhibe cierta oxidación útil, que destruirá el mecanismo de transformación del sabor del vino durante el almacenamiento prolongado, por lo que los vinos de alta calidad rara vez se calientan de esta manera. Una famosa excepción es el mejor vino tinto (Chateau Corton Grancey) de la finca Bugin de Francia.
La claridad es también uno de los estándares que se deben alcanzar a la hora de elaborar vino. Independientemente de si está elaborando vino tinto o blanco, una botella de vino brillante y claro no es algo que surja de forma natural y sencilla. En su estado natural, el vino tendrá cualidades microscópicas turbias y restos de levadura residual. Debe pasar por procesos como clarificación, centrifugación, filtración y almacenamiento (Anotación: rastrillar, además de significar almacenamiento y reposo, también significa inyectar desde el recipiente original a otro recipiente) y estabilización en frío (estabilización en frío) y otros procedimientos. Puede hacer que el vino parezca claro y transparente.
La purificación es uno de los pocos pasos de todo el proceso de elaboración de la cerveza que requiere la incorporación de otras sustancias externas. Desde hace mucho tiempo, los vinos de alta gama utilizan claras de huevo batidas como agente desengrasante. Poco después de completar la fermentación, el vino se traslada a un tanque de sedimentación. Cuando las claras de huevo se echan en vino aún muy fresco y sin refinar, los grumos de clara de huevo se hundirán lentamente hasta el fondo. En el proceso, la electricidad estática atraerá esas pequeñas partículas molestas. Como resultado, quedará una fina capa de proteína grumosa en el fondo de la barrica y se obtendrá un vino más claro. Además de las proteínas, otros agentes refinadores incluyen la proteína de la leche (proteína de la leche) y la arcilla bentonita de sílice aluminosa.
La centrifugación y la filtración pueden hacer que el vino sea claro y transparente rápidamente. La separación centrífuga consiste en poner el vino turbio que contiene impurezas en un recipiente específico y girarlo rápidamente, y utilizar la fuerza centrífuga para separar las impurezas del vino. Desafortunadamente, también elimina características deseables de algunos vinos, por lo que los vinos finos utilizan cada vez más este método para separar las impurezas. La filtración es la forma más sencilla y directa de eliminar las partículas residuales, simplemente pasando el vino por capas de papel de filtro o tamices de fibras artificiales. Aunque no destruirá la calidad del vino como la fuerza centrífuga, como se puede ver en la palabra "sin filtrar" que se anuncia en las etiquetas de algunos buenos vinos, el efecto de filtrado también filtrará indiscriminadamente las cosas buenas que no deben filtrarse. En comparación con métodos como la purificación, la centrifugación y la filtración, el almacenamiento estático es obviamente un enfoque más negativo.
En realidad, su principio es el mismo que el de la separación centrífuga: excepto que permite que las partículas de impureza más pesadas se depositen gradualmente en el fondo con el tiempo. Siempre que no se altere el recipiente, eventualmente se obtendrá un vino transparente. El vino limpio puede seguir "almacenado" en otra barrica. Eso sí, no olvides que el aire sigue siendo un tabú, y debes evitar exponer el vino al aire durante el proceso de cambio a distintos tipos de madera. En particular, el vino tinto normalmente debe almacenarse en barricas de madera durante varios meses antes de ser embotellado, y es necesario reemplazar muchas piezas de madera para su almacenamiento.
El método de estabilización a baja temperatura es un método más perjudicial para el vino y se suele utilizar para tratar vinos más baratos. El proceso implica enfriar la humedad en el tanque de vino hasta casi el punto de congelación. A esta baja temperatura, la solubilidad de algunos minerales originalmente disueltos en el vino, como el hidrogenotartrato de potasio (tártaro ácido), disminuye y cristaliza y se separa. ¿Alguna vez has visto corchos de vino con “cristales de vino” adheridos? Aunque a menudo se confunden con sedimentos naturales inútiles, estos cristales son en realidad algo bueno, porque significa que la botella de vino no ha sido tratada a bajas temperaturas, lo que no disociará los minerales que contiene y provocará que la esencia del vino sea perdido.