¿Qué tipo de método de cocción es el "guisado" al cocinar?
El "estofado" es una de las técnicas de cocción habituales en la cocina. Al principio se puede decir que es "guiso". La mayoría de la gente puede pensar en verduras guisadas y le viene a la mente la imagen de platos grandes. Las verduras estofadas son una mezcolanza. Se puede poner todo en la olla grande y los platos quedan muy ricos. Aunque existe una técnica de "guisado", es demasiado tosca. De hecho, el "estofado" también tiene su lado delicado, como el salmonete guisado y la sopa de huevo en la cocina de Shandong, las rodajas de pollo al hibisco en la cocina de Sichuan y la carpa plateada guisada en la cocina de Jiangsu, todos son platos representativos con platos exquisitos y. detalles sutiles. Entonces, ¿qué tipo de método de cocción es el "guisado" al cocinar? En este artículo, el chef introducirá en detalle la definición y características de "guiso", la selección de materias primas y cambios en los cuchillos, puntos técnicos y técnicas, y ejemplos de platos.
La definición y características de "guiso"
"Guiso" se refiere a poner las materias primas previamente cocidas en una olla, agregar agua o sopa fresca y guarniciones, y calentar a fuego medio. calor para condimentar, método de cocción en el que los ingredientes principales y auxiliares se cuecen durante un corto período de tiempo y finalmente se espesan con almidón. Las características del producto terminado "guisado" son: mitad de sopa, mitad de jugo de verduras, la sopa queda ligeramente espesa, rica y rica en sabor. Los ingredientes son crujientes, tiernos y suaves, con sabor salado y fuerte retención de calor, destacando principalmente la textura de los ingredientes.
Selección de materias primas para el “guiso” y sustitución de cuchillos
Existe una amplia gama de materias primas para el “guiso”, incluyendo ingredientes tanto animales como vegetales. La mayoría de los ingredientes animales son delicados y suaves, como pollo común, pato, riñón, panceta de cerdo, camarones, pepino de mar y huevos de salmonete. Los ingredientes vegetales incluyen brotes de bambú de invierno, hongos shiitake, hongos shiitake secos, yuba, tofu, etc.
Debido a que el tiempo de calentamiento del guiso es relativamente corto, cuando los ingredientes se cambian a un cuchillo, tienen principalmente forma de seda, dados, granos finos y puré. Muchos ingredientes requieren un tratamiento preliminar de cocción al vapor antes de guisarlos, como escaldar o lubricar, y algunos también necesitan ser almidonados antes de cocinarlos al vapor.
Puntos técnicos y técnicas de "guisado"
1. Las materias primas para la cocción pueden ser materias primas o clinker. Las materias primas de los alimentos para animales generalmente se modifican primero, luego se dimensionan y se cocinan en aceite tibio antes de guisar. Generalmente, los ingredientes vegetales se cocinarán después de cambiar el cuchillo y los ingredientes cocidos se pueden guisar directamente.
2. Debido a que el "guisado" requiere cocción en la etapa inicial, no es adecuado cocinar en la olla durante mucho tiempo durante el segundo guiso. Generalmente, después de hervir la sopa, se agregan los ingredientes que se deben guisar. La sopa se puede espesar después de hervir nuevamente, lo que puede garantizar la frescura del producto terminado en poco tiempo.
3. "Guisar" presta atención a la mitad de la sopa, por lo que espesar también es un vínculo técnico especialmente importante. La salsa terminada debe quedar moderadamente espesa. La sopa está demasiado líquida y los ingredientes no flotan. La sopa está demasiado espesa y pegajosa. Por lo tanto, durante el proceso de espesamiento, el fuego debe ser más alto, primero se debe hervir la sopa y luego se debe agregar el agua y el almidón. Después de agregar el almidón, revuelva rápidamente para que el almidón se gelatinice rápidamente. Lo que hay que tener en cuenta aquí es que cuando se utiliza almidón de agua, el agua y el almidón deben mezclarse uniformemente para evitar pequeños grumos. Los socios sin experiencia pueden agregar almidón unas cuantas veces más para evitar que el producto final quede demasiado espeso.
4. Debido a que el "estofado" enfatiza la mitad de la sopa, el "estofado" tiene requisitos muy altos para la sopa base. En lugar de usar agua simple, generalmente usa sopa clara o sopa espesa. Hay platos terminados que requieren un sabor suave y una sopa fresca, y hay platos estofados que requieren un regusto y una sopa espesa. Trate de no utilizar agua al preparar este tipo de platos.
5. Debido a que el tiempo de "guisado" no puede ser demasiado largo, a la hora de elegir la potencia de fuego, generalmente se utiliza fuego medio, para que se cocine rápidamente y luego se espese, y el color del producto terminado también puede variar. ser más brillante.
6. Aunque los "guisos" varían de un lugar a otro, hay relativamente pocas categorías. Se pueden dividir a grandes rasgos en guisos rojos y guisos blancos basándose únicamente en el color. El guiso rojo se basa en un guiso blanco con la adición de condimentos de colores, como salsa de soja, salsa de ostras, umami, etc. Se caracteriza por un jugo espeso, un color intenso y un sabor rico.
Un ejemplo de la cocina de Shandong - Solomillo de Cerdo Estofado
Materias primas y condimentos:
Lomo de cerdo, tomates, hongos, colza, vinagre añejo, delicioso, maíz almidón, cilantro, ajo picado, etc.
Empezar a elaborar:
1. Selecciona 350g de lomo de cerdo, corta la fascia exterior y córtala en trozos pequeños de unos 6cm de largo. Luego enjuágalo con agua y escúrrelo. Poner el lomo en un bol, añadir un poco de sal, glutamato monosódico y pimienta al gusto y dejar marinar durante diez minutos.
2. Cortar los tomates en dados, cortar 30 gramos de hongo en floretes y cortar la colza en trozos pequeños.
3. Rompe un huevo en el delicioso bol de lomo y revuelve uniformemente. Agrega un puñado de almidón, un puñado de harina y un poco de agua hasta formar una pasta.
4. Poner en la olla una cantidad amplia de aceite, la temperatura del aceite esté caliente al 60%, y luego añadir los lomos uno a uno. Freír todos los solomillos hasta que estén cocidos y sacarlos. Subir de nuevo la temperatura del aceite al 70%, añadir las tiras de filete de pescado y volver a sofreír. Cuando la superficie del filete de pescado esté dorada y crujiente lo sacamos para controlar el aceite.
5. Dejar el aceite base en la olla, primero agregar el ajo picado y sofreír hasta que esté fragante, luego agregar los tomates, sofreír los tomates picados hasta que cambien de color, cocinar 50 gramos de añejos. vinagre, remover el vinagre y verter el vinagre precocido 500 gramos de caldo. Muy fresco, sazonado con sal, glutamato monosódico, esencia de pollo y pimienta. Cuando se vuelva a abrir la olla se añade el lomo frito, los hongos y las hojas de colza, se espesa con un poco de agua y almidón y se vierte en la olla cuando la sopa esté ligeramente pegajosa. Espolvorea con cilantro en polvo y aceite de sésamo y sirve. Este plato es ácido, picante, fragante, muy apetecible y apto para el consumo en invierno.