¿Cómo hacer tocino sin que huela mal en verano?
El método de secado también se llama método de deshidratación. Reduce principalmente la humedad de la carne, dificulta el crecimiento y desarrollo de microorganismos y logra el propósito de almacenamiento. El crecimiento y la reproducción de diversos microorganismos requieren un contenido de humedad óptimo. En términos generales, se requiere al menos entre un 40 y un 50 % de humedad. Sin el contenido de humedad adecuado, los microorganismos no pueden crecer ni reproducirse. El contenido de humedad de la carne de cerdo suele ser superior al 70%. Se deben tomar medidas apropiadas para reducir el contenido de humedad por debajo de 20 o reducir la actividad del agua para extender el período de almacenamiento.
1. Método de secado al aire natural: corte la carne en trozos según sea necesario, cuélguela en un lugar ventilado y déjela secar al aire de forma natural para reducir el contenido de humedad. Por ejemplo, la carne, las salchichas, el pollo y otros productos secados al aire deben pasar por el proceso de secado al aire.
2. Método de deshidratación y secado: al procesar carne seca, hilo de carne y otros productos, a menudo se utiliza el método de horneado para eliminar la humedad de la carne, de modo que el contenido de humedad se reduzca a menos de 20. y se puede almacenar durante mucho tiempo.
3. Método de adición de solutos: añadir sal, azúcar y otros solutos a la carne. Por ejemplo, al procesar jamón, tocino y otros productos, la carne debe curarse con sal y azúcar, lo que puede reducir la actividad del agua en la carne e inhibir el crecimiento de microorganismos.
2. Método de decapado con sal
La función de almacenamiento del método de decapado es principalmente aumentar la presión osmótica de la carne, eliminar parte del agua y reducir el contenido de oxígeno en la carne. carne, que no favorece las condiciones ambientales para el crecimiento y la reproducción. Sin embargo, algunas bacterias son muy tolerantes a la sal y no pueden conservarse durante mucho tiempo simplemente salandolas. Por lo tanto, el curado con sal se lleva a cabo principalmente a bajas temperaturas en la producción, y el curado y el secado a menudo se combinan para elaborar productos cárnicos con diversos sabores.
3. Método de almacenamiento a baja temperatura
El almacenamiento a baja temperatura, es decir, la refrigeración de la carne, se realiza en cámara frigorífica o frigorífico y es el método de almacenamiento más práctico. para carne y productos cárnicos. A bajas temperaturas, especialmente cuando la temperatura desciende por debajo de -10°C, la humedad de la carne se convierte en hielo, creando un ambiente donde las bacterias no pueden crecer ni desarrollarse. Pero cuando la carne se descongela y se recupera, las bacterias comienzan a crecer y multiplicarse nuevamente debido al aumento de temperatura y la fuga de jugos de la carne. Por lo tanto, cuando la carne se almacena a baja temperatura, debe mantenerse a una temperatura baja determinada hasta que se consuma o procese, de lo contrario no se puede garantizar la calidad de la carne. La refrigeración de la carne se puede dividir en carne enfriada y carne congelada.
1. Enfriamiento de carne: se utiliza principalmente para el almacenamiento de carne a corto plazo, generalmente reduciendo la temperatura central de la carne a aproximadamente 0 ℃ ~ 1 ℃. El requisito específico es que la temperatura de la carne debe descender a aproximadamente -4°C antes de colocarla en el almacenamiento en frío, y debe mantenerse entre -1°C ~ 0°C después de colocarla en el almacenamiento en frío. El tiempo de enfriamiento de la carne de cerdo es de 24 horas y se puede almacenar de 5 a 7 días. Después de enfriar, se forma una película seca en la superficie de la carne, que impide el crecimiento de bacterias, ralentiza la evaporación del agua y prolonga el tiempo de almacenamiento.
2. Carne congelada: La carne se congela rápida y profundamente para que la mayor parte del agua de la carne se congele en hielo. Este tipo de carne se llama carne congelada. La carne congelada es más estable que la carne refrigerada. La carne suele congelarse a temperaturas inferiores a -23°C y almacenarse a unos -65438±08°C. Para mejorar la calidad de la carne congelada y restaurar su sabor y valor nutricional original después de la descongelación, la mayoría de los almacenes frigoríficos adoptan actualmente el método de congelación rápida, es decir, la carne se coloca en una cámara de congelación rápida de -40°C para rápidamente reduzca la temperatura de la carne por debajo de -18°C antes de trasladarla a la cámara frigorífica.
La carne se enfría y congela en estado colgado, ocupando un gran almacén. Para un almacenamiento prolongado, la carne congelada se puede llevar al refrigerador y apilarla. La temperatura del almacenamiento en frío debe ser inferior a -18 ℃ y la temperatura central de la carne debe mantenerse por debajo de -15 ℃. Cuando se refrigera, cuanto más baja sea la temperatura, mayor será el tiempo de almacenamiento. La carne de cerdo se puede conservar durante 4 meses a -18°C. A -30 ℃, se puede almacenar durante más de 10 meses. La refrigeración de la carne debe cumplir requisitos higiénicos y cada lote de productos debe limpiarse y desinfectarse antes del almacenamiento. Durante el almacenamiento, los diferentes productos cárnicos deben almacenarse por separado para evitar la transferencia de olores y afectar la calidad.
4. Método de preservación por radiación
Irradiar alimentos con radiación puede matar las bacterias en la superficie y el interior y lograr una conservación a largo plazo. La preservación por radiación es el método más avanzado de conservación de alimentos porque puede esterilizar la carne sin aumentar la temperatura, lo que ayuda a mantener la frescura de la carne y evita la congelación y descongelación. Las fuentes de radiación actualmente estudiadas y aplicadas en nuestro país son principalmente rayos gamma emitidos por los isótopos 60 cobalto y 137 cesio. La preservación de la irradiación debe llevarse a cabo en equipos y condiciones especiales.