Introducción al fletán del Pacífico
El fletán puede medir hasta 2,5 metros de largo y pesar hasta 300 kilogramos. Su nombre latino Hippoglossus significa "hipopótamo del mar". La mayoría de los fletán capturados comercialmente pesan menos de 50 kilogramos. Sólo las hembras alcanzan tamaños mayores, los machos rara vez superan los 25 kg. Los pescadores de Alaska llaman ballenas al fletán (que pesa más de 40 kilogramos), y los fletán pequeños que pesan menos de 10 kilogramos se llaman "pollos".
El fletán es extremadamente popular y apreciado por sus filetes gruesos y blancos como la nieve, lo que lo convierte en una excelente alternativa a algunas especies más caras como la lubina chilena. Aunque el fletán es un pescado relativamente bajo en aceite, su excelente textura se presta bien a una variedad de métodos de cocción, desde cocinar al vapor hasta freír.
Al igual que el eglefino, el fletán del Pacífico se pesca mediante el sistema ITQ (Cuota Individual Transferible), y los pescadores pueden cumplir sus cuotas en cualquier momento durante la moratoria de pesca del 15 de marzo al 15 de octubre. Esto permite un suministro de fletán fresco ocho meses al año, mientras que el fletán congelado puede suministrarse durante todo el año.
El fletán sólo se puede pescar con anzuelos de palangre. Los anzuelos conectados por palangres pueden alcanzar una longitud de más de 6 kilómetros. En estas líneas largas, cuelgue un anzuelo con cebo cada 2-3 metros. El fletán se pesca recién, se limpia y se congela inmediatamente después del sangrado, por lo que el producto es de alta calidad.
Los pescadores japoneses y rusos también pescan fletán en el Pacífico noroeste, pero su producción es mucho menor que la de los pescadores estadounidenses. El tamaño medio del fletán capturado es de sólo 5 kilogramos, mucho menos que el de los pescadores estadounidenses. fletán producido en aguas de Alaska.
Ya sea fresco o congelado, los productos sin cabezas ni suciedad se dividen en grados por cada 20 kilogramos, que se pueden dividir en 20/40, 40/60 y así sucesivamente. La palabra inglesa "fletch" se refiere a un filete de pescado grande (como un lado de salmón). Una platija producirá cuatro filetes.
El fletán es un manjar de sabor ligeramente dulce y pulpa fibrosa (similar a una raya) debido a su gran tamaño, por lo que su cabeza y mejillas son relativamente grandes. Las cabezas y mejillas de fletán están disponibles frescas y congeladas.
El fletán del Atlántico es un pez similar al fletán del Pacífico. Además es muy grande, pesando normalmente cientos de kilogramos. La producción anual de este pescado en Estados Unidos es inferior a 50 toneladas.
La platija de California (Paralichthys califor-nicus) pertenece a la platija del Pacífico y es de tamaño pequeño (no supera los 30 kilogramos). Como su nombre indica, este pez es originario de las aguas de California y en realidad es miembro de la familia Flouridae.