¿Cómo introducir varios tipos de verduras ralladas? 1. Ahumar manzanas/CAPU/08859d 197 e 626d htm 5. Ahumar huevos/SRM 1234/blog/item/a 724 FDC 25 fa 193130 ff 4765438+. El ingrediente principal para la elaboración de verduras desmenuzadas puede ser carne animal, como grasa de cerdo, solomillo de cerdo, pechuga de pollo, pescado limpio, etc. También puedes elegir frutas frescas, frutos secos y algunas materias primas vegetales, como semillas de loto, longan, manzanas, peras, melocotones, lichis, patatas, ñame, castañas de agua, raíces de loto, etc. Además, tofu, huevos, galletas de arroz, pasta de frijoles, etc. , también es una materia prima comúnmente utilizada para hacer verduras ralladas. Los ingredientes para hacer verduras ralladas suelen ser huevos, almidón y harina. Al elegir estos ingredientes, preste atención a la calidad, especialmente a la calidad de la harina. Lo mejor es elegir harina común con gluten débil. Solo hay un condimento para hacer repollo rallado: el azúcar blanca. Sabemos que existen dos tipos de azúcar blanco: el azúcar blanco blando y el azúcar blanco blando es la mejor opción para hacer verduras ralladas. Esto se debe a que el azúcar blanco blando contiene un 20% de azúcar invertido, que puede inhibir la cristalización del almíbar durante el proceso de ebullición (la formación de vidrio amorfo afectará el brillo y la fragilidad del almíbar) y, en última instancia, afectará el efecto giratorio del repollo. El aceite elegido debe ser aceite para ensalada o manteca de cerdo, que es de color claro y claro y tiene un olor suave. 2. Al cambiar las materias primas a un cuchillo para hacer chucrut, las materias primas pequeñas pueden mantener su forma original sin necesidad de utilizar un cuchillo; las materias primas grandes deben sustituirse por un cuchillo. Hay dos maneras de manejar las habilidades con el cuchillo: 1. Utilice diferentes métodos de cuchillo para cortar las materias primas en cuadrados, bloques de dominó, bloques de encimera, bloques de peine, o cortar en segmentos, tiras o recortar en bolas. Nota: No importa la forma en que se corten las materias primas, deben cortarse en tamaños y longitudes uniformes y no se permiten cuchillos continuos. 2. Algunas verduras ralladas requieren diferentes métodos, como enrollarlas, envolverlas y prepararlas. Primero, dé a las materias primas forma cilíndrica, forma de bergamota, forma de calabaza, forma de gusano de seda de primavera, etc. , que requiere cortar o picar los ingredientes. Las rodajas aquí deben ser consistentes en tamaño y grosor, y el puré debe estar fino. Una vez formada la bolsa, debe tener aproximadamente el mismo tamaño. Además, algunas materias primas que son propensas a oscurecerse enzimáticamente después del procesamiento con cuchillo (como patatas, berenjenas y raíces de loto), primero deben remojarse en agua o limón para garantizar su color brillante. 3. La materia prima para hacer verduras ralladas se debe freír primero y luego sacar. Al freír, algunas materias primas no necesitan rebozar, como algunas frutas y raíces secas, algunas personas necesitan rebozarlas, como frutas frescas y materias primas cárnicas; Esto se debe a que la humedad en las materias primas no se puede freír por completo después de freír, y cuando ingresa al líquido de azúcar para el trefilado, el agua precipitará, de esta manera, el líquido de azúcar después de freír precipitará granos de cristal debido al aumento de. humedad, haciendo que el alambre no pueda ser trefilado. Por lo tanto, es necesario pegar las materias primas con alto contenido de humedad, mientras que no es necesario pegar las materias primas con bajo contenido de humedad. Existen muchos tipos de pastas que se utilizan para cocinar, como la pasta de huevo entera, la pasta de clara de huevo, la pasta de espuma de huevo, la pasta gouache, la pasta de repostería, etc. Tenemos que elegir los platos en función de las características de las diferentes materias primas y de los requisitos de los platos. Sin embargo, cabe señalar que para materias primas con alta humedad superficial, se debe aplicar una capa de polvo seco antes de pegar. El propósito es absorber algo de humedad en la superficie y hacerla rugosa y fácil de pegar. Pero no importa qué tipo de pasta se use, está prohibido revolver durante la preparación, porque una vez que la pasta esté espesa, será difícil colgar los ingredientes de manera uniforme. 4. Al freír repollo rallado, debes controlar la temperatura del aceite. Las materias primas de frutos secos que no se pegan a la pasta solo deben remojarse y freírse en una temperatura de aceite caliente del 30% al 40% para las materias primas de raíces, la temperatura del aceite caliente es del 50%; Las materias primas que se fríen, normalmente se fríen dos veces. En la primera pasada se deben freír las materias primas a un 60% de aceite caliente hasta que estén cocidas en un 90%, y en la segunda pasada la temperatura del aceite debe estar entre un 70% y un 80% caliente. Al freír, los ingredientes a rebozar deben estar dispersos en la olla para evitar que se peguen. Cuando la superficie de los ingredientes esté crujiente y dura, darle la vuelta para evitar que se queme. Presta mucha atención al calor al freír. Cuando el color y madurez de las materias primas cumplan con los requisitos, conviene sacarlas rápidamente para evitar que se frían. 5. Los medios de transferencia de calor utilizados para freír el almíbar son diferentes y los métodos también son diferentes. Aquí, el autor le presenta el método de freír en agua, el método de freír en aceite, el método de freír en agua y el método de freír en seco. El método de decocción de agua utiliza agua como medio de transferencia de calor para decoctar el jarabe. La proporción de agua a azúcar es de aproximadamente 1:3. El método es: poner el azúcar y el agua en una cuchara para freír, poner a fuego lento, remover suavemente con una cuchara hasta que el azúcar se derrita y formar una espuma blanca, continuar revolviendo hasta que la espuma desaparezca y el almíbar se vuelva fino y de color amarillo claro. . Sólo así se podrá descargar el material y sacar el cable. La ventaja del método de decocción de agua es que puede ralentizar eficazmente la velocidad de caramelización del almíbar, haciendo que los trozos de azúcar producidos sean de color claro, cristalinos, finos y largos, con un dulzor puro y sin sensación grasosa. La desventaja es que debido al largo tiempo de ebullición del azúcar, el almíbar se pega fácilmente a la sartén. Una vez colgado el almíbar, las materias primas se enfrían rápidamente y es fácil "volver a la arena", lo que finalmente afecta la ". efecto "dibujo".
El método de decocción de agua es adecuado para materias primas con superficie lisa y algunas materias primas de raíces. Freír es un método para freír almíbar utilizando aceite como medio de transferencia de calor. La proporción de aceite a azúcar es de 1:4. El método es: poner el azúcar y el aceite en una cuchara para freír, revolver con una cuchara de mano a fuego lento, revolver hasta que el líquido del azúcar se vuelva espeso y diluido y burbujee. Después de que desaparezcan las burbujas, se puede cortar y sacar. El método de fritura es adecuado para algunas materias primas con alto contenido de agua y superficie rugosa, como paletas heladas, uvas, etc. Las ventajas del método de fritura son: la velocidad de fritura es rápida, el tiempo de fritura se puede acortar, el tiempo de estirado se puede ampliar, los filamentos son largos y brillantes y el almíbar no se pega fácilmente a la cuchara para freír. Desventajas: dado que el aceite en sí tiene color, el líquido de azúcar cambiará fácilmente de color cuando se caliente. Si la potencia de fuego es demasiado alta y la temperatura del aceite es demasiado alta, el almíbar se convertirá rápidamente en un caramelo de color marrón rojizo, lo que afectará el color y. sabor del plato. Método de freír con agua y aceite Este método utiliza agua y aceite como medios de transferencia de calor para freír el almíbar. La proporción de entrada es de unos 150 gramos de azúcar, 25 gramos de agua y 10 gramos de aceite. El método es: poner el azúcar y el agua en una cuchara para freír, poner a fuego lento, verter el aceite en porciones mientras se fríe y sofreír hasta que el azúcar se derrita y espese y las burbujas grandes desaparezcan poco a poco. Cuando haya muchas burbujas pequeñas de pescado en el medio, puedes dibujar los ingredientes principales. Saltear el almíbar con agua y aceite puede evitar algunas de las deficiencias del método de sofreír con agua y aceite. Es un método comúnmente utilizado para freír el almíbar en trefilado. Apto para todos los ingredientes del chucrut. La fritura en seco es un método para freír azúcar directamente en la olla sin ningún medio de transferencia de calor. Este método es fácil de freír azúcar y produce un sabor amargo, por lo que no se usa comúnmente y no se describirá nuevamente aquí. Los anteriores son cuatro métodos de decocción con azúcar. Independientemente del método de fritura que utilice, preste atención a lo siguiente. 1. La olla para freír el azúcar debe estar limpia para evitar que se pellizque. 2. Antes de freír, calentar una sartén limpia y añadir azúcar, agua y aceite después de freír con aceite. 3. Los ingredientes deben agregarse según las proporciones de los distintos métodos de decocción de almíbar. Al freír el azúcar, revuelve con una cuchara constantemente para que el almíbar se caliente uniformemente. 5. Durante el proceso de fritura de azúcar, se puede agregar una pequeña cantidad de vinagre, lo que tiene un efecto significativo al aumentar la longitud de los trozos de azúcar y prevenir el "retorno de arena". 6. Es necesario captar correctamente la temperatura del almíbar de la decocción, especialmente cuando se fríe en una estufa de gas, la decocción debe hacerse con la cuchara para freír alejada del fuego, o medio frita. Además, preste atención a los cambios en el color y el espesor del almíbar. Si el color es demasiado oscuro, el almíbar se quemará y se volverá amargo y no se podrá centrifugar si el almíbar es demasiado tierno, demasiado fino y antiadherente; no se puede girar. 7. La cantidad de almíbar para freír debe coincidir con la cantidad de ingredientes principales, porque menos almíbar hará que los ingredientes cuelguen y se peguen de manera desigual. Si hay demasiado almíbar, el exceso de almíbar fluirá hacia el fondo del plato y se pegará; lo. 8. Sofreír el almíbar y sofreír los ingredientes principales al mismo tiempo. 6. El proceso de cubrir con azúcar consiste en escurrir los ingredientes fritos, verterlos en el agua con azúcar frita mientras está caliente y dejar que el agua con azúcar se cubra uniformemente. Cabe señalar operaciones específicas: 1. Los movimientos al remover deben ser ligeros y rápidos, lo que puede evitar que se pegue formando una bola y que la materia prima se ablande y pierda su crujiente. 2. No revuelvas por mucho tiempo, solo cubre la superficie de los ingredientes con almíbar. 7. Al servir, después de que los ingredientes estén cubiertos con almíbar, se deben colocar rápidamente en un plato engrasado y servir con un recipiente con agua fría. El propósito de esto es permitir que el comensal recoja los ingredientes y los revuelva con agua fría, lo que no solo hace que tengan un sabor más crujiente, sino que también evita quemarse la boca. )