¿Qué es la tempura?
Seudónimo japonés: てんぷら
Romaji: Tempura
La tempura es un alimento frito de la cocina japonesa. Está elaborado a base de harina, huevos y agua. El pescado fresco, los camarones y las verduras de temporada se envuelven en almidón y se fríen en aceite hasta que estén dorados. Al comerlo, sumérjalo en salsa de soja y salsa de rábano para hacer un jugo delicioso y fragante pero no grasoso. No es el nombre de un plato concreto, sino un término general para referirse a la comida frita. Los tipos específicos incluyen tempura de verduras, tempura de mariscos, tempura variada, etc.
Historia del Tempura
El Tempura tiene una larga historia. てんぷら se deriva del portugués tempura, que significa "date prisa". En aquella época, con el fin de conseguir comida más rápidamente para satisfacer su hambre, los portugueses utilizaban este método de cocción frita durante la Cuaresma (una fiesta cristiana que significa seis semanas y media antes de Pascua). Durante la Cuaresma, cuando la carne está prohibida, los portugueses comen pescado. La palabra latina "ad tempora quadragesimae" significa "guardar la Cuaresma". Fue introducido en Japón por misioneros portugueses en el siglo XVI d.C. y luego se hizo popular en Japón.
Según documentos japoneses, en 1669 d.C., el médico de Kioto Okumura mencionó la tempura en el libro "Esófago". La tempura japonesa es un marisco o verdura frito tradicional envuelto en almidón (harina, etc.). Tianhe 2 (1682) Japón recibió enviados visitantes de Corea del Norte, y más tarde se encontraron en el museo registros de entretenimiento a los enviados, incluidos registros del uso de pollo para hacer tempura. Sin embargo, la tempura a la que se hacía referencia en aquella época era diferente de la tempura popular en Japón. En el pasado, las materias primas como el pescado, el pollo y las verduras se procesaban en determinadas formas y luego se freían en aceite. No se podían comer directamente. Más bien, es el proceso de procesamiento de materias primas semiacabadas, que pueden usarse como materia prima para cocinar al vapor, hervir, asar o hacer sopa. Tempura ahora se refiere a alimentos fritos que han sido sazonados, gelatinizados y luego fritos para poder comerlos directamente. Este último método se originó en el período Edo de Japón. El libro "La composición de la cocina" publicado en el cuarto año (1747) presentó en detalle el método de preparar tempura frita en ungüento. Con el aumento de las variedades de aceites y la continua actualización de la tecnología de fritura, la serie de alimentos tempura se ha convertido en una parte importante de la cocina japonesa y en la comida japonesa más aceptable para la gente corriente de todo el mundo. Actualmente hay muchas tiendas especializadas que venden tempura en Japón.
Ingredientes para hacer tempura
A la hora de hacer tempura en Japón, también existe el dicho de "tres puntos de técnica y siete puntos de selección de ingredientes". Debido a que el condimento de la cocina japonesa es principalmente ligero, con gran énfasis en resaltar el sabor de las materias primas, la frescura de las materias primas es el criterio principal de selección. Además, los materiales se seleccionan según los requisitos específicos de la elaboración de tempura. Generalmente, los ingredientes con demasiada grasa o sabor demasiado ácido no son adecuados, así como los mariscos de cáscara dura y las frutas dulces tampoco son adecuados. La cáscara es dura y se come frita. La fruta tiene un alto contenido de azúcar y la pasta de tempura es muy fina, lo que facilita que la fruta se agrande cuando se fríe. Aunque se pueden seleccionar la mayoría de las demás materias primas, Japón también presta gran atención a las características estacionales y selecciona materias primas especiales en diferentes estaciones. Por ejemplo, tortugas primaverales de caparazón blando, morrallas, ayu, gambas, coliflor, hojas de crisantemo, hojas de flor de cerezo, brotes de bambú frescos, espárragos, cebollas, etc. Generalmente se seleccionan en verano, se elige berenjena, edamame, calabaza, melón de invierno, hojas de perilla y hojas de amaranto, en otoño se elige ginkgo, mariscos, caracola, anguila, sepia, ostras, caquis, plátanos secos, carne de cangrejo, etc. Además, se pueden utilizar ingredientes como tofu, verduras encurtidas y bollos al vapor en todas las estaciones. Por supuesto, los ingredientes deben marinarse y condimentarse antes de freírlos. Generalmente, se utilizan condimentos como salsa de pescado seco, salsa de soja y jugo de algas secas para condimentar o eliminar el olor a pescado.
Método de mezcla de la pasta
Para resaltar el sabor original de las materias primas, la tempura generalmente se convierte en una pasta fina. Cuando se prepara comida china, generalmente es necesario mezclarla. todas las materias primas. En la tempura, especialmente la tempura hecha con vegetales de hojas verdes, todavía se pueden ver los ingredientes envueltos. A veces las hojas están blandas por un lado y casi no blandas por el otro. Para la tempura hecha con pescado o gambas, aunque los ingredientes estén rebozados, es solo una fina capa. Esta es también una característica importante de la tempura. La pasta se elabora generalmente con harina, huevos y agua, de los cuales la harina con bajo contenido en gluten es inferior al 10%. La proporción entre ellas es de 15% de huevos, 35% de harina y 50% de agua.
Método de fritura
Para freír tempura se necesita mucho aceite. En el pasado, se utilizaba principalmente aceite de sésamo, aceite de semilla de algodón y aceite de soja. Hoy en día, el aceite de maní o el aceite para ensalada se usa con más frecuencia porque el aroma del aceite de sésamo, el aceite de semilla de algodón y el aceite de soja es relativamente fuerte, lo que afectará el sabor de las materias primas.
Aunque el aceite para ensalada tiene un sabor ligero, no es lo suficientemente fragante, por lo que muchos restaurantes usan aceite de sésamo y aceite para ensalada juntos. La proporción de aceite de sésamo y aceite para ensalada es generalmente de 20:80. La temperatura de fritura es clave para hacer tempura. Debido a que la concentración de pasta es fina, la pasta se caerá cuando la temperatura del aceite sea baja y las materias primas se volverán más finas cuando la temperatura del aceite sea alta. Por lo tanto, la temperatura del aceite debe controlarse a aproximadamente 175 ~ 180 grados durante la producción. y el rango de temperatura debe ajustarse de acuerdo con la cantidad de materias primas ingresadas. Después de freír cada lote de materias primas, saque las migajas que se hayan caído de la olla. Cuando la temperatura del aceite alcance 175 ~ 180 °C, vuelva a sofreír las materias primas. A veces las materias primas tienen forma pequeña y resulta complicado freírlas una a una. Puedes utilizar un molde plano para freír las materias primas y cocerlas a fuego lento en aceite, luego sacarlas y convertirlas en tortas redondas cuando estén cocidas.
Método de condimentación
La tempura generalmente se condimenta en etapas con condimentos mixtos. La primera etapa es marinar y condimentar antes de freír, y la segunda etapa es condimentar con un plato sazonador después de freír. Generalmente, el condimento antes de freír es principalmente jugo de calamar seco, salsa de soja y jugo de algas secas. Después de freír, agregue una pequeña cantidad de azúcar y salsa de rábano al jugo de calamar seco, salsa de soja (salsa de soja) y jugo de algas secas y mezcle. uniformemente para que los invitados mojen la comida. Tempura en Japón también cuenta con diferentes escuelas según la región, como la Escuela Kanto. El aceite que se utiliza para cocinar es principalmente aceite de sésamo y la superficie no es lisa. El aderezo es una salsa mixta. La región de Kansai utiliza principalmente aceite de semilla de algodón, el producto final es suave y el condimento es principalmente sal. En la región de Kyushu, el aceite de soja y el aceite de maní se utilizan principalmente para condimentar y salsas, y el jugo de materia prima se utiliza principalmente para condimentar. Otras regiones también tienen sus propios platos de tempura.