Alimentos frescos Zengwei
Condimento salado
La salinidad ha sido catalogada como uno de los cinco sabores desde la antigüedad. En aplicaciones culinarias, el sabor salado es el sabor dominante y es el sabor base de la mayoría de los compuestos aromáticos. Hay un dicho que se llama "El Señor de Todos los Sabores". No solo los platos comunes son inseparables del sabor salado, sino también el sabor agridulce, el sabor agrio y picante, etc. Se debe agregar la cantidad justa de sal para que quede rico y sabroso. Los seres humanos tienen una larga historia de comprensión y utilización del sabor salado. La literatura registra que el primer uso de la sal en China fue durante el período del Emperador Amarillo hace unos 5.000 años, incluida la salsa de soja, la sal y los condimentos para salsas dulces.
Dulzura se llamaba dulzura en la antigüedad y es uno de los cinco sabores.
El dulzor se puede utilizar solo para preparar alimentos dulces al cocinar; también se puede utilizar para ajustar una variedad de sabores complejos para hacer los alimentos dulces y deliciosos; también se puede utilizar para corregir sabores, eliminar el amargor, y eliminar olores a pescado, etc. , y tiene un cierto efecto para aliviar el aburrimiento. En la cocina china, el dulzor se usa ampliamente en el sur, y la cocina de Wuxi en la provincia de Jiangsu tiene el dulzor más fuerte. Se la conoce como "dulce al principio, salada en la boca, rica en aceite y roja en la salsa". En la naturaleza existen edulcorantes naturales como la miel, que el ser humano consume desde hace mucho tiempo. La palabra "miel" aparece en las inscripciones en huesos de oráculo desenterradas de las Ruinas Yin. En la dinastía Han del Este, la gente ya usaba azúcar elaborado con jugo de caña de azúcar.
Los condimentos dulces incluyen la miel, el azúcar y la maltosa.
Condimento ácido
La acidez es uno de los cinco sabores y se utiliza mucho en la cocina, pero generalmente no es adecuado para su uso solo. El ácido tiene el efecto de astringente y astringente, lo que puede ayudar a la digestión del estómago, también puede eliminar el olor a pescado y aliviar la grasa, agregar fragancia y frescura, hacer que el cabello sea fragante y teñirlo, estimular y aumentar el apetito, y es especialmente adecuado. para consumo en primavera.
Los condimentos ácidos incluyen vinagre y ketchup.
Condimentos picantes
El picante es en realidad dolor al tacto más que al sabor. Pero por costumbre, también puede considerarse un "gusto".
Los condimentos picantes incluyen: pimienta, chile, jengibre, cebolla y ajo.
Condimento fresco
El umami es el delicioso sabor que las personas se esfuerzan por incluir en su dieta, que puede hacer que las personas se sientan cómodas y felices.
Sentimiento. El sabor umami proviene principalmente de aminoácidos, nucleótidos y ácido succínico, la mayoría de los cuales se encuentran en la carne, el pescado fresco, los huevos y otros ingredientes principales. MSG, camarones, salsa de pescado, salsa de ostras, brotes de bambú frescos y otros alimentos. También disponible fresco. El umami no puede existir solo. Sólo cuando se combina con otros sabores puede brillar junto con la luna. Por eso, hay dichos que dicen "sin sal, sin frescura" y "sin dulzura, sin frescura".
Los condimentos umami incluyen salsa de pescado, glutamato monosódico y salsa de ostras.
Varias especias
※La salsa de soja
se elabora fermentando soja y trigo y añadiendo sal. Su sabor es principalmente salado y fresco. La salsa de soja puede agregar sabor, frescura, fragancia y brillo a los platos y también puede complementar los nutrientes. Existen muchas variedades de salsa de soja, que se pueden dividir en salsa de soja roja, salsa de soja blanca, salsa de soja ligera, salsa de soja ligera, etc.
La salsa de soja es de color marrón rojizo, brillante y transparente, tiene un rico aroma y un sabor delicioso y meloso.
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※Sal
El ingrediente principal es el cloruro de sodio. Es portador del sabor salado y tiene las funciones de regular el sabor salado, resaltar el sabor umami, aliviar el aburrimiento, esterilizar y antiséptico. Existen muchos tipos de sal, que se pueden dividir en sal marina, sal de pozo, sal de lago, sal mineral, etc. Según la precisión del procesamiento, se puede dividir en sal cruda, sal refinada y sal añadida. La sal refinada es adecuada para la cocina diaria, la sal gruesa es adecuada para encurtir y varias sales compuestas, como la sal yodada, la sal de pimienta y la sal de gambas, tienen diversos sabores y oligoelementos que necesita el cuerpo humano.
La sal refinada de alta calidad es de color blanco, tiene pequeños cristales, es suelta, no se apelmaza y no tiene sabor amargo.
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※Miel
Es un líquido viscoso, transparente o translúcido elaborado a partir del néctar recogido por las abejas. Rica en glucosa, fructosa, vitaminas, minerales y otros nutrientes. La miel se utiliza a menudo en platos dulces, pero también en platos salados, especialmente en salsa de miel y platos de cera de abejas. Se puede utilizar para aromatizar, condimentar y colorear en la cocina.
La miel es preferentemente transparente o traslúcida, rica en aroma, solidificada como la grasa, dulce y melosa.
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※Azúcar
La sacarosa es el ingrediente principal. Tiene la función de endulzar los platos, mejorar la nutrición, suavizar la superficie de los productos terminados y volverlos dorados o marrones después del calentamiento. Dividido principalmente en azúcar blanca, azúcar blanda, azúcar de roca, azúcar moreno, etc.
El azúcar es de color blanco, de sabor dulce, no tiene impurezas ni olor peculiar.
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※Caramelo
Es un condimento viscoso elaborado por fermentación y sacarificación del arroz, trigo, mijo o maíz. La maltosa se utiliza mucho en repostería para cocinar. Puede aumentar el dulzor, el brillo, la humedad, la elasticidad y la resistencia a la cristalización de sacarosa del producto. También es un mejorador del gluten en productos fermentados.
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※Vinagre
Se elabora a partir de granos almidonados como materia prima principal, complementados con la fermentación del salvado de arroz y la cascarilla de arroz. El vinagre desempeña principalmente la función de aumentar la acidez, el aroma y el umami, aliviar la fatiga y eliminar el olor a pescado. Es una materia prima importante para preparar sabor agridulce, sabor a lichi, sabor a pescado y sabor agrio y picante. Tiene el efecto de inhibir y matar bacterias.
Las especialidades famosas incluyen: vinagre maduro de Shanxi, vinagre balsámico de Jiangsu Zhen, vinagre de Banpu, vinagre de Sichuan Baoning, vinagre de rosas de Zhejiang, etc. Lo mejor es utilizar vinagre con un sabor suave, una rica fragancia y un color brillante.
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※Ketchup
Condimento parecido a una salsa elaborado a partir de tomates frescos con un alto contenido de pigmento rojo. El color es rojo, el jugo es húmedo, el sabor es ácido y delicioso. La salsa de tomate se introdujo en la cocina occidental y se desarrolló y modificó hasta cierto punto a través de su aplicación en la cocina china. Muy utilizado en platos fríos, salteados, sopas, pastas y snacks. En la cocina, la salsa de tomate se utiliza principalmente por su sabor agridulce. A menudo se utiliza en métodos de cocción como freír, hervir, asar y hornear. También se puede comer con panecillos y pan al vapor.
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※Chili
El chile es el representante de los condimentos picantes. Como condimento, la mayoría de ellos son chiles secos con un fuerte sabor picante, que se utilizan ampliamente en la cocina de Sichuan y Hunan. El sabor picante, picante y a pescado de la cocina de Sichuan es inseparable del chile. También se puede preparar chile en polvo, aceite de chile, salsa de chile, pimientos encurtidos, jugo de chile, etc. , muy utilizado en la cocina. Perú, originario de América del Sur, fue domesticado como cultivar en México. Se introdujo en Europa en el siglo XV y en China durante la dinastía Ming. Se cultiva en las provincias del noroeste, suroeste, centro y sur de China.
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※Pimienta
Zanthoxylum bungeanum se usa comúnmente como condimento en la cocina y tiene las funciones de eliminar el olor a pescado, desodorizar y aumentar aroma. Es el más utilizado en la cocina de Sichuan y se le conoce como los "Tres Pimientos del Sabor de Sichuan" junto con los granos de pimienta y los chiles de Sichuan. Los granos de pimienta de Sichuan se pueden cocinar con sal para hacer granos de pimienta de Sichuan y sal, mezclar con cebolla verde picada y sal para hacer granos de pimienta de Sichuan y sal, y freír para hacer aceite de pimienta de Sichuan, que se usa a menudo en platos fríos. A menudo se mezcla con anís, comino, clavo y canela para hacer el "polvo de cinco especias", que se utiliza mucho en la cocina. Producido principalmente en Shandong, Hebei, Shanxi, Shaanxi, Sichuan, Henan y otras provincias, la producción de Shandong ocupa el primer lugar en el país.
Zanthoxylum bungeanum es de primera calidad con frutos secos, sin semillas, sin tallos de pimiento, grandes y uniformes, de fuerte fragancia y sabor especiado.
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※Jiang
También conocido como jengibre, tiene un picante único y es conocido como los “cuatro picantes” junto con la cebolla, el ajo y chile. Cuando se utiliza para cocinar, el jengibre generalmente se divide en jengibre viejo y jengibre joven según la madurez y el tiempo de almacenamiento de las raíces carnosas. El jengibre tiene una textura rancia y un sabor picante, y se utiliza principalmente para condimentar y condimentar. El jengibre tierno también se conoce como jengibre de yema, jengibre y jengibre morado. Es crujiente, no deja residuos y tiene un sabor ligeramente picante. A menudo se utiliza como ingrediente en un plato o como ingrediente en adobos. El jengibre es uno de los materiales medicinales tradicionales chinos. Hay un dicho entre la gente que dice "come rábano cuando te acuestas y jengibre cuando te levantas" y "come tres rodajas de jengibre antes de beber sopa de pollo con ginseng". . Es originaria de regiones tropicales como China y el sudeste asiático, y se introdujo en la región mediterránea, Japón, el Reino Unido y los Estados Unidos. Ahora se planta ampliamente en regiones templadas y subtropicales del mundo.
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※Ajo
El ajo tiene muchos usos y se puede utilizar solo o juntos para condimentar y decorar. Los dientes de ajo se pueden utilizar enteros o mezclados con materias primas animales con un fuerte olor a pescado; los dientes de ajo se utilizan a menudo como condimento para platos salteados después de cortarlos en rodajas y granularlos. La pasta de ajo se usa para mezclar verduras, y el ajo también se puede encurtir en ajo con vinagre, ajo azucarado, ajo en escabeche, etc. El ajo es originario del sur de Europa y Asia central. Se cultivó por primera vez en países mediterráneos como el antiguo Egipto, la antigua Roma y la antigua Grecia. En la dinastía Han, se introdujo desde las regiones occidentales de Zhang Qian a la región de Guanzhong de mi país y luego se extendió a todas partes del país. China es uno de los países con mayor superficie de plantación y producción de ajo del mundo.
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※Cebollas
Las cebolletas se utilizan a menudo como ingredientes auxiliares al cocinar rodajas o rodajas de cebollas verdes que se cocinan junto con materias primas animales. como el caballo, la carne de res y el cordero, tiene el efecto de eliminar el olor a pescado. Los gajos de cebolla se pueden usar para cocinar; los gajos de cebolla se pueden guisar, guisar, hervir y hervir a fuego lento; las cebollas verdes picadas se usan principalmente para sofreír, freír y saltear verduras; las cebollas ralladas se usan principalmente para cocinar al vapor. Se originó en el oeste de China y Siberia de la Unión Soviética, fue domesticado y criado como especie silvestre en China y luego se extendió a Europa a través de Corea del Norte y Japón.
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※Salsa de pescado
Se elabora a partir de anguilas fermentadas y otros pescados pequeños y secados al sol. También se le llama salsa de soja de pescado y aceite de camarones, y en Jiaodong se le llama sopa de pescado. Tiene una historia de cientos de años. El ciclo completo de procesamiento dura al menos un año y algunos pueden tardar más de tres años. La salsa de pescado tiene las mismas aplicaciones culinarias que la salsa de soja, por sus propiedades refrescantes y aromatizantes. La salsa de pescado contiene 17 tipos de aminoácidos, especialmente 8 tipos de aminoácidos esenciales para el cuerpo humano.
La salsa de pescado debe quedar ni amarga ni astringente, clara y transparente, pero no turbia.
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※Glutamato monosódico
Condimento en polvo o cristalino elaborado a partir de trigo, soja y otras materias primas. Contiene más proteínas mediante hidrólisis o más almidón. mediante fermentación. El ingrediente principal es el glutamato de sodio. El glutamato monosódico es fácilmente soluble en agua y tiene un sabor extremadamente delicioso. Sigue siendo delicioso cuando se disuelve en 3000 veces más agua. El glutamato monosódico se utiliza principalmente como agente aromatizante para cocinar platos de sabor ligero. Sólo puede ser eficaz cuando se utiliza junto con sal. Por lo tanto, es adecuado para preparar los deliciosos platos de Yu Xian. La cantidad de glutamato monosódico debe ser adecuada y no tapar el sabor principal del plato ni el sabor original de los ingredientes.
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※Salsa de Ostras
Se elabora a partir de jugo de ostras, también llamada salsa de ostras, que lleva el nombre de Guangdong llama a las ostras ostras crudas. La salsa de ostras es deliciosa, ligeramente dulce y tiene un aroma especial. Se utiliza principalmente para encurtidos, formando un plato de salsa de ostras especial en la cocina cantonesa. La salsa de ostras contiene una variedad de aminoácidos y tiene un valor nutricional similar al de las ostras. La salsa de ostras no se debe sobrecalentar, de lo contrario se reducirá el sabor.
La salsa de ostras no debe tener olores como quemado, amargo, astringente o a humedad, y preferiblemente sin residuos ni impurezas.