¿De dónde viene la carne blanca de presa (carne envuelta en los pies)?
Comúnmente conocida como "carne envuelta en los pies", utiliza la mejor "carne de dos cuchillos" y la corta transversalmente con un cuchillo de cocina muy afilado. La carne cortada es rectangular, fina y larga, por lo que es fina. que se puede ver una figura humana. Es tan largo que un trozo de carne puede llenar un plato. Se caracteriza por su forma única y excelente sabor, muy apreciado por los turistas.
Algunas personas dicen que la "carne envuelta en los pies" en el municipio de Daba Miao debería llamarse "carne blanca de Daba". Sin embargo, la gente de Dam no está de acuerdo con esta afirmación y cree que existe un malentendido de que está relacionada con la "carne blanca de Lizhuang", por lo que suelen llamarla "carne en rodajas finas". "Carne de patas envueltas", por un lado, describe las lonchas de carne largas y finas, por otro lado, significa que hay que envolverlas con palillos para comer.
Según los chefs locales, la clave para preparar la carne envuelta en los pies de Dam se centra principalmente en los cuatro elementos: ingredientes cuidadosamente seleccionados, calor preciso, habilidad perfecta con el cuchillo y la fragancia del agua de inmersión, todo lo cual son indispensables.
La selección de ingredientes debe ser cuidadosa, y la selección de ingredientes para la carne de pie atado es muy particular. La parte posterior al primer corte en las nalgas de las patas traseras del cerdo se conoce comúnmente como "dos cortes de carne". Cada cerdo sólo pesa unos dos kilogramos. Debido a que la carne de esta parte es de buena calidad, la carne queda uniformemente grasa y fina, sin ampollas y con menos grasa. Cuando el plato está listo, la carne grasa y fina quedan bien unidas sin delaminación ni separación, y solo tiene una. Hermosa apariencia después de ser chapada. Las materias primas requieren la carne con piel, dorar el lado de la piel al fuego, lavarla y rasparla para limpiarla y luego pasar al siguiente proceso.
El calor debe ser preciso al cocinar la carne, primero debes levantar la carne en forma horizontal para que se pueda cocinar en poco tiempo. Durante el proceso de cocción, se debe eliminar con frecuencia la sangre que flota en el agua y la temperatura del agua debe mantenerse a 90 grados centígrados, es decir, cuando el agua hierva, agregar agua fría para que la carne se caliente uniformemente desde afuera hacia afuera. el interior. Si la temperatura del agua es demasiado alta, la carne por fuera se cocinará demasiado pero la carne por dentro seguirá cruda, lo que afectará el plato terminado. La temperatura a la que se cocina la carne es muy importante. Es mejor cuando está recién cocida.
Las habilidades con el cuchillo son esenciales, y la característica más distintiva de la carne envuelta en los pies es la habilidad con el cuchillo. La carne en rodajas es imprescindible para la carne envuelta en los pies de Dam. La delgada hoja se inserta a través de la piel del cerdo, y cada rebanada de carne de cerdo puede tener de 20 a 30 centímetros de largo, de 15 a 20 centímetros de ancho y sólo de 1 a 2 milímetros de grosor. Su preparación requiere años de práctica por parte del chef. Cortes perfectos. Casi transparente. En términos generales, cuando nosotros mismos lo comemos, las rodajas son tan largas como la carne. Sólo cuando vengan invitados de fuera de la ciudad, para mostrar elegancia, corte la carne en trozos de unos 15 cm de largo y colóquelos en el plato en orden. Se dice que hace unos años, había un chef llamado Yuan Naigang en Dam, conocido como "el mejor fabricante de cuchillos del sur de Sichuan". Era el maestro de habilidades con el cuchillo en la carne envuelta en los pies de Dam. En el concurso de carne envuelta en los pies en el Festival de Arte y Cultura de Trajes Altos de Dam en 2010, Ye Yongqiang del restaurante Dam Yeshan ganó la reputación de "el mejor cuchillo del municipio de Miao".
Tiene que quedar fragante cuando se sumerge en agua, y la clave para la carne envuelta en los pies es sumergirla en agua. Las características de la inmersión en agua son un color fresco y un aroma fuerte, especialmente el aroma a ajo y el sabor fresco. Los principales condimentos son: pasta de chile, salsa de soja (la casera de la gente Dam es la mejor), ajo picado, glutamato monosódico, granos de pimienta de Sichuan, un poco de azúcar y vinagre. Primero puedes remojar el ajo picado y el jengibre en agua caliente para cocinar la carne. Después de sumergirlo en el condimento, se sentirá fragante y refrescante en la boca, graso pero no grasoso, masticando residuos, dejando un regusto interminable. La sensación después de comer es increíble y no se olvidará por mucho tiempo. Por supuesto, hay que comerlo bocado a la vez. Sólo entonces se podrán cumplir realmente las características locales del pueblo Dam de "comer carne en grandes trozos y beber en grandes tazones".