¿Cuál es la diferencia entre nata y leche?
La leche entera es la materia prima fuente de la nata y la mantequilla. La leche natural contiene entre un 3% y un 4% de grasa y aproximadamente un 87% de agua. Estas grasas son los "aceites de la leche".
Es lógico que el aceite y el agua sean incompatibles, pero las grasas de la leche no se estratifican, porque existen en forma de pequeños glóbulos de grasa en la leche. Hay una película de proteína que tiene "afinidad". con agua, ayudando a que los glóbulos de grasa queden suspendidos uniformemente en el suero. Estos gránulos son muy pequeños, de sólo unas pocas micras de diámetro. Los gránulos pueden pasar directamente a través de la mucosa intestinal, por lo que el cuerpo puede digerir y absorber fácilmente la grasa de la leche.
Según las leyes de la física, estos pequeños glóbulos de grasa dispersan la luz, dando a la leche su color blanco lechoso. Las palabras "emulsionado" y "emulsión" en realidad provienen del líquido blanco producido por los glóbulos grasos de la leche.
Si se centrifuga la leche entera, las microesferas de grasa de la leche flotarán hacia la capa superior dependiendo de la gravedad específica. Basta separarlos y el producto se llama crema. La nata sólo contiene entre un 20% y un 30% de grasa y la grasa todavía existe en forma de glóbulos de grasa, por lo que la nata sigue siendo blanca. La nata, también simplemente nata, se puede añadir al café y al té y utilizar en postres y dulces. Si se utiliza para la fermentación, se puede producir crema agria.
Si la leche o la crema se revuelven vigorosamente, como cuando se hace "mantequilla" tibetana y mongol, la membrana proteica de los glóbulos de grasa láctea se romperá y la grasa saldrá de los glóbulos.
Sin la protección de las proteínas, la grasa y el agua no se pueden mezclar e inevitablemente se separarán. De esta manera, la grasa de la leche flota lentamente y se acumula. Al mismo tiempo, debido a la pérdida de la estructura original de la "emulsión", la leche pierde su color blanco lechoso y la grasa de la leche adquiere su color original: amarillo claro.
En este momento se separa la capa superior de grasa, se le añade sal y se exprime agua para eliminarla, y se convierte en mantequilla para el consumo diario. La mantequilla también se llama "mantequilla", pero mucha gente la llama "crema", que suena a crema, lo que genera cierta confusión. La leche desnatada se llama leche desnatada y la grasa que contiene se reduce a aproximadamente un 0,5%.
Todos los nutrientes liposolubles de la leche se encuentran en la grasa de la leche, incluida la vitamina A, la vitamina D, la vitamina K y el caroteno. Por tanto, la mantequilla es una excelente fuente de vitamina AD. El color amarillo de la mantequilla proviene del caroteno, que se encuentra en grandes cantidades en la hierba y las zanahorias que comen las vacas.
Pero como la mantequilla contiene más del 85% de grasa, varios componentes solubles en agua de la leche básicamente se separan y permanecen en la leche desnatada. Por tanto, el contenido de proteínas, lactosa, vitamina B y calcio en la mantequilla es muy bajo. Así que la mantequilla no se puede utilizar para complementar el calcio, es sólo un trozo de grasa.
Cualquiera que haya usado mantequilla sabe que la mantequilla es sólida y más dura que la manteca de cerdo. Esto significa que la grasa de la leche es muy saturada, tiene muy pocos ácidos grasos insaturados y muy pocos ácidos grasos esenciales. Por tanto, el valor nutricional de la mantequilla no es alto y es básicamente el mismo que el de la mantequilla. Al mismo tiempo, la crema también contiene una pequeña cantidad de colesterol. Si bebes un vaso de leche, la cantidad de grasas saturadas y colesterol es muy pequeña y puede ignorarse. Si vas a comer habitualmente alimentos elaborados con mantequilla, debes darle la debida consideración. Como pasteles, bizcochos, galletas, pan de mantequilla, etc. , puede aportar grandes cantidades de grasas saturadas.
Se puede observar que la leche entera contiene los nutrientes más completos. La vitamina AD de la leche desnatada básicamente se pierde, mientras que la mantequilla contiene muchas grasas saturadas, colesterol y vitamina AD, pero no es una buena fuente de calcio y proteínas. El valor nutricional de la crema se encuentra en algún punto intermedio.
En cuanto a la llamada “nata fresca” que se utiliza para elaborar tartas, no tiene nada que ver con la nata. Su ingrediente principal es la crema vegetal, que en realidad es una mezcla de aceite vegetal hidrogenado, hidrolizados de almidón, algunos ingredientes proteicos y otros aditivos alimentarios. Contiene "ácidos grasos trans", que tienen peor valor nutricional que la mantequilla y pueden inducir fácilmente enfermedades cardiovasculares, así que utilícelos lo menos posible.